IL RISCATTO DELL'OLFATTO

La mia prima lettura dell’anno promette golosi spunti di scrittura e mi riporta ad uno dei miei primi amori intellettuali: l’odore e il senso dell’olfatto.

“All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia” di Gordon Shepherd (Codice Edizioni) è un piacevolissimo viaggio a cavallo tra le neuroscienze e l'arte culinaria, che mira alla comprensione dei sapori attraverso l’esplorazione degli odori.

Una spiegazione della chimica sensoriale e delle reazioni cerebrali legate al gusto e al cibo che segna definitivamente il riscatto dell’olfatto il quale, lungi dall’essere un senso flebile e vestigiale (come a lungo s’è pensato), persevera una potenza e un’utilità insostituibili anche in noi esseri umani (ricordandoci d’essere innanzitutto animali).

Un libro per chi ha … naso e abbia voglia di conoscere meglio la sua immensa responsabilità nella vita quotidiana, a tavola ma non solo. Ricordiamoci, infatti, cosa scriveva il grande Napoleone in una missiva alla sua amata Giuseppina, prima di incontrarla in un appuntamento galante:

“Arriverò fra tre giorni. Non lavatevi!”

BACCANO, IL SAPORE DEL CLAMORE

RISTORANTE • COCKTAIL BAR • BISTROT • BAR A HUITRES

Elegante ma sobrio. Raffinato ma senza arie. Estremamente affascinante, con quell’aria un po’ retrò, un po’ bohemienne, un po’ newyorkese. Insomma, è stato amore a prima vista!

“Lui” è il Baccano, ristorante nel cuore di Roma che, a dispetto della collocazione attira-turisti, è un punto di ritrovo e di ritorno anche di quei romani doc che riconoscono nella buona cucina l’autentica ospitalità capitolina.

“Baccanum” dal latino, “clamore” e non rumore. Il clamore brioso di un crocevia, a due passi da Fontana di Trevi, in Via delle Muratte. E’ qui, splendidamente collocato in un palazzo di fine ‘800, che il Baccano dà appuntamento agli avventori. Dietro l’aspetto intrigante dal sapore francese, si svela la vera anima del locale: la cucina. Una cucina basata sulla tradizione italiana con le paste fatte in casa, oli di primissima scelta, pomodori di qualità, mozzarella di bufala campana …  Senza tralasciare i prodotti del godurioso Banco della Gastronomia che si sdilinquisce in un tripudio di salumi, formaggi italiani e francesi, senza trascurare prodotti esteri più ricercati, come il salmone scozzese Lock Fine, foie gras e ostriche.

Baccano, dunque, seducente e retrò, cosmopolita e regionale, ideale per un brunch con gli amici, una cena romantica o un dopocena audace. Lasciarsi conquistare dall’atmosfera accattivante è facile: una volta seduti al tavolino, ci si sente trasportati indietro negli anni di inizio secolo scorso, magari  accanto a Brigitte Bardot o Serge Gainsbourg: stucchi, mosaici, specchi e legno scuro, antichi ventilatori al soffitto, tavolini in legno e divanetti in pelle rossa, illuminazione calda e musica avvolgente, ogni giorno fino a tarda notte. E se non fosse per il personale sempre puntuale e sorridente ci si dimenticherebbe di essere lì per … mangiare!

Il padrone di casa, Fabio Casamassima, accoglie gli ospiti e si mescola a loro con disinvolto piacere, quasi a voler gustare insieme agli avventori l’accoglienza del suo locale. 
Capo Sommelier e Direttore all’Enoteca Ferrara, ha fatto della sua passione – il vino – una professione, affinando negli anni le proprie esperienze e capacità di assaggio con i “grandi” del vino: da Paolo Poli a Carlo Ferrini e Daniele Cernilli. Casamassima ha trasformato il Baccano in un tempio del gusto, un tempio senza tempo, dove ci si sente a casa e per questo sempre ci si ritorna. Se la cucina conquista con un menù tanto vario quanto ricercato – dalle alici fritte, alle tartare di pesce e carne, ai primi tradizionali romani, al Gran Crudo con crostacei da svenimento, fino ai dessert che sono una vera e propria dichiarazione d’amore alla gola – è con la carta dei vini che il Baccano conquista il pubblico romano e internazionale. Oltre 200 etichette, con una predisposizione particolare per i vini naturali e per i piccoli produttori laziali, orgoglio spesso poco conosciuto nel resto del nostro Paese. Una selezione decisamente italiana con una buona presenza di tutte le eccellenze del territorio: Grandi Vini e Champagne alla portata di tutti, anche per un ultimo brindisi a tarda notte consumato al banco, possibilmente in buona compagnia!

http://www.baccanoroma.com/

Oltre al solito tavolino in fondo alla sala, che ormai mi attende ogni volta che ci torno, sono altri due gli appuntamenti per me imperdibili quando sono al Baccano: quello con un olio e quello con un vino. 

