LADY MARMALADE & CUORE DI MAMMA

Passione e sentimento da spalmare

"Preparare una salsa è un po’ come fare l’amore", scrivevo qualche tempo fa. Oggi, con un po' di sana e onesta ironia, aggiungerei che delle prime si potrebbe anche fare a meno. Del secondo assolutamente no!

Tuttavia, tornando alle salse, occorrono passione, fantasia, gentilezza e quell’esperienza necessaria a guidare l’istinto nella scelta degli ingredienti, delle dosi e dei tempi. In cucina, certamente, la materia prima ha un ruolo protagonista – come l’amante a letto, appunto - ma non esclusivo, perché ciò che crea l’alchemica magia sono anche le quantità, le proporzioni, i tempi e le pause, il cui equilibrio si tradurrà poi nel piacere all’assaggio. Sapori e aromi devono incedere, dunque, in maniera armonica fin dalla preparazione, assecondando ritmi cadenzati quale oculato preludio d’altri più accesi movimenti. La complicità che si stabilisce tra le mani e gli ingredienti è il segreto di un buon risultato, poiché ogni piccolo tocco, intimo o ardito ma mai arrogante, rivela la sensibilità di un bravo partner, così come quella di un bravo chef.

Questa stuzzicante metafora vale per tutti i tipi di preparazioni culinarie, s’intende. Tuttavia, penso che salse, confetture e marmellate si prestino particolarmente a una piacevole traslazione in chiave erotica, sia per quanto riguarda la messa in opera, sia la degustazione, possibilmente condivisa in giusta compagnia.

Non so se Angiolino Berti – che anni fa avevo coinvolto in un mio articolo – s’ispiri a un sentimento amoroso durante la confezione delle sue famose salse. So, però, che il risultato è certamente una sintesi esemplare di come si possa trasformare in sensuale bontà alcuni dei prodotti più semplici e naturali della Terra.

Angiolino gestisce l’Hotel Al Cacciatore, nel cuore della Toscana, a Bettolle vicino al Castello di Valdichiana, hotel che s’affaccia sul ristorante sempre di sua proprietà, Opera Teatro del Gusto. Insieme alla famiglia conduce con arte e sapienza anche il Gran Bar Prestige, offrendo così un servizio completo agli avventori di passaggio e ai tanti turisti innamorati dei buoni sapori toscani. I suoi interessi spaziano dalle gare sportive, alle mostre di pittura e di fotografia, e rivelano un artista e un amante della vita in tutti i sensi. Tuttavia, la produzione di salse, mostarde, marmellate e confetture resta la sua vera passione e nel laboratorio sottostante l'Hotel quest’alchimista del buon gusto traduce la polposità della frutta in dolcezza da spalmare.

“La fantasia è come la marmellata – ha scritto Italo Calvino - bisogna che sia spalmata su una solida fetta di pane”. Così opera Angiolino: concretizzando la sua fantasia. Mescola, misura, sperimenta, assaggia, annusa, azzarda e infine ottiene prodotti deliziosi, completamente naturali, per il piacere dei palati più curiosi ed esigenti. Non somiglia, forse, anch’egli a una laboriosa ape che sfaccenda con amore attorno ai suoi preziosi frutti?

Le dolci new entry di Angiolino sono due confetture appena nate, dai nomi tanto golosi quanto allusivi.

Lady Marmalade – la prima - s’ispira alla nota canzone del gruppo femminile “Labelle” che negli anni ’70 accendeva sensuali fantasie al ritmo di “Voulez-vous coucher avec moi, ce soir …”. Inclusa in seguito nella rivista statunitense “Rolling Stone” tra le 500 migliori canzoni di sempre, Lady Marmalade è parsa perfetta per battezzare proprio la 500° dolce creazione di Angiolino. Pere, mele e nespole sono gli ingredienti eletti che, insieme a zucchero, succo di limone e amore, trasformano la frutta in una sinfonia dal sapore intenso e vellutato.

Cuore di Mamma – la seconda new entry, e 501° confettura – deve invece il suo nome a teneri ricordi d’infanzia evidentemente ancora cari. E’ dedicata alla mamma di Angiolino, il più piccolo di quattro fratelli, e racchiude in sé le lunghe passeggiate in campagna tra filari di vite uva-fragola e odore d’erba tagliata, fragranze indimenticabili che quel bambino resuscita oggi con il suo lavoro. Così, pere, mele e fragole si sposano a meraviglia per il piacere di chi vorrà assaggiare questa confettura, cullato da quegli stessi profumi di un'assolata campagna toscana dall’immutata bellezza. 

Ringrazio Angiolino Berti per continuare a deliziare i miei sensi con le sue nuove dolcezze, muse ispiratrici di spensierate righe, scritte tra un cucchiaino di frutta, un segreto desiderio e un sospirato piacere. 

SEI GIORNI IN UNO ZAINO

Straniera nella mia città, sono pronta a ripartire.

