Curiosità, segreti e
ricette tradizionali dalla Isla del Encanto
Per conoscere veramente un Paese e cercar di capire la sua
gente è necessario parlare il suo linguaggio. Condividere un idioma non è
sempre facile, spesso è impossibile, ma c’è un altro strumento di comunicazione
molto importante: la cucina.
Assaggiare, annusare, essere curiosi, lasciarsi coinvolgere
dai sapori, dalle fragranze, dalle stravaganze della gastronomia di un popolo
aiuta non solo ad avvicinare le culture ma ad arricchirle reciprocamente.
La gastronomia di Puerto Rico, isola appartenente alle
grandi Antille, rispecchia il carattere criollo, sabroso per definizione, che
ha resistito alle contaminazioni americane restando fedele alle radici latine.
Una cucina sabrosa, ovvero saporita, come la musica che normalmente condisce
l’atmosfera di condivisione del piacere anche a tavola.
L’anima della cucina puertoricana è il fritto, las frituras,
accompagnata da salse e condimenti di vario tipo, da quelle agrodolci a base di
frutta a quelle piccanti, a base di pique. Friggere a Puerto Rico è un’arte e
tutto si può friggere, dalla carne, al platano, al pesce, alle verdure. Il
tutto accompagnato da una fresca cerveza, la Medailla è quella nazionale, e per
finire da un ron, o roncito, il Don Q, orgoglio di Puerto Rico, nella variante
di Coquito per i gusti più raffinati.
Da notare che la gastronomia criolla sfrutta moltissimo la carne, dal lechon asado (il maiale allo spiedo), al pollo asado, al coniglio fritto, fino all’iguana, che dicono essere davvero gustoso.
Da buona vegetariana mi limito a proporre alcune ricette senza carne, comunque immancabili su una tavola quotidiana, sia nelle case, sia nei chioschi del pueblo lungo le spiagge, sia nei ristoranti tipici più ricercati delle città.
Un grazie speciale va al mio Cocinero Mandinga, ma le sue ricette resteranno un mio segreto!
Da notare che la gastronomia criolla sfrutta moltissimo la carne, dal lechon asado (il maiale allo spiedo), al pollo asado, al coniglio fritto, fino all’iguana, che dicono essere davvero gustoso.
Da buona vegetariana mi limito a proporre alcune ricette senza carne, comunque immancabili su una tavola quotidiana, sia nelle case, sia nei chioschi del pueblo lungo le spiagge, sia nei ristoranti tipici più ricercati delle città.
Un grazie speciale va al mio Cocinero Mandinga, ma le sue ricette resteranno un mio segreto!
EL ESCABECHE
Questo non è un piatto o una ricetta ma una tecnica
fondamentale per marinare i cibi ereditata dagli spagnoli e diffusa in tutto il
Caribe. A Puerto Rico si usa sia con le carni, sia con la yuca e il platano,
alimenti base qui.
Ingredienti (per ¾ tazze)
1 ½ tazza di olio di oliva
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
6 foglie di alloro
grani di pepe nero
½ tazza di aceto bianco
sale q.b.
Procedimento
In un tegame profondo scaldare l’olio di oliva a fuoco
lento. Aggiungere la cipolla, l’aglio, l’alloro, i grani di pepe e mescolare
bene. Versare l’aceto, salare e cucinare a fuoco lento per 12 minuti,
mescolando ogni tanto. Togliere el escabeche dal fuoco e lasciare che raggiunga
la temperatura ambiente ed è pronto. La quantità del tempo in cui si lascia
macerare il cibo determina l’intensità del sapore.
EL PIQUE
Tradizionalmente il Pique è una salsa piccante fatta in casa
a base di aceto, che si usa conservare in una bottiglia simile a quella del
ron.
Ingredienti (per una bottiglia da 500 ml)
20 peperoni caballero (rossi)
10 foglie di coriandolo
10 spicchi d’aglio
3 once di ananas maturo
1 cucchiaio di zucchero
2 tazze di aceto bianco
½ tazza di olio vegetale
½ tazza di olio di oliva
Procedimento
Tagliare i peperoni caballero a metà per il lungo affinchè i
semi fuoriescano durante la fermentazione e metterli nella bottiglia di vetro
che possa poi chiudersi ermeticamente. Aggiungere il coriandolo, l’aglio e
l’ananas. Con un imbuto versare nella bottiglia il sale, lo zucchero, l’aceto,
gli olii e tappare bene. Agitare e lasciare fermentare in luogo fresco per
almeno una settimana.
Una considerazione: l’aglio durante la fermentazione può
cambiare colore e tendere all’azzurro, questo non compromette la qualità del
pique, è solo un effetto chimico.
MOFONGO
Il Mofongo è una preparazione davvero gustosa che si presta
a diverse declinazioni, quella di platano è la mia preferita. Un’altra versione
tipica è quella con la yuca (specie
di patata locale).