Olio Torretta

Il Frantoio Torretta, che deve il nome alla località in cui sorge, oggi produce più tipologie d’olio, dalle etichette differenti ma di uguale eccellenza: il Diesis Dop Colline Salernitane, fruttato e leggermente piccante al palato, il Dedalo Dop Colline Salernitane, dal sapore piacevolmente amaro e il Dione Extra Vergine di Oliva Torretta elegante e delicato come il nome che porta. Una carezza sopra una tartare di tonno o un’insalata di puntarelle!

http://www.oliotorretta.it/

Vino Moro di Carpineti

Alle pendici dei Monti Lepini, a Cori - antica cittadina laziale del IV secolo a. C, una cinquantina di km a sud di Roma - fiorisce e cresce solida l'azienda Marco Carpineti. Dal 1986 Marco, spinto da autentica passione e dal desiderio di salvaguardare un ambiente intatto, prende in mano le redini dell’azienda di famiglia e la rivoluzione più rilevante è rappresentata dall’adozione dei metodi di agricoltura biologica. Nasce così il mio preferito, il Moro: un vino sublime, dal colore giallo paglierino con riflessi ramati, profumo di pesca e mandorla, tenui note vegetali di fieno tagliato e felce. Sapore corposamente armonico e sapido, che prelude a note minerali, perfetto con il Gran Crudo di pesce e crostacei, piatto principe del Baccano!

http://www.marcocarpineti.com/

Il rinascimento dell'Olio: intervista a Paolo Pasquali

http://www.viedelgusto.it/mangiare-e-dormire/prodotti/item/2733-olio-mugello-paolo-pasquali-villa-campestri.html

Un balsamico amore

Nella vita, poche sono le cose che accendono i sensi con la delicatezza delle fini sollecitazioni. E in un’epoca in cui il piacere è sempre più fagocitato dalla frenesia e dall’eccesso, si rischia di dimenticare del tutto il gusto lento della morigeratezza. A tavola e non solo.

Parlando di appetiti gastronomici, tra le squisitezze in grado di sedurre il palato con un semplice tocco di sensualità, primeggia l’Aceto Balsamico. Quello Tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia rappresentano uno dei vanti del buon gusto italiano, la cui fama ha varcato i confini di tutti i continenti, anche se purtroppo attraverso molte imitazioni che con l’autentica specialità emiliana non hanno nulla a che vedere. Se l’anima di questo condimento si concentra in poche gocce dispensate con amore e fantasia, la sua vita si stempera invece nei meandri di una storia secolare. Autentico elisir di benessere, l’Aceto Balsamico è sbocciato, infatti, nell’alveo di una lunga tradizione che l’ha definitivamente incoronato uno dei ‘re della tavola italiana’.

Un po’ di storia 

Probabilmente, il suo primo antenato era la ‘sapa’, nota già a Virgilio, il quale nelle Georgiche ne narrava le virtù dolcificanti. Era un embrione di mosto cotto in recipienti di legno, da cui si ricavava un liquido dai connotati aromatici vagamente simili a quello che sarebbe stato il vero Aceto Naturale, detto poi Balsamico. L’aggettivo che accompagna il nome dell’essenza suggerisce una mescolanza di usanze antiche e magiche, più legate all’ombra misteriosa dell’alchimia che alla luce della scienza culinaria. Il concetto di ‘balsamico’ si ricollega, infatti, a una dimensione precedente all’analisi chimica delle attuali categorie organolettiche, alludendo alle virtù terapeutiche e curative attribuite sin dall’antichità a questo distillato di benessere. Anche se la prima menzione ufficiale di ‘balsamico’ risale al Registro estense delle Vendemmie e vendite dei vini del 1747, già nel Medioevo l’Aceto Balsamico faceva parlare di sé. La prima testimonianza scritta risale all’anno 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma, fece sosta a Piacenza dove restò letteralmente estasiato all’assaggio di uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. Gli fu offerto da Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre di Matilde di Canossa, nelle sale di quel castello destinato a testimoniare l’incontro del perdono, avvenuto qualche anno dopo tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV. Proprio all’interno di quelle mura veniva prodotto l’Aceto Balsamico, offerto con giustificato orgoglio dalle teste coronate, i segreti della cui produzione restarono a lungo custoditi dalle consorterie estensi. Dal XII secolo fino al Rinascimento, il prodotto prese a rallegrare sempre più spesso le tavole delle famiglie ricche e socialmente potenti e le stesse acetaie divennero presto un simbolo di tale potere. Fu Alfonso I duca di Ferrara, nel 1476, che estendeva i suoi domini sulle attuali province di Ferrara, Modena e Reggio Emilia, a corroborare la fama di questo elisir capace di conquistare chiunque lo assaggiasse. Il grande poeta reggiano, ma di famiglia di antico ceppo bolognese, Ludovico Ariosto se ne innamorò a tal punto da immortalarlo in una delle sue famose Satire. Tuttavia, il prezioso aceto non appagava esclusivamente il palato dei commensali e la fantasia dei poeti, perché le sue decantate virtù terapeutiche lo indicavano come un vero e proprio medicinale. Era un rimedio comunemente usato contro lo scorbuto e si narra che Francesco IV duca di Modena lo usasse per curare l’ulcera, mentre Lucrezia Borgia per lenire i dolori del parto. In seguito, durante la grande peste del Seicento, fu sfruttato anche per le sue qualità aromatiche: versandone alcune gocce sulle braci dei camini accesi nelle case serviva da purificatore dell’aria infetta e maleodorante. Non mancano aneddoti più goliardici che lo immortalano anche come afrodisiaco, unendo gli appetiti della tavola a quelli del letto. Pare, infatti, che i più voluttuosi libertini del Settecento, tra cui Gian Giacomo Casanova, ne fossero fedeli consumatori. Durante tutto l’Ottocento, le testimonianze scritte sul suo impiego si colorarono di dettagli sempre più vivi, legati indissolubilmente alle abitudini sociali del territorio d’origine. Si sa, per esempio, che le famiglie nobili modenesi e reggiane dell’epoca usavano impreziosire la dote delle future spose con le “acetaie”, una batteria in genere di 3, 5 o 7 botticelle di legni differenti contenenti aceto balsamico particolarmente pregiato.