Questa volta volo in Inghilterra, direzione Londra e dintorni. Ma questa volta parto nella maniera più libera possibile. Niente valigia e inutili fardelli, solo uno zaino in spalla con dentro il minimo necessario per sentirmi a casa lontano da casa. In fondo, per chi ama viaggiare cosa c'è di indispensabile se non tanta curiosità e voglia di imparare?

Così, come una tartaruga forte del suo bel carapace, me ne andrò leggera per sei giorni alla scoperta delle atmosfere altere e solenni di Londra e Cambridge, per approdare alle spiagge ventose e multicolori di Brighton. Mescolerò al sapore british di un fumante fish and chips consumato su un prato di Hide Park, le fragranze speziate dei ristorantini indiani e nepalesi che animano la città, in un piccante sposalizio esotico che sollecita i sensi. Perché anche il cibo è linguaggio e racconta la storia di un Paese.

Sei giorni in uno zaino, dunque. Uno zaino mezzo vuoto alla partenza ma che, strada facendo, si riempirà di profumi, immagini ed emozioni impazienti di essere vissute e raccontate da una vagabonda, straniera nella sua città! 

COLORE, SAPORE, ARTE: WASHOKU, UNA FILOSOFIA DI VITA

Il Giappone non è semplicemente un Paese. 

E’ un modo di vivere. Una filosofia, un sentimento, un atteggiamento grato e rispettoso nei confronti della Natura e dell’essere umano in quanto parte integrante della Natura stessa.

Quest’attitudine gentile alla vita si esprime anche in cucina e a tavola, perché cucinare e mangiare per un Giapponese non è questione di sopravvivenza ma di armonia con il mondo che ci circonda.

Dimentichiamo per un attimo i ristoranti di Sushi e Sashimi che fioriscono e dilagano ormai ovunque e concentriamoci, piuttosto, su quello che è l’anima della cucina giapponese, chiamata Washoku.

Washoku significa arte, cultura, condivisione. E’ una pratica sociale dalle radici antichissime, ereditata e tramandata, che si fonda su capacità, manualità, modi di preparare e di consumare il cibo profondamente legati al rispetto della materia prima. Spirito e sensi allacciano un dialogo armonioso che utilizzala grammatica della Natura, un dialogo cadenzato dai colori delle stagioni che si alternano sulle tavole riflettendo un piacere estetico e contemplativo, prima ancora che gustativo. L'attenzione per l'equilibrio è quasi ossessiva nel Washoku e il risultato di tanta precisione è una cucina tanto sensuale quanto spirituale.

La ricchezza di valori racchiusa nel Washoku è stata riconosciuta anche dall’Unesco che, nel 2013, ha eletto la cucina giapponese degna della sua lista, quale patrimonio culturale da tutelare e tramandare.

Il massimo dell’espressione del Washoku si ha durante la celebrazione del Nuovo Anno: un tripudio di piatti ricamati come preziosi merletti, in cui cereali, carni, pesci, ortaggi, fiori e foglie elevano all’ennesima potenza la propria esuberanza, esaltata dall’arte sopraffina di cuoche e cuochi in grado di alternare cotto e crudo con un’eleganza che sdilinquisce. 

E’ come se, grazie all’abile mano umana, gli elementi naturali riprendessero vita nei piatti, spiritualmente risvegliati dal tocco delicato delle bacchette, magico conduttore del gusto alle labbra. Il piacere del profumo e del sapore sopraggiunge solo quando lo stupore degli occhi cede al desiderio del palato, obbedendo tuttavia a gesti ritualici lenti e ponderati.

Per noi occidentali il rischio di banalizzare il Washoku a pura piacevolezza dei sensi o, peggio, a moda e mondanità, è prepotente. Ma se agli appetiti più superficiali aggiungiamo un pizzico di curiosità nei confronti di una Cultura culinaria tanto seducente, ecco che allora possiamo arricchire anche le nostre conoscenze, oltre alle nostre pance.

In linea con il raffinato minimalismo nipponico, potremmo dire che l’anima del Washoku si basa su 5 colori, 5 sapori e 5 modi di cucinare.

I 5 colori riflettono gli elementi della Natura e lo scorrere delle stagioni. Sono il rosso “aka” (frutti, ortaggi, fagioli e il riso aka-jiso o yukari); il verde “ao” (ao in giapponese significa sia verde sia blu: vegetali, erbe, alghe e alcuni pesci tra cui le sardine, o ao-zakana); il giallo “ki” (frutti, verdure, uova, cereali e noci. Alcuni cibi vengono colorati naturalmente di giallo grazie alla gardenia, o “kuchinashi no mi”); il bianco “shiro” (riso e cerali, semi e tuberi, tofu e latte di soia, carni bianche e alcuni pesci delicati, shiromi-zakana); il nero “huro” (alghe nori, funghi shiitake, soia e fagioli neri e semi di sesamo).

