CARCASSONNE, UN GIOIELLO MEDIEVALE DA FAVOLA

Alle falde dei Pirenei, un viaggio tra storia e leggenda per rivivere la gloria del passato nella magia del presente

Capoluogo del dipartimento dell’Aude, nella regione della Linguadoca-Rossiglione – dove la Francia bacia la Spagna - Carcassonne pare un miraggio sopraggiunto da un lontano passato. Sopravvissuta allo scorrere del tempo e alla prepotenza del progresso, questo piccolo villaggio medievale appollaiato tra le vigne custodisce nel suo cuore un gioiello di storia e cultura esemplarmente conservato, tanto da essere inserito nel Patrimonio mondiale dell’Unesco.

Questo tesoro è il Castello raccolto come in uno scrigno dentro le possenti mura. Appare allo sguardo venendo dalla pianura, solenne e maestoso, come un trasognato guardiano del Tempo che protegge la molle quiete della quotidianità agreste.

Chi non l’avesse mai visto, avrà senz’altro presente il Castello della Bella Addormentata (quello che ha ispirato Walt Disney): ecco, è proprio lui! E forse è per questo motivo che Carcassonne appare magica, fiabesca, perché tocca le corde dell’immaginario collettivo, risvegliando quel misto di attrazione e inquietudine che solletica l’animo di ogni bambino emozionato da una favola.

Giungendo dalla città nuova, possibilmente a piedi per gustare con lentezza ogni sensazione, si approda al ponte levatoio che supera il fossato della Cité, dove un busto di donna sbarra il passo al viandante. Sulla sua base campeggia una scritta: "Sum Carcas", "Io sono Carcas". Cosa significa? 

Per comprendere l'origine del nome della città, bisogna avventurarsi nella leggendaria storia di Dame Carcas. Moglie del signore della fortezza, rimasta sola dopo cinque anni di assedio da parte di Carlo Magno, condusse il suo popolo alla vittoria con un abile stratagemma. Dispose sugli spalti della città dei pupazzi di paglia vestiti e armati come i suoi soldati morti. Si mostrò al nemico indossando berretti di colori diversi per far credere che gli assediati fossero ancora numerosi e soprattutto vivi. Inoltre, Dame Carcas volle dimostrare che le provviste alimentari erano ancora abbondanti così fece mangiare all'ultimo maiale sopravvissuto l'ultimo sacco di grano e lo gettò dagli spalti, ben grasso e satollo. Il re franco, intimorito da tanta ostentazione di forza, decise di togliere l'assedio convinto che i suoi nemici non si sarebbero certo arresi con tanta disponibilità di risorse. Con gran soddisfazione, Dame Carcas, vedendolo ritirarsi, suonò a distesa le campane per richiamarlo e proporgli la pace.
"Sire, Carcas te sonne", così Carlo Magno venne richiamato.
 E da allora la città fu chiamata Carcassonne.

Questa è la leggenda, ma la storia vera?

Al termine della crociata contro gli Albigesi, Carcassonne diventò un luogo emblematico del potere del re di Francia alla frontiera aragonese e sotto i regni successivi di Luigi IX, Filippo III l'Ardito e Filippo il Bello assunse la sua fisionomia definitiva. All'inizio del XIX secolo, la cittadella non era che una fortezza con le mura semidistrutte, appollaiata su una collinetta di difficile accesso, senza alcuna attrattiva. Bisognerà attendere la seconda metà del XIX secolo perché, sotto la direzione di Eugène Viollet-le-Duc, venga avviato uno dei più importanti cantieri di restauro mai realizzati fino allora. Un’opera di restauro perpetrata negli anni, che ancora oggi resta esemplare agli occhi dell’intero mondo.

Dal 1846 al 1852, l'architetto compì un lavoro eccezionale in cui utilizzò ogni traccia materiale visibile nelle murature per resuscitare la struttura nella sua originalità, senza tradirne l‘anima. Fu proprio a partire da questi indizi, talvolta labili, che restaurò la fortezza, rispettando la fisionomia che le avevano conferito gli ingegneri reali del XIII secolo. Il cantiere, diretto personalmente da lui, sarebbe continuato anche dopo la sua morte, nel 1879, ed è grazie a questo lavoro alimentato di tenace passione che oggi possiamo ammirare la vera Carcassonne.