E’ grazie a questa preziosa eredità culturale tramandata nei secoli che si approda ai giorni nostri, conservando intatte le virtù di un’eccellenza gastronomica italiana sempre più apprezzata anche all’estero.

La Produzione oggi

Per chiarezza, è bene precisare che alla famiglia reale dei Balsamici, appartengono l’Aceto Balsamico Tradizionale sia di Modena (ABTM) sia di Reggio Emilia (ABTRE), un’accoppiata vincente in cui ognuno possiede un temperamento unico, una propria anima inconfondibile e inimitabile. Il metodo di produzione è quello tramandato nei secoli, ‘tradizionale’ appunto: l’anima della lavorazione è il mosto cotto, ottenuto dal Trebbiano e da altre uve rigorosamente locali, quali Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta, tutte uve che assicurano al mosto almeno 15 gradi saccarometrici. Dopo di che, la prodigiosa metamorfosi da mosto a elisir avviene durante una lenta fermentazione custodita in vaselli, o botticelle, di legni pregiati che riposano nell’acetaia per almeno dodici anni. Il tipo di legno che ospita il mosto durante la maturazione determina sfumature olfattive e gustative molto variegate, accentuate anche dal travaso da una botticella all’altra, dalla più grande alla più piccola. Vaselli in quercia, rovere, ginepro, ciliegio, robinia, frassino, gelso o castagno influiscono sul carattere finale del prodotto, che sarà di conseguenza più o meno vivo, franco, vellutato, sciropposo, amalgamato e comunque sempre prezioso. Non viene aggiunto altro all’interno dei vaselli minuziosamente numerati, eccezion fatta per l’eventuale innesto delle colonie batteriche, la cosiddetta ‘madre’. L’alchemica trasformazione avviene nella quieta penombra e nel silenzio odoroso dell’acetaia, dove il mosto viene armoniosamente cullato e lasciato respirare fino alla sua completa maturazione. Il prelievo di aceto al termine dell’invecchiamento deve avvenire con la stessa parsimonia e premura con cui è stato curato l’intero processo, per evitare di snervare il prodotto che resterà ancora a riposare.

Si capisce come questo sia un matrimonio filosofico tra pazienza e sapienza, tra lentezza e morigeratezza, il cui frutto viene consacrato alla scrupolosa attenzione di esperti analisti sensoriali prima di essere definitivamente promosso al pubblico. L’affinamento del bouquet deve raggiungere un preciso punto d’equilibrio olfattivo e gustativo, in cui l’intensità sposi adeguatamente la delicatezza per proporsi ai sensi con misurato garbo. Un condimento di tale levatura deve, infatti, carezzare senza aggredire le pietanze e corteggiare senza violentare i palati. Anche il tipico colore ambrato dell’Aceto Balsamico è messaggero delle sue proprietà intrinseche, in grado di anticipare, attraverso le gradazioni cromatiche, le sensazioni olfattive e gustative. Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tre sono le sfumature tradizionalmente riconosciute: ‘aragosta’, che indica la tipologia più agra dalla timbrica squisitamente tenue e delicata; ‘argento’, che si riferisce a un carattere più corposo, avvolgente e tendenzialmente dolce; ‘oro’, che definisce il tipo più raro e pregiato, ricco di una dolcezza penetrante, sciropposa e persistente. E’ il caso dell’Aceto Balsamico Extravecchio, ottenuto dopo venticinque anni di maturazione e di esaltazione della qualità, ideale soprattutto a fine pasto per trasformare un qualunque dessert in un’opera d’arte.