I 5 sapori, o fragranze, sono il salato “kan” (sale, salsa di soia e miso); l’acido “san” (aceto, limone e fragranze fermentate); il dolce “kan” scritto diversamente dal kan salato (zucchero, mirin, miele e mizu ame); l’amaro “ku” (caffè, te, erbe e vegetali chiamati sansai); il piccante “shin” ( wasabi, karashi e togarashi). Il sapore di umami meriterebbe un discorso a parte, anche se ormai anche in occidente è riconosciuto e non è più così misterioso!

Infine, i 5 modi di cucinare sono il crudo “nama” (sushi e sahimi ma non solo); il “bollire lentamente” “niru” (letteralmente “niru” traduce una lenta immersione di diversi ingredienti in acqua in ebollizione. Il risultato sono straordinarie zuppe dai vari sapori e colori, arricchite da un’acqua naturalmente ricca di minerali); il grigliato “ageru” (tradizione presa in prestito da Cina e Corea di cui “tempura” è l’espressione più nota anche a noi, insieme al “agemono”); al vapore “musu” (la cucina a vapore, detta anche “wan mono” dal coperchio utilizzato, si pratica direttamente a tavola e si presta alla maggior parte dei prodotti lasciandoli intatti nelle virtù e nei sapori).

Consapevole dell’insufficienza di queste righe per trasmettere tutta la ricchezza del Washoku, mi riprometto di tornare in futuro a raccontare frammenti dell’anima del Giappone. Magari dopo averlo visitato e aver finalmente saziato i miei occhi perdutamente innamorati di questo Paese dalla profonda spiritualità … anche a tavola!

IL RISCATTO DELL'OLFATTO

La mia prima lettura dell’anno promette golosi spunti di scrittura e mi riporta ad uno dei miei primi amori intellettuali: l’odore e il senso dell’olfatto.

“All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia” di Gordon Shepherd (Codice Edizioni) è un piacevolissimo viaggio a cavallo tra le neuroscienze e l'arte culinaria, che mira alla comprensione dei sapori attraverso l’esplorazione degli odori.

Una spiegazione della chimica sensoriale e delle reazioni cerebrali legate al gusto e al cibo che segna definitivamente il riscatto dell’olfatto il quale, lungi dall’essere un senso flebile e vestigiale (come a lungo s’è pensato), persevera una potenza e un’utilità insostituibili anche in noi esseri umani (ricordandoci d’essere innanzitutto animali).

Un libro per chi ha … naso e abbia voglia di conoscere meglio la sua immensa responsabilità nella vita quotidiana, a tavola ma non solo. Ricordiamoci, infatti, cosa scriveva il grande Napoleone in una missiva alla sua amata Giuseppina, prima di incontrarla in un appuntamento galante:

“Arriverò fra tre giorni. Non lavatevi!”

ALLO ZEUGHAUSKELLER, TRA STORIA, LEGGENDA E BUONA CUCINA

SULLE TRACCE DI GUGLIELMO TELL

 Da vecchio arsenale a ottimo ristorante: un appuntamento imperdibile con il meglio della cucina zurighese

  

Cosa c’entra un ristorante nel cuore di Zurigo con Guglielmo Tell?

Ce lo racconta un cronista, Gerold Edlibach, il quale narra che il 3 maggio 1469 in 24 case situate a Gassen, Zurigo, si sviluppò un pericoloso incendio e che molti cittadini particolarmente generosi accorsero con i battelli dalle rive del lago per aiutare a spegnere il fuoco. Con l'andar del tempo solo poche di queste case furono ricostruite, perché la popolazione era diminuita enormemente in seguito alla guerra.

Con le guerre di Borgogna fu accumulato un ingente bottino di armi che doveva essere custodito in un luogo appropriato. Sotto il patronato del borgomastro Hans Waldmann fu quindi decisa la costruzione di un nuovo arsenale. Secondo la cronaca di Edlibach, figliastro di Waldmann, nel 1487 furono gettate le prime fondamenta dell'arsenale proprio a Gassen.

Tra i cimeli del ricco bottino pare si trovasse anche la balestra di Guglielmo Tell. Balestra che fu poi trasferita al Museo Nazionale insieme ad altri preziosi oggetti.

Fino al 1554 il piano superiore dell’arsenale venne utilizzato come granaio per le riserve di cibo e le provviste di pane. Durante l'anno 1554 il granaio fu trasferito al convento di Oetenbach secolarizzato al tempo della Riforma. Quando il 6 gennaio 1848, dopo la guerra del Sonderbund, il colonnello Ziegler riportò a Zurigo le armi di Ulrich Zwingli, ricevute in dono dal governo di Lucerna, furono anch’esse riposte nell'arsenale giallo, così chiamato per il colore delle sue mura.