Ingredienti (per 2-3 persone)
2-3 platani
olio di semi
sale q. b.
2/3 spicchi d’aglio
1 manciata di gamberi sgusciati
2 cucchiai di pomodoro
Procedimento
Tagliare il platano a tronchetti di circa 2-3 cm
di lunghezza e metterli a bagno in acqua fredda e sale grosso per un'ora circa.
Scaldare l'olio di semi in una tegame non tanto grande ma alto.
Scolare il platano e asciugarlo bene (molto
importante), poi buttarlo poco alla volta nell'olio bollente e farlo friggere
per 2-3 minuti (non deve diventare troppo scuro).
Togliere il platano dal fuoco e metterlo in un
pestello con uno spicchio di aglio e un goccio di olio di semi o di oliva. Per
questa operazione si consiglia di pestare 3-4 pezzi di platano per volta con
uno spicchio di aglio. Pestare il platano fino a che non diventa una poltiglia.
Poi rivestire con il platano alcune formine di alluminio (da budino). All'interno
delle formine mettere i gamberi sgusciati, preventivamente cotti con aglio,
olio e un po' pomodoro.
Chiudere le formine con uno strato di platano
pestato (che funge da coperchio), ribaltare la formina su un piatto: ecco pronto
il mofongo.
Uno o due mofongo per persona sono più che
sufficienti perché è molto consistente.
Alcune precisazioni: per il Mofongo serve il
platano verde, ossia una specie di banano molto grande di color verde scuro e
che va sempre consumato cotto. Attenzione mentre spellate il platano perche'
macchia mani e vestiti. Infine, il mofongo cosi' come i tostones vanno sempre
serviti caldi, al limite tiepidi, perchè una volta raffreddati perdono in
sapore e consistenza, diventando pastosi.
TOSTONES
Sono simili alle patatine fritte, quelle tonde, ma molto più
consistenti e saporite perché a base di platano. Accompagnano i piatti base di
carne ma sono stuzzicanti anche da soli.
Ingredienti (per 4 persone)
2 platani
8 cucchiai d'olio di semi
sale q.b.
1 batticarne
Procedimento
Sbucciare i platani e tagliarli a rondelle di
circa 1 cm di spessore. Scaldare l'olio in una grande padella antiaderente.
Soffriggere le rondelle da entrambi i lati per 4 minuti circa (finchè si
colorano leggermente). Scolare le rondelle e asciugare l'olio in eccesso con
della carta da cucina. Con il batticarne schiacciare le rondelle già cotte e
passarle di nuovo per 2 o 3 minuti nell'olio caldo. Scolare le chips così
ottenute, salarle e servire calde.
BACALAITOS
Sono delle focaccine molto sottili e croccanti
a base di baccalà, che a Puerto Rico si usa in infinite declinazioni. Sono una
vera squisitezza e accompagnano ogni momento della giornata, per un pranzo, una
cena o uno snack.
Ingredienti (per una dozzina)
12 once di filetti di baccalà ammollato in
acqua dal giorno precedente
½ tazza di farina
1 cucchiaio di lievito in polvere
1 cucchiaino di ‘adobo’ (preparato con
glutammato monosodico)
2 cucchiaini di coriandolo tritato
olio vegetale
Preparazione
Pulire bene il baccalà. Versare in un
recipiente la farina, il lievito, l’adobo e il coriandolo e aggiungere 3 tazze
d’acqua. Mescolare bene finché si forma un composto uniforme, senza grumi. In
un tegame grande e già caldo versare l’olio e cominciare a friggere il composto
in modo da formare delle focacce larghe e piatte. Friggerle per almeno 10
minuti e voltarle qua e là finchè dorano. Togliere i bacalaitos dall’olio e
lasciarli asciugare in carta assorbente.
I bacalaitos sono l’apogeo della frituras
puertoricana, il massimo dell’espressione criolla a tavola. Provare per
credere!
COQUITO
E’ una specie di Bailey a base di ron, una
deliziosa crema leggermente alcolica, raffinata e sensuale.
Ingredienti
1litro rum (possibilmente Don Q oro o anejo)
1 tubetto di latte condensato
2 barattoli di crema di cocco
6 uova (solo rossi)
1 dl latte
1 pizzico di cannella
facoltativo chiodi di garofano
Preparazione
E’ semplicissimo. Versare tutto nel frullatore fino
a quando sarà ben amalgamato. Imbottigliare e lasciare in frigo per qualche
ora, è ottimo anche nei giorni successivi e resiste a lungo, se non lo si
finisce tutto d’un fiato. Come si dice a Puerto Rico … hiendete!
Un consiglio: se decidete di visitare San
Juan, capitale di Puerto Rico, il miglior ristorante della città è al primo
piano dell’Hotel Condado, in pieno centro. Si chiama Pikayo ed è reso celebre
dal talento dello Chef Por Wilo Benet che sposa sapientemente la fantasia
criolla alla raffinatezza estetica.