L’utilizzo in cucina

La versatilità dell’Aceto Balsamico è straordinaria e non c’è piatto che non sposi felicemente la sua voluttuosa alchimia. Generalmente, gli aceti più giovani si addicono meglio agli ortaggi crudi, ai legumi, alle cipolle e alle patate; mentre gli invecchiati preferiscono le carni cotte, i dessert e i gelati, basti pensare al delizioso gelato Matilde in cui poche gocce di Balsamico trasformano la candida crema in pregiato nettare. Una piccola raccomandazione per chi in cucina ama improvvisare a discapito dell’esperienza: l’Aceto Balsamico Tradizionale reclama l’utilizzo a crudo, poiché le cotture prolungate ne mortificano la personalità, inoltre sui cibi cotti andrebbe versato solo al termine per non violare la verginità del bouquet. In ogni abbinamento, comunque, un Balsamico di rispetto dovrebbe sopraggiungere all’appuntamento con gli altri ingredienti all’ultimo istante, proprio come la donna a un appuntamento galante. Solamente sugli ortaggi crudi è consigliabile anticiparlo all’olio, extravergine ovviamente, ma farlo rigorosamente seguire al sale. L’essenziale è che venga sempre profuso con oculata moderazione: a gocce, a spruzzo, col cucchiaino, evaporato, sfumato o amalgamato, ne bastano poche gocce per esaltare i sapori di ogni alimento senza involgarirne la peculiarità. Per questo suo carattere generoso e democratico, l’Aceto Balsamico è il trucco vincente nel cilindro magico di ogni gourmet che voglia trasformare un anonimo piatto in un miracolo da illusionista: dai risotti alle paste; dalle carni rosse o bianche ai pesci e ai crostacei; dalla selvaggina ai tartufi; dalle verdure cotte o crude alla frutta fresca; dalle salse piccanti alle composte e ai frullati; dalle torte ai gelati. Il balsamico concilia amorevolmente i gusti concertando tutti i sensi. Basterebbe, tuttavia, assaggiarne poche gocce lacrimate su fragranti petali di parmigiano reggiano per innamorarsi perdutamente di lui. Infine, un consiglio per veri intenditori è quello di gustarlo ‘nudo’, in purezza, sorseggiando ad occhi chiusi un autentico Extravecchio da un sottile bicchierino di cristallo, decantando lentamente effluvi, memorie e desideri. E’ un piacere raffinato, questo, da meditazione solitaria o amorevolmente condivisa, sospeso tra la profondità spirituale e la sollecitazione sensoriale. Abbandonandosi a quel balsamico andirivieni di sfumature lucenti e sciroppose, sarà naturale avvertire un piacevole fervore alle labbra solleticate dal calore della lingua. Un tiepido fervore che solo un bacio lento e appassionato potrebbe prolungare in un fiorito bouquet di nuove balsamiche fragranze.

Insomma, se un buon Balsamico è il condimento perfetto per ogni piatto, l’amore è il condimento perfetto per ogni Balsamico, giovane o invecchiato che sia. Perché cose così eccelse non hanno età.

(Pubblicato su ON e tradotto anche in cinese)

I saggi assaggi di Montaigne

Se Montaigne, geniale filosofo e appassionato scrittore francese del Cinquecento, fosse in vita oggi, sarebbe sicuramente un perfetto “supertaster”.

Apparterrebbe, cioè, a quel venticinque percento di popolazione in grado di percepire odori, aromi e sapori più intensamente della media, distinguendoli in sfumature inafferrabili ai più. Di conseguenza, sarebbe conteso, ammirato e forse anche temuto da chi produce, commercia e consuma olio, vino e prelibatezze affini, come gli analisti sensoriali possono ben immaginare.

Non intendo limitare la grandezza di Montaigne a questa virtù istintuale, perché il suo fermento intellettuale spazia ovunque e lambisce sia la concretezza fisica e scientifica, sia la profondità filosofica e psicologica. Tuttavia, vorrei soffermarmi su questo razionalismo sensualista, perché è quello che guida il filosofo durante tutta la sua esistenza, un’esistenza sempre golosa e mai sazia di avventure e conoscenza.

Montaigne ama la vita, in tutti i sensi e con tutti i sensi. Mangia spesso con ingordigia, si morde la lingua dal piacere, adora il buon vino, odia essere interrotto mentre è in bagno, riconosce il profumo di violette nella sua urina, apprezza l’odore neutro della sua pelle e spera che la morte lo sorprenda mentre sarà intento a piantare degli odorosi cavoli nel suo orto. Nelle sue eccentricità, una cosa è per lui certa: la conoscenza di sé, che passa innanzitutto attraverso i sensi, accresce la consapevolezza dell’altro e l’apprezzamento del diverso da sé.

Durante i suoi continui viaggi, Montaigne annota e spesso detta al suo fedele servitore, ogni minimo dettaglio circa le esperienze vissute a contatto con le persone, gli animali e i cibi. Tutto è importante per lui e aristotelicamente sostiene che nulla è inutile in natura. Lo ribadisce spesso nei “Saggi”, dove emerge con evidenza quanto amasse mangiare, bere, annusare e assaggiare, non con l’arida dissolutezza dell’ingordo ma con la fine sensibilità di colui che vuole imparare. E nonostante i seri problemi renali, probabilmente ereditati dal padre, che gli procurano spesso feroci sofferenze, Montaigne non rinuncia mai ai piaceri della vita, compresi appunto quelli della tavola.

Non a caso, il filosofo inventa l’espressione “science de gueule”, scienza della gola, proprio negli anni in cui la cucina francese sboccia verso un rigoglioso e promettente fiorire. In quest’epoca, infatti, la ricerca della perfezione nell’arte culinaria è d’obbligo, tanto che Montaigne racconta di un famoso chef, Vatel, che alla vigilia di un banchetto reale si suicida, essendosi accorto di aver clamorosamente terminato il pesce ordinatogli dal suo sovrano.