Negli anni successivi, Gassen subì diverse ristrutturazioni e, nel 1867, quando un nuovo arsenale fu pronto per l'uso, i suoi tre vecchi arsenali vennero messi in vendita all'asta al maggiore offerente. La parte rivolta verso la Bahnhofstrasse di uno di questi edifici fu adibita a casa privata, mentre la parta esterna servì come magazzino di ferramenta.

Infine, durante i lavori di trasformazione del 1926, fu riparato il tetto dell’edificio e al pianterreno venne costruito quello che attualmente è il ristorante birreria "Zeughauskeller".

Oggi, in questo ambiente rustico e conviviale intriso di storia e leggenda, si servono specialità uniche, come lo “spezzatino alla zurighese” e la cosiddetta “spada del sindaco”, una paillard di baby beef avvolta sulla lama di una spada, insieme a schiumosi boccali di birra che resusciterebbero anche Guglielmo Tell.

SPEZZATINO ALLA ZURIGHESE

Lo Zürcher Geschnetzeltes o spezzatino alla zurighese appartiene alla città di Zurigo tanto quanto il fiume Limmat che la attraversa. E’ un must, un rito, per il turista di passaggio gustarlo almeno una volta, per condividere anche a tavola la quotidianità di questo angolo di Svizzera. E scegliere di assaporare questo piatto calandosi nell’atmosfera calda e conviviale dello Zeughauskeller è certamente il modo migliore per innamorarsi definitivamente di Zurigo e dei suoi sapori.

 Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

600 g anca di vitello sminuzzata

150 g rognone di vitello

20 g farina bianca

2 cl olio di arachidi

4 g mix di sale  espezie per carne

20 g burro

1 pz cipolla tritata

200 g champignon bianchi

4 cl vino bianco

2,5 dl panna

40 g glassa di carne (o estratto di carne)

1,2 kg patate a pasta soda

q.b. sale e pepe macinati freschi

panna montata per decorare

Preparazione:

Carne e salsa. Cospargere lo spezzatino con la farina e rosolarlo brevemente nell’olio di arachidi caldo. Toglierlo dalla padella e ripetere l’operazione con il rognone. Coprire entrambi e tenerli in caldo.

Mettere la cipolla e il burro nella padella a imbiondire. Tagliare a fettine gli champignon e versarli nella padella facendoli cuocere brevemente. Rimuovere i funghi e tenerli in caldo. Annaffiare il succo della carne con il vino bianco e lasciare addensare. Aggiungere la panna e la glassa di carne, portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento. Insaporire con sale e pepe.

Aggiungere lo spezzatino, il rognone e gli champignon e far cuocere per qualche minuto.

Rösti. Cuocere le patate il giorno prima, non troppo morbide. Sbucciarle e grattugiarle grossolanamente. Scaldare il burro in una padella, aggiungere le patate grattugiate, dare loro la forma tonda e salare. Friggere a fuoco lento sino a quando il lato inferiore risulta dorato. Girarli con un coperchio e portare a termine cottura.

Disporre sul piatto i Rösti e lo spezzatino e decorare a piacere con la panna montata.

En Guete!

THE CHINA STUDY

Se l’Uomo è ciò che mangia, l’Uomo muore anche di ciò che mangia

Avete mai avuto la sensazione di voler catturare un istante per sempre? E’ un sentimento urgente e profondo che coinvolge non solo l’animo dei poeti o degli innamorati ma, evidentemente, anche quello di alcuni scienziati.

Colin Campbell, insieme al figlio Thomas, ha realizzato questo desiderio. Illustre scienziato americano, insegnante di Nutrizione biochimica alla Cornell University, partecipa da oltre 50 anni a numerose ricerche sulla nutrizione, l’alimentazione e la salute. The China Study, libro edito da Macro Edizioni, è il coronamento di questo suo impegno, come scienziato e come uomo. E’ lo studio comparato più completo sull’alimentazione mai condotto finora, destinato a far discutere a lungo scienziati, medici e nutrizionisti d’ogni nazione. Un libro che, come un’istantanea, sintetizza un panorama monumentale, sia spazialmente sia temporalmente, mettendo a fuoco i meccanismi che regolano l’alimentazione nel Mondo, le correlazioni tra alimenti e malattie degenerative e le politiche che troppo spesso avvelenano la sana comunicazione.

Lo studio inizia nel 1983 e si basa sulla comparazione tra le abitudini alimentari della Cina rurale e quelle dell’America post-industriale, intrecciando un’enormità di dati statistici, demografici, geografici, biologici e genetici con una meticolosità certosina, in un’epoca in cui non si ricorreva ancora all’uso d’internet.