E’ in questo contesto storico pregno di sperimentazioni gastronomiche, che Montaigne arricchisce il proprio bagaglio culturale aprendosi a esotici e speziati orizzonti, grazie al senso del gusto ma anche al senso dell’olfatto. Dedica un intero saggio a questo senso primordiale eppur prezioso, intitolato “Degli odori”, in cui precisa: “mi piace molto sentire i buoni odori e odio straordinariamente i cattivi, che sento da lontano più di ogni altro.” E’ lui stesso a definire il suo naso “straordinario” per la sua non comune sensibilità, una sensibilità che non distingue tra anima e corpo perché, come Montaigne afferma, la persona umana è un’unità in cui convivono armoniosamente i piaceri sensuali e quelli spirituali. Affidarsi al proprio naso è, dunque, per Montaigne il modo più preciso per cercare di afferrare l’essenza di una persona, così come la qualità di un cibo o di una bevanda. L’odore rivela molto più di quel che l’occhio può vedere, in ogni situazione. Così, Montaigne si diverte a descrivere con minuzia la dolcezza dell’alito dei bambini sani; racconta come l’odore dei guanti gli resti addosso per tutto il giorno; critica ripetutamente la bellezza di città come Venezia e Parigi per via dell’odore paludoso dell’aria; mentre esalta le strade austriache per i fumi aromatici emanati dalle stufe delle case.

Ma la sensibilità olfattiva e gustativa di Montaigne spicca soprattutto nel suo “Viaggio in Italia”, un saggio che viene tuttora considerato un vera e propria guida ai vini dell’epoca. Il filosofo fiuta, assaggia, beve ed espettora con acuta attenzione i vini che gli vengono offerti durante gli spostamenti in Europa, annotando con minuzia ogni sensazione e senza risparmiare severe critiche. A Plombières il vino non è per niente buono, così come non lo è il pane; a Schongau ci si deve accontentare di vino novello da consumarsi appena imbottigliato; ad Augusta, i vini buoni sono per lo più bianchi, come a Vipiteno, perché i rossi deludono; in Germania i vini vengono aromatizzati con varie erbe o spezie, tra cui la salvia, di cui i germanici son ghiotti; a Basilea sono tutti troppo delicati, per non dire blandamente annacquati. Ma è in Italia, e specialmente a Lucca, che Montaigne assaggia un “vino bonissimo”, regalatogli da un ministro dei frati francescani con dell’ottimo marzapane che, insieme, allietano una delle sue tante soste ai bagni termali. Anche quando è costretto a curare i dolori renali, infatti, Montaigne non rinuncia alle cose buone, consolandosi così dei propri acciacchi e sperimentando su di sé possibili cure alternative, certamente più piacevoli di clisteri e salassi.

Qualche storico sostiene che il rapporto viscerale tra il filosofo e il vino dipenda dal fatto che quest’ultimo entra nel sangue, scaldando i pensieri e sciogliendo la scrittura. A me, invece, piace pensare che l’amore di Montaigne per il vino nasca prima, cioè dalla terra e dalle vigne, che lui stesso quando può cura con passione. Il filosofo è, infatti, anche un esperto e ricco vigneron e dalla finestra del suo studio ama osservare il gelo pizzicare le viti intirizzite, la potatura e la legatura dei tralicci d’inverno, il sole estivo che riscalda i grappoli e l’allegria della vendemmia settembrina. “Quando gelano le vigne del mio villaggio, il mio prete argomenta che è l’ira di Dio sulla razza umana”, scrive. Ecco, forse solo dopo questo profondo significato simbolicamente legato alla vita e alla giovinezza arriva per Montaigne il piacere più strettamente legato al gusto, così pregnante nei suoi scritti.

Alcuni sostengono che il titolo stesso dei suoi manoscritti “Essais” non vada tradotto come “Saggi” bensì come “Assaggi”. E’ possibile, visto che l’origine arcaica del termine “assai” è presumibilmente legata al cibo e al vino. Letto in questa chiave, l’intero manoscritto di Montaigne (il cui titolo originale era “Essais de Messire Michel de Montaigne”) sarebbe coerente con la premessa che il filosofo dedica al lettore, in cui presenta i suoi racconti come un mezzo per alimentare il proprio ricordo presso amici e parenti. Il titolo potrebbe dunque essere tradotto come “Assaggi di Michel de Montaigne”.

Tuttavia Montaigne estende le sue riflessioni sensoriali oltre al vino e al cibo e arriva a toccare il corpo umano. Ed è qui che va ricondotta la sua saggezza. Attraverso le impressioni olfattive, Montaigne arriva a leggere dentro le persone, intuendo temperamento, abitudini e umori. Per esempio, disapprova l’abuso di profumi artificiali, perché mascherano la verità e sono sintomo di mancanza di pulizia, quindi chi profuma troppo, in realtà, puzza. I suoi folti baffi, oltretutto, non lo tradiscono mai e gli sono complici nell’imprimere sensazioni gustative e olfattive essenziali, soprattutto in amore. Scrive, infatti, che “gli appassionati baci della gioventù, saporosi, ghiotti e appiccicaticci, un tempo vi s’incollavano e vi restavano per molte ore.” Inoltre, Montaigne sottolinea come “il più squisito profumo di donna è non avere alcun odore, così come il miglior odore delle sue azioni è che esse siano impercettibili e tacite.” Se da un punto di vista ideale, la donna dev’essere inodore, Montaigne apprezza certi aromi delicati, come quelli che usavano le ragazze di Scizia. Esse, infatti, “dopo essersi lavate, spargevano e ricoprivano tutto il corpo con una certa droga odorosa che nasce nel loro paese; e al momento di avvicinare gli uomini, la toglievano per essere lisce e profumate.”

Con l’età, forse, il sapore tumido dei baci e le sensuali fragranze femminili cambiano per Montaigne ma altri effluvi verranno da lui assorbiti e studiati con altrettanta meticolosa passione. Per esempio, egli nota come l’utilizzo dell’incenso durante i riti religiosi sia fondamentale per purificare i sensi e indurre alla contemplazione. Allo stesso modo, rimpiange di non possedere l’arte di aromatizzare i cibi di cui certi cuochi son mirabilmente dotati.

Insomma, “annusare il più possibile” sempre e ovunque, per esplorare tutto ciò che appartiene alla vita: questa sembra essere la missione umanista sottesa alla saggezza di Montaigne, il quale fa del proprio naso e del proprio palato un unico prezioso strumento di conoscenza e di profondo godimento.

Il filosofo assaggerà la vita fino all’ultimo respiro quando, ironia della sorte, un ascesso alla lingua gli impedirà di parlare per tre sofferti giorni. “Non mi fa piacere essere malato ma se lo sono, voglio saperlo, voglio sentirlo” scrive, mentre, disteso nel letto della sua casa, gli amici più cari gli rendono le ultime commosse visite. Si dice che abbia affrontato la morte con una serenità naturale, non piantando cavoli come avrebbe desiderato, ma scrivendo in conclusione dei “Saggi” che era semplicemente giunto il momento di raccogliere le sue cose e far fagotto.

E’ il 13 settembre del 1592, il giorno in cui Montaigne deve aver annusato l’unico profumo a lui ancora sconosciuto, quello della morte, che come un ultimo bacio s’è posato morbidamente sui suoi baffi stanchi, senza concedergli il tempo di ricambiare, né di poterlo raccontare.

Elisir d'amore

Preparare una salsa è un po’ come fare l’amore.

Occorrono passione, fantasia, gentilezza e quel pizzico d’esperienza necessario a guidare l’istinto nella scelta degli ingredienti, delle dosi e dei tempi. In cucina, certamente, la materia prima ha un ruolo protagonista – come l’amante a letto, appunto – ma non esclusivo, perché ciò che crea l’alchemica magia sono anche le quantità, le proporzioni, i tempi e le pause, il cui equilibrio si tradurrà poi nel piacere all’assaggio.

Sapori e aromi devono incedere, dunque, in maniera armonica fin dalla preparazione, assecondando ritmi cadenzati quale oculato preludio d’altri più accesi movimenti. La complicità che si stabilisce tra le mani e gli ingredienti è il segreto di un buon risultato, poiché ogni piccolo tocco, intimo o ardito ma mai arrogante, rivela la sensibilità di un bravo partner, così come quella di un bravo chef.

Questa stuzzicante metafora vale per tutti i tipi di preparazioni culinarie, s’intende. Tuttavia, penso che salse, confetture e marmellate si prestino particolarmente a una stuzzicante traslazione in chiave erotica, sia per quanto riguarda la messa in opera, sia la degustazione, possibilmente condivisa in giusta compagnia.

Non so se il signor Angiolino Berti – che già tempo fa avevo coinvolto in un mio articolo – s’ispiri a un sentimento amoroso durante la confezione delle sue famose salse. So, però, che il risultato è certamente una sintesi esemplare di come si possa trasformare in sensuale bontà alcuni dei prodotti più semplici e naturali della Terra.

Anche l’amore è, infatti, cosa semplice e naturale. Caso mai sono gli innamorati che, spesso, lo rendono complicato, proprio come certi gourmet eccessivamente sofisticati esasperano un buon piatto.

Tra le tante preparazioni del signor Angiolino, ce n’è una che mi ha fatto particolarmente innamorare. E’ una confettura a base di fichi e mela verde che già per la semplice scelta degli ingredienti evoca l’amore e l’erotismo. Innanzitutto è una confettura, non una marmellata, cioè ha una percentuale di polpa di frutta tale da risultare particolarmente densa, rotonda e vellutata al palato. Il sottofondo è morbido e pacatamente dolce, come il fico, ma qua e là nella polpa contrastano spicchi croccanti di mela che, con la sua sfumatura d’aspro, completa il composto d’impreviste note saporite.

Tutti i sensi conosciuti entrano in gioco: la confettura è bella d’aspetto, saporita come un bacio, morbida come una carezza, profumata come la pelle e quel musicale ‘clic’ all’apertura del barattolo solletica persino l’udito, anticipando così il piacere del gusto. Lo sposalizio tra fico e mela è assolutamente originale, vi assicuro. Oltretutto, mescolare con tale maestria due frutti così significativi nella storia non solo alimentare ma anche simbolica dell’umanità, sembra rendere questa confettura ancor più seducente.

Pensiamo al fico. Forse non tutti sanno che questo meraviglioso frutto dalla straordinaria carica energetica, stringe un’alleanza molto intima con l’ambiente in cui l’albero cresce. E’ un’esemplare testimonianza di quanto possono essere complici i rapporti tra il mondo vivente macroscopico e quello microscopico. I fichi, infatti, maturano due volte l’anno, quando si miete e quando si vendemmia, direbbero i contadini di una volta.