Ex carnivoro, cresciuto a latte e manzo e convertito al vegetarianismo, Colin mira a rivoluzionare lo status quo culturale e scientifico di un Paese in cui regna sovrano Mc Donald, dimostrando con toni allarmanti come il benessere in cui viviamo rischia di farci soccombere, perché se l’uomo è ciò che mangia, l’uomo muore anche di ciò che mangia. Questo libro rivela con infallibile chiarezza l’evidente correlazione tra l’assunzione di proteine animali e lo sviluppo delle cosiddette malattie del benessere: infarto, ictus, cancro, obesità e molte malattie autoimmuni degenerative come il diabete e la sclerosi multipla. Pensate che mentre leggete questo capoverso, il cuore di un americano sta per essere colpito da infarto; terminato di leggere quest’articolo, le vittime saranno quattro; e nel giro di 24 ore, 3000 americani avranno potenzialmente un attacco cardiaco. Come combattere questa guerra con le semplici armi a nostra disposizione? Colin dimostra che uno stile di vita equilibrato e soprattutto una dieta ricca di frutta, verdura e fibre impediscono l’insorgere di questi mali moderni e ne rallentano l’evoluzione a stadi conclamati.

Sostenendo che il cibo consumato ogni giorno è la prima arma contro la morte per malattia, Colin scuote le menti e gli animi di tutti noi ma soprattutto fa vacillare chi gestisce le politiche nutrizionali a livello mondiale. E’ feroce il suo attacco contro chi inquina volutamente l’informazione per interessi economici macroscopici. Colin colpisce con un linguaggio accalorato, denso di coraggio e passione che, come una spada, squarcia un varco nelle nostre coscienze annebbiate da una spregiudicata disinformazione, offrendoci l’opportunità di diventare protagonisti responsabili del benessere nostro e dei nostri figli. 

Se siete in cerca di un libro che prescriva pseudo diete e banali ricette, The China Study non fa per voi. Ma se volete prendervi carico della vostra salute a partire dalla tavola, questo è il libro che vi spalancherà un universo di sapere sommerso e affascinante, destinato a rivoluzionare le abitudini alimentari mondiali. 

La rivoluzione della salute

Ovvero, gli ormoni della felicità

Immaginate un bambino nato e cresciuto nel Giappone degli anni ‘40. L’educazione tradizionale estremamente rigida cui è stato sottoposto, prevedeva che venisse regolarmente legato ad un albero in un bosco per un giorno intero;  che restasse solo di notte in montagna a contemplare le stelle; che giacesse a lungo sotto una cascata gelida fino a perdere i sensi; che digiunasse per una settimana con il permesso di bere solamente acqua. E molto altro ancora.

Non stupitevi. In Giappone, questi sono stati a lungo esercizi d’ordinaria amministrazione, con cui introdurre i bambini alle pratiche ascetiche. Lacrime e smarrimento sarebbero destinati a tradursi progressivamente in forza interiore e gioia di vivere.

Uno di questi eroici bambini si chiama Shigeo Haruyama. Protagonista ed erede di queste tradizioni, è nato a Kyoto nel 1940 da una famiglia fortemente imbevuta nell’arte medica orientale e, oggi, è uno dei medici giapponesi più affermati nel mondo. Chirurgo, esperto di agopuntura, moxa, shiatsu e direttore di una clinica di successo dedicata alla salute psicofisica e alla prevenzione dell’invecchiamento, il Dottor Haruyama è anche uno scrittore dallo stile gentile ed essenziale, in perfetto stile nipponico. Con il suo libro “La rivoluzione della salute”,  di Macro Edizioni, ha venduto oltre 5 milioni di copie solo nel suo paese.

I segreti del successo professionale di quest’uomo trapelano da queste pagine che mescolano piacevolmente vivaci aneddoti sulla sua vita personale e insegnamenti pratici volti a sconfiggere lo stress e mantenere a lungo un cervello attivo in un corpo altrettanto longevo e sano. Il Dottor Haruyama intreccia le antiche discipline orientali con i metodi diagnostici occidentali più all’avanguardia, per curare e guarire non solo chi già soffre ma anche i mibyo, che in giapponese significa chi non è non ancora malato.

Come curare, dunque, i mali della vita moderna e come prevenire i danni che lo stress provoca? La terapia del dottor Haruyama si basa sui cosiddetti ormoni della felicità. Non si tratta di elisir magici ma di sostanze chimiche spontaneamente secrete dal nostro cervello che suscitano in noi sensazioni piacevoli e appaganti, vere e proprie morfine cerebrali. Se ne conoscono almeno venti ma i principali sono l’adrenalina, la noradrenalina, la beta-endorfina e l’encefalina. La liberazione di questi ormoni dipende dall’atteggiamento interiore con cui si affrontano le situazioni e ci si relaziona alle persone. Banalmente detto, avere buoni pensieri, scatena buoni ormoni. (Meglio ancora sarebbe frequentare ‘buone persone’ ma questo non è sempre concesso!)

Questa formula sembra essere scientificamente dimostrata, almeno per ora, e il Dottor Haruyama la sfrutta prescrivendo ai clienti la sua ‘confezione tripla’: alimentazione, movimento e meditazione. Una corretta alimentazione per liberare le endorfine; un equilibrato movimento per sviluppare i muscoli; la meditazione per stimolare le onde alfa che albergano nell’emisfero cerebrale destro, responsabili del senso di rilassatezza e beatitudine.