Oggi anche l’agricoltura ha i suoi trucchi ma tradizionalmente, per portare a maturazione questi gioiosi frutti occorreva assecondare la Natura, anziché raggirarla. Bisognava, innanzitutto, appendere sull’albero del fico domestico i frutti non commestibili del caprifico, cioè la pianta di fico selvatico. Tramite quest’imbastardimento, i minuscoli e prolifici moscerini presenti nei frutti del caprifico cominciavano a migrare verso i frutti del fico, quelli buoni, socchiudendone il cuore, assorbendone l’eccesso di umidità e soffiandoci dentro l’aria esterna.

Si verifica un passaggio di principi generatori … entra il sole e i soffi fecondatori, grazie ai moscerini che schiudono gli orifizi, come ebbe modo di dire Plinio il Vecchio in qualche suo scritto. Pur non avendo strumenti d’osservazione e conoscenze scientifiche, Plinio non era lontano dal vero. Funziona proprio così: un imenottero appena visibile trasporta il polline dal caprifico al fico, che non possiede fiori maschili. Uscendo dall’ostiolo, il forellino alla base del siconio, l’infiorescenza che contiene i piccoli fiori femminili s’imbratta di polline proveniente dai fiori maschili.

Il moscerino, volando all’interno dei siconi del fico domestico, è dunque il responsabile della fecondazione dei fiori, che daranno poi vita ai carnosi e dolci frutti. La simbiosi tra fico e insetto è uno straordinario esempio della variegata sessualità della Natura, che attraverso invisibili e meticolosi gesti partorisce ‘creature’ di straordinaria bellezza e bontà. Tuttavia, non è solo l’atto fecondativo del fico a evocare un’analogia con la sessualità. E’ anche l’aspetto, sia delle foglie, sia dei frutti. Il contorno delle foglie, infatti, ricalca la virilità maschile e forse per questo si vuole che Adamo ed Eva se ne servissero per coprire le proprie nudità. Inoltre, il fico è un frutto succulento dalla foggia sfacciatamente evocativa, tanto che in virtù del suo simbolismo, era il goloso protagonista nelle feste dionisiache, in cui si portavano in processione una brocca di vino, una vite, un capro, un paniere di fichi e un fallo scolpito nel tronco del fico stesso. Nel tempo, la domesticazione della pianta ha semplificato la vita riproduttiva del fico e ha migliorato i caratteri del frutto, mantenendo però le sue connotazioni sessualmente simboliche.

E che dire della mela? La mela fa parte della storia umana molto prima che Newton ne traesse ispirazione. Le sue origini sono alquanto incerte ma la leggenda vuole che essa sia il frutto proibito dell’Eden. La fiabesca immagine deriva da un vago accenno che si fa nelle Scritture ad un generico frutto tondeggiante, in realtà non specificato, tradotto dall’ebraico tappuah e poi dal greco melon. In verità, l’affermazione della mela nella coltura e nella cultura universale è frutto di un lungo e profondo rapporto di conoscenza tra le potenzialità della Natura e le opportunità dell’Uomo. La domesticazione del melo si completa, infatti, solo con la diffusione della tecnica dell’innesto, in epoca greca e poi romana, tecnica che consente anche la moltiplicazione di differenti specie di frutti, ognuno con sue specifiche caratteristiche. Tuttavia, il mito resiste oltre la realtà e alcuni maligni sostengono che furono certi Padri della Chiesa, ovviamente celibi e misogini, a scegliere la mela come frutto del peccato, perché tagliandola a metà videro comparire i semi disposti a foggia di vulva, proprio quella parte di Eva responsabile della corruzione di Adamo. Leggende a parte, il simbolismo di questo fascinoso frutto sembra derivi proprio dagli alveoli racchiusi nel suo cuore, a forma di stella a cinque punte. Robert Ambelain, nell’”Ombres des cathédrales”, ha scritto infatti che il pomo è il simbolo della conoscenza perché, dividendolo perpendicolarmente, vi si trova un pentagramma, tradizionale simbolo del sapere. Fatto sta, che la mela resta il frutto della tentazione, persino nella fiaba di Biancaneve. E in particolare, l’allusione alla complicità sessuale ha ispirato filosofi, poeti e artisti d’ogni tempo. Il giardino di Afrodite della poetessa greca Saffo è, guarda caso, un boschetto di giovani meli, dove sopra gli altari fumano incensi. E più recentemente, Pablo Neruda ha decantato una Donna completa, mela carnale, luna calda, bacio a bacio percorro il tuo piccolo infinito.

Insomma, fico e mela continuano a nutrire le nostre assetate fantasie, oltre ai nostri famelici corpi. Ed ecco che mescolati insieme e deliziosamente racchiusi in un barattolo di vetro, non possono che esser nati dall’amore e amore suggerire. Anche una confettura è un piccolo infinito da percorrere … pura poesia per il palato. E, forse, se Adamo ed Eva avessero conosciuto quest’elisir d’amore, l’avrebbero preferito al tanto tribolato pomo, evitando così d’inguaiare se stessi e l’intera Umanità!

Ringrazio il signor Angiolino Berti, dunque, per aver deliziato i miei sensi con tanta dolcezza e ispirato queste mie giocose righe, scritte tra un cucchiaino di frutta, un segreto desiderio e un sospirato piacere.

Il lato scuro del piacere

Poche cose al mondo riescono ad accendere tutti i cinque sensi in un’appassionata sinfonia del piacere. E lui, per me, possiede questa misteriosa virtù: sa solleticare sensazioni forti e contrastanti, coinvolgendole in un concerto eccitante e inconfondibile. Lo riconoscerei tra mille, persino ad occhi chiusi!