Una simile rivoluzione psicofisica, presupposto per vivere a lungo in salute, non è un miraggio e si ottiene praticando esercizi molto più godibili (anche per chi non è masochista) del digiuno forzato e della sottomissione al gelo di una cascata. Leggendo questo libro, troverete perciò qualche buon consiglio su come aspirare alla veneranda età di 125 anni in gran forma psicofisica. Inoltre, scoprirete perché gli intellettuali e gli amanti dell’amore fisico sembrano essere decisamente avvantaggiati in questo lungo cammino che pare non avere limiti nella ricerca del piacere.

Attività intellettuale e sano sesso sono, infatti, gli ingredienti indispensabili per arrivare al traguardo colti, appagati e felici. In una parola, vivi!

Tofu, miso e yuba

Per quanto riguarda l’alimentazione, invece, il dottor Haruyama insiste sul benessere apportato da un particolare tipo di cibo tradizionalmente orientale, ma ormai diffuso anche in Occidente, ricavato dalla soia: il tofu. Volgarmente detto ‘formaggio di soia, il tofu deriva dalla cagliatura delle componenti proteiche del latte di soia, separate tramite un procedimento di riscaldamento o scrematura. Da cibo prediletto dei monaci buddisti, il tofu è declinato in mille ricette in tutto il mondo e alla mistica seduzione esotica ha aggiunto la fantasia culinaria internazionale. Altri due cibi derivati dalla soia e ugualmente virtuosi, ma meno diffusi in occidente, sono il miso e la yuba. Il miso è un condimento giapponese estratto dai semi di soia dopo una fermentazione di mesi da cui si ottiene una pasta che va dal giallo al marrone chiaro. Il miso è la base di una zuppa molto apprezzata in Giappone, tanto che spesso rappresenta il primo pasto della giornata. La yuba, invece, si ottiene portando a ebollizione il latte di soia: il calore produce una superficie cremosa e densa composta dalle proteine e dai lipidi della soia. Questo strato viene schiumato e fatto essiccare fino a formare delle foglie giallognole, che in giapponese si chiamano yuba, appunto.

Dopo aver letto La Rivoluzione della salute del dottor Haruyama mi sono sentita decisamente rincuorata: nutrendomi di tofu regolarmente e praticando le sopraddette attività q.b. ogni giorno, mi sento candidata a diventare una centenaria sana e felice !      

ROMA, UN AMOR DI CUCINA!

“Ar tavolo imbandito semo tutti d’un partito” si dice a Roma. E se lo dicono i romani c’è da crederci!

La cucina romana, infatti, sembra mettere tutti d’accordo. E’ un linguaggio comprensibile e godibile per chiunque: concreta, dal carattere forte, sostanziosa, che non concede spazio a fronzoli e inutili sfizi ma che va al sodo, interpretando al meglio l’anima popolaresca.

Dalle trattorie di Trastevere alle osterie del Testaccio fino ai ristorantini del cuore storico, lo spirito culinario si mantiene per lo più casereccio e godereccio, vantando la qualità di ingredienti semplici e genuini, offerti da una terra ospitale come il suo popolo. E’ facile dunque fuggire gli snobismi gastronomici e non cadere vittime di mirabolanti proposte di cucina creativa, se si vuole assaggiare er mejo della cucina romanesca e abbandonarsi alle tentazioni di primi robusti e sughi corposi, per non parlare di vini schietti e penetranti, sapori che inconsapevolmente invitano alla socializzazione, al convivio, all’allegrezza della carne e dello spirito.

Sarà anche per questo retrogusto psicologico, quasi goliardico, della cucina romanesca che molti letterati del passato, italiani e stranieri, hanno decantato ricette e luoghi di una Roma Capoccia che, vista attraverso i loro occhi e raccontata attraverso le loro liriche, appare ancor più madre, matrigna, fata e strega. Così, non solo sulle tavole imbandite della capitale ma anche sulle pagine di testi memorabili troneggiano fettuccine, abbacchio e pajata, per non parlare di frattaglie, budelline brodettate, pasticci di zinna di vacca e milza con i funghi. Sì, perché anche gli ingredienti umili, gli scarti e tutto ciò che normalmente non compariva sulle mense dei ricchi, dei nobili e dei cardinali, ha sempre avuto un posto d’onore nella cucina romana. Anzi, è proprio la cucina povera quella tipicamente romanesca, non quella dei Papi! Tutt’oggi, se volessimo fare un confronto tra la cena del cittadino romano medio descritta dai letterati latini e dai poeti conviviali con il modo di mangiare diffuso nella campagna romana troveremmo ben poche differenze: uova, polli, agnelli, lardo, pesci di paranza, fave, puntarelle, verdure selvatiche, uva, fichi …

Così come il turista moderno s’innamora dei sapori romaneschi, allo stesso modo l’impatto che questa cucina aveva sullo straniero doveva essere davvero straordinario. E quando quello straniero era anche un letterato, ecco che la curiosità e lo stupore per il cibo si trasformava in lirica, sonetto, romanzo, per rimanere eternamente scolpito nella memoria collettiva. Una delle prime attrazioni per i forestieri di tutti i secoli era rappresentata dalle osterie, numerosissime rispetto alla popolazione. Nel Cinquecento se ne contavano oltre un migliaio e servivano sia da asilo per i viandanti, sia da accoglienza per i personaggi illustri in attesa d’essere ricevuti alla corte papale.

Uno dei letterati stranieri più generoso nei confronti della cucina e delle abitudini romane è stato Michel de Montaigne che, attorno al 1580, soggiornò lungamente a Roma sedotto dalla vita colorita, lussuriosa e carnale della capitale. Questi “assaggi” di vita erano per lui un modo per conoscere se stesso attraverso gli altri, una ricerca di consapevolezza che ha accompagnato tutto il suo cammino di pensatore. Il celebre scrittore francese nel suo Viaggio in Italia descrisse usi , pensieri e stravaganze dei cittadini romani con particolare meticolosità nei riguardi della cucina di cui era profondo estimatore. “A Roma c’eran già rose e carciofi, ma quanto a me non soffrivo affatto caldo ed ero vestito e coperto come a casa mia. C’era meno pesce che in Francia; i lucci specialmente qui non san di nulla e si lasciano al popolo. Raramente si trovan sogliole e trote, e barbi ottimi e assai più grandi che a Bordeaux, ma cari; le orate son tenute in gran pregio, e le triglie son più grandi delle nostre e un po’ più sode. L’olio è eccellente, al punto che qui non sento mai quell’aspro che in Francia mi resta nella gola. Si mangia uva fresca tutto l’anno, ancora in quest’epoca se ne trova di ottima appesa ai pergolati. Il montone invece qui è pessimo e tenuto in nessun pregio ..”

Un altro personaggio beatamente sedotto dalle tentazioni gastronomiche romane fu Charles de Brosses che dedicò 17 delle 55 Lettres familières proprio a Roma. Il magistrato, filosofo e linguista francese scriveva le sue lettere seduto a un tavolo di un’osteria o di una locanda, traducendo “dal vivo” sapori, aromi, fragranze consentendo così al lettore un giudizio tangibile, quasi condiviso. Un po’ come fanno oggi i critici gastronomici. “Qui a mio parere si mangia assai bene …Non la selvaggina, che è mediocre, ma le cose comuni qui sono ottime. Il pane, la frutta, la carne, il vitello e soprattutto il manzo, del quale non è mai lodato abbastanza.Le minestre di pastasciutta, vermicelli o maccheroni si usano moltissimo: del primo piatto non dicono né bene né male, mentre sul secondo concordo con Arlecchino: ben cucinato, nel latte o nel brodo, gli trovo il gusto di un ottimo pasticcio. Per quanto riguarda le composte di frutta, conviene dare la preferenza a quelle di cedri tagliati in quattro e bolliti semplicemente nell’acqua con un po’ di zucchero, come una leggera composta di mele.” Probabilmente Brosses intendeva limoni e non cedri, poiché all’inizio del Settecento in Francia gli agrumi erano frutti rari e poco conosciuti nelle loro varietà.

Un certo Antoine-Claude Pasquin, meglio conosciuto come Valery, nel 1841 pubblicò una guida turistica dal titolo L’Italie confortable, in cui grande spazio è dedicato alla cucina romanesca. In particolare “Niente di più delicato delle fritture di cervello, di animelle di vitello e di agnello, e di rognone di agnello e granelli… i piccioni locali sono i migliori d’Italia. Questi piccioni fini, bianchi, rosa, danno un brodo squisito, stomatico e salutare ai convalescenti. La superiorità della loro razza risale all’antichità”.

Antichità: forse è questo l’ingrediente segreto che rende ancora oggi così straordinaria la cucina romanesca, insieme al suo popolo e alla sua Città. Una delle poche cucine al mondo in cui si affastellano e riaffiorano diverse epoche storiche e sociali, in cui il passato riemerge attraverso sapori mai sopiti, odori ancora intensi e immagini di vita quotidiana resi eterni dalle tradizioni famigliari. Accanto alla cucina povera c’è quella borghese e nobiliare, mentre ai piatti tradizionali si affiancano quelli delle regioni vicine, sedotte o conquistate dal fascino capitolino. A condire il tutto, sopraggiunge la cucina ebraica in un generoso e reciproco scambio di influenze che nel tempo hanno impreziosito ancor di più aromi e fragranze.