Il suo colore è scuro, nero e lucido come l’ebano africano, dalla grana preziosa, compatta e fine; al tatto è duro, tenace e resistente ma docile e arrendevole quando viene solleticato dal desiderio; l’aroma è un effluvio denso e penetrante, che rimanda a misteri di terre lontane e risveglia istinti primordiali; il gusto è un’onda calda e persistente, una dolce carezza che scivola in un sentore sempre più amaro, ruvido e pastoso; infine, il suo sottile frantumarsi riecheggia come la bacchetta di un direttore d’orchestra, che prolunga un crescendo ritmico sensuale verso l’inesorabile amplesso melodico.

Se lui fosse una sinfonia, sarebbe certamente il Bolero di Ravel, da gustare ad occhi chiusi, così incalzante e coinvolgente da desiderare non finisca mai. In realtà, non sto parlando di un brano musicale erotizzante, né di un’allusiva danza rituale ma del cioccolato più sublime che abbia mai assaggiato. Amaro al 99%, dal carattere forte e deciso, seducente corruttore e diabolico tentatore. Una sferzata di energia che scatena il piacere e invita alla perdizione. Certo, non è un tipo facile lui. Ha una struttura complessa e raffinata che non asseconda tutti i gusti e, forse, è proprio questa sua personalità sofisticata a renderlo oggetto di desiderio da parte dei palati più esigenti. Alcuni intenditori consigliano di corteggiarlo gradualmente, piano piano, educando il gusto a cominciare da un’amarezza pari al 50%, poi al 65, fino all’80. Dopo di che, forse, si è in grado di affrontare con consapevolezza l’eccellente squisitezza del cioccolato amaro al 99%.

Per me è stata un’attrazione fatale, un innamoramento al primo assaggio e, incurante d’ogni cautela, ho sfidato direttamente il piacere più nero, rimanendo irrimediabilmente rapita da quest’invito divinamente peccaminoso. Non è semplicemente il sapore ad essere sorprendente ma la sua misteriosa seduzione sta nel punto di congiunzione tra scioglievolezza, aroma, consistenza e temperatura. Quando quel sottile quadratino nero s’infila in bocca e trova il contatto con il palato, resiste a mala pena alle sapienti circonvoluzioni della lingua e perde poco a poco la sua robustezza e la sua solidità, per liquefarsi lentamente in un effluvio pastoso, tiepido e vellutato. Questa lentezza nell’assaporare lascia tutto il tempo alle narici di accogliere le particelle odorose sprigionate dall’esuberanza del cacao, amplificate dal calore della bocca, e così si sprigiona quell’amalgama orgasmico di sensazioni che poche altre cose al mondo offrono.

L’unico senso, che questo delizioso peccato di gola non risveglia in me, è quello di colpa! Sì, perché contrariamente a quel che si possa pensare, il cioccolato amaro, anzi amarissimo, è un toccasana per la salute e non esiste un ragionevole motivo per privarsi di un tale godimento. I suoi benefici effetti non sono più un segreto ormai e stanno racchiusi in una chimica affascinante che, senza nulla togliere alla poesia del piacere, ne spiega scientificamente le origini.

L’attrattiva del cioccolato risiede in certi elementi propri dei semi di cacao, chiamati polifenoli, presenti anche nella frutta, nella verdura e nel vino rosso, cibi altrettanto salutari ma, per molte persone, non così golosi come un cioccolatino nero. I polifenoli e i flavonoidi presenti nel cacao sono degli straordinari antiossidanti, in grado di neutralizzare quei terribili radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento del corpo e soprattutto del cervello. Purtroppo, i radicali liberi s’insinuano inevitabilmente nel nostro organismo, perché sono un prodotto fisiologico secondario dell’inspirazione di ossigeno, insomma un effetto collaterale della vita stessa. Ma pensate: una barretta di appena quaranta grammi di cioccolato amaro sembra possedere tanti polifenoli e flavonoidi quanto una tazza di tè, anch’esso ottimo antiossidante, e ha il valore aggiunto di solleticare un piacere molto più intenso e prolungato. Non so cosa succederebbe immergendo una bustina di tè nero in una tazza di cioccolata fondente. Forse il risultato sarebbe un’accozzaglia improponibile di sapori ma certamente avremmo a disposizione una bomba preventiva contro colesterolo cattivo, malattie cardiovascolari, molte forme tumorali, indolenza neurale e persino tristezza e depressione. E non è affatto provato, oltretutto, che il cioccolato amaro induca assuefazione e, peggio ancora, sovrappeso, perché i suoi grassi sono principalmente grassi saturi e l’acido stearico presente in abbondanza si converte in acido oleico, puro nettare per l’organismo. Qualche scienziato sostiene persino che mangiare cioccolato amaro aiuti a vivere di più. Non so se questo sia vero ma sicuramente aiuta a vivere meglio!

Insomma, non si può certo avere tutto dalla vita ma se a questo piacere, amorevolmente amaro al 99%, si aggiungesse un 1% di dolce compagnia, allora questa piccante danza dei sensi spiccherebbe il volo verso un culmine altrettanto esplosivo di quello degli orgiastici tromboni di Ravel.

Provare per credere!