E cosa dire del vino? Dai Castelli a Sabina, da Aprilia ai Monti Lepini, da Agnani a Montefiascone quella dei romani per il vino è stata sempre un’atavica passione per il piacere della vita. Tanto che per mettere un freno agli eccessi e tenere svegli i sensi, Leone XII fece installare dei cancelletti davanti alle osterie affinchè gli avventori non potessero sedersi e crogiolarsi per ore con la bottiglia, migrando ebbri dalle braccia di Bacco a quelle di Morfeo. E senza scomodare qualche letterato straniero del passato, per capire quanto importante sia il vino per il romano di tutti i tempi, basta dare la parola a chi mejo de tutti ha saputo elogiarne la bontà nel linguaggio più opportuno: Gioacchino Belli.

Er Vino

Er vino è ssempre vino, Lutucarda:
Indove vòi trovà ppiù mmejjo cosa?
Ma gguarda cqui ssi cche ccolore!, guarda!
Nun pare un'ambra? senza un fir de posa!

Questo t'aridà fforza, t'ariscarda,
Te fa vvienì la vojja d'èsse sposa:
E vva', si mmaggni 'na quajja-lommarda,
Un goccetto e arifai bbocc'odorosa.

È bbono assciutto, dorce, tonnarello,
Solo e ccor pane in zuppa, e, ssi è ssincero,
Te se confà a lo stommico e ar ciarvello.

È bbono bbianco, è bbono rosso e nnero;
De Ggenzano, d'Orvieto e Vviggnanello:
Ma l'este-este è un paradiso vero!

IL VIAGRA NATURALE CHE VIEN DAL MARE

NE’ OSTRICHE, NE’ TARTUFI NE’ PILLOLE BLU: ECCO LA VERA BOMBA AFRODISIACA A “PROVA DI BOMBA”

Se Gian Giacomo Casanova, amante del piacere per eccellenza e simbolo della seduzione di tutti i tempi, l’avesse conosciuta se ne sarebbe perdutamente innamorato. E non ne avrebbe più potuto fare a meno.

Non si tratta di una donna ma di un alimento: il vero condimento dell’amore.

Ad inventarlo è stato Pasqualino Famularo, maestro nell’arte di conservare il pesce, quel buon pesce che le acque di Lampedusa generosamente gli offrono tutto l’anno. Dalla tradizione di famiglia, ereditata dal padre Gaetano, Pasqualino ha tratto ispirazione diversificando sempre più la produzione dei prodotti, conservati in maniera rigorosamente naturale, e trasformando l’azienda in un vero business.

Una delle sue creazioni, in particolare, avrebbe fatto perdere la testa all’eccentrico libertino: la Bomba Afrodisiaca, altrimenti detta “Viagra naturale”.

Acciughe, sarde, peperoncino, erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva, sale e … un tocco segreto che, insieme alla semplice genuinità della materia prima, trasformano letteralmente l’alchemico miscuglio in una Bomba Afrodisiaca. 

Pasqualino assicura che dopo aver assaggiato una fetta di pane generosamente spalmata di questa cremosa salsa, possibilmente in compagnia della persona amata, tutti i sensi sono solleticati da un inequivocabile appetito. E, come si sa, il piacere erotico è per l’anima ciò che la buona tavola è per lo stomaco!

I vantaggi della Bomba Afrodisiaca rispetto alle ostriche, per esempio, al tartufo - entrambi custodi di millantati poteri eccitanti - o rispetto alla nota pillola blu, sono parecchi. La Bomba, infatti, costa poco, ha un ottimo sapore, fa bene alla salute ed è indicata a uomini e a donne. “La mia bomba afrodisiaca è… a prova di bomba, scommetto qualunque cifra sugli effetti”, conferma Pasqualino.

Naturalmente, il successo di questo prodotto non deriva esclusivamente da ingredienti di altissima qualità e da una lavorazione naturale ma anche da quel tocco segreto che da sempre Pasqualino condivide con la signora Maria, sua moglie. “Assieme a mia moglie ho proposto 140 modi di mangiare pesce. Sperimentando, sempre con mia moglie, è arrivata la bomba afrodisiaca….".

Vien facile immaginare che le sperimentazioni dei signori Famularo siano state molto piacevoli, ma altrettanto piacevole è l’assaggio della Bomba, soprattutto se impiegata con fantasia, come il linguaggio d’amore esige. Ed è proprio la signora Maria a suggerire una ricetta tanto semplice quanto stuzzicante per apprezzare al meglio i sapori di un Mediterraneo tutto da gustare, accontentando tutti, ma proprio tutti, i sensi.

Penne con gamberi e zucchine

Tagliare le zucchine a bastoncino e farle dorare in un tegame con aglio e olio extravergine d’oliva. Quasi a fine cottura, aggiungere i gamberetti e un cucchiaino della famosa Bomba afrodisiaca e versare mezzo bicchiere di vino bianco fino a farlo evaporare. Scolare la pasta cotta al dente, versarla nel tegame e amalgamare il tutto. Aggiungere se necessario olio extravergine crudo, una manciata di prezzemolo tritato e pepe, infine servire … con amore!

(per Menu Magazine)