Le fortificazioni sono di potente impatto estetico ed estatico e si stagliano da lontano sulla placida campagna dell'Aude, traversata dall’omonimo fiume con il suo Ponte Vecchio. Protetta da queste mura e dalle 52 torri, il centro storico, tuttora abitato e fremente di vita, ospita anche la basilica gotica di Saint-Nazaire e Saint-Celse, insieme a un susseguirsi di negozi, bistrot e ristorantini colorati, a ricordare che dopo tutto non si è più nel lontano Medioevo. I profumi delle spezie e delle erbe aromatiche si mescolano a quelli del cioccolato e dei torroncini, altra favola da assaporare ad occhi chiusi. La suggestione resta potente, anche grazie a un originale sistema sonoro che diffonde a ogni angolo della Cité il ritmico scalpiccio degli zoccoli dei cavalli. Tanto che vien spontaneo cercarli con lo sguardo, là dove tutto il resto è muto e quasi immobile. Le due entrate principali, la Porta Narbonese sulla facciata est e la Porta dell'Aude sulla facciata ovest, conservano infatti il cuore di Carcassonne in una quiete ovattata che invita alla meditazione, al rispetto e a un sospirato silenzio, incoraggiando quell’atmosfera onirica che da bambini cercavamo nelle favole.

Come arrivare a Carcassonne

Quasi 1200 km separano l'Italia da Carcassonne, l’ideale sarebbe dividere il viaggio in tappe se si utilizza l’auto, un buon pretesto per attraversare la Provenza venendo dalla Costa Azzurra. In 10 ore in auto si percorre l'autostrada A9 fino a Narbonne e la A61 fino alla città, passando accanto a Avignon.
In aereo, invece, sono previsti voli quotidiani di Air France per Tolosa, distante 90 km. Da qui si prosegue in taxi o in treno per Carcassonne.

Dove dormire a Carcassonne

Hotel du Chateau: è un’elegante villa adibita a hotel, a ridosso delle mura, e oltre a un panorama incantevole offre un’accoglienza in perfetto stile francese. Comodità e raffinatezza delle camere sono completate da una Spa piccola e riservata, curata in ogni dettaglio, da prenotare anticipatamente. L’ideale per rilassarsi dopo la visita al Castello o le lunghe passeggiate nelle campagne circostanti.

www.hotelduchateau.net/fr/accueil

  

Dove mangiare a Carcassonne

La Cité ospita diversi bistrot e ristorantini, molti davvero appetibili. Uno in articolare ha soddisfatto ogni mia aspettativa: il Restaurant Au Four Saint Louis, una chicca nel cuore della Cité. In una regione dove, a tavola, vincono le carni locali e i formaggi non mi sarei mai aspettata un carpaccio di St Jacque da sdilinquire ogni amante delle crudité marine. Imperdibili, ovviamente, i vini locali, specialmente i rosé.  

www.aufoursaintlouis.com

Cosa fare a Carcassonne

Attorno alla Cité, un dedalo di sentieri invitano alle passeggiate, sia a piedi sia in bici. Le campagne sono un susseguirsi di vigne che, nella bella stagione, meritano d’essere visitate, magari approfondendo con qualche degustazione. Il Lago de la Cavayère e il Canal de Midi sono altre due mete ideali per gli escursionisti e gli amanti della natura che, volendo, possono spingersi fin verso i Pirenei. Imperdibili anche la Montagne Noire con le sue magiche grotte di stalattiti e il Parco Australiano, una riproduzione naturale protetta della fauna aborigena.

Per saperne di più

http://carcassonne.org

COLORE, SAPORE, ARTE: WASHOKU, UNA FILOSOFIA DI VITA

Il Giappone non è semplicemente un Paese. 

E’ un modo di vivere. Una filosofia, un sentimento, un atteggiamento grato e rispettoso nei confronti della Natura e dell’essere umano in quanto parte integrante della Natura stessa.

Quest’attitudine gentile alla vita si esprime anche in cucina e a tavola, perché cucinare e mangiare per un Giapponese non è questione di sopravvivenza ma di armonia con il mondo che ci circonda.

Dimentichiamo per un attimo i ristoranti di Sushi e Sashimi che fioriscono e dilagano ormai ovunque e concentriamoci, piuttosto, su quello che è l’anima della cucina giapponese, chiamata Washoku.

Washoku significa arte, cultura, condivisione. E’ una pratica sociale dalle radici antichissime, ereditata e tramandata, che si fonda su capacità, manualità, modi di preparare e di consumare il cibo profondamente legati al rispetto della materia prima. Spirito e sensi allacciano un dialogo armonioso che utilizzala grammatica della Natura, un dialogo cadenzato dai colori delle stagioni che si alternano sulle tavole riflettendo un piacere estetico e contemplativo, prima ancora che gustativo. L'attenzione per l'equilibrio è quasi ossessiva nel Washoku e il risultato di tanta precisione è una cucina tanto sensuale quanto spirituale.

La ricchezza di valori racchiusa nel Washoku è stata riconosciuta anche dall’Unesco che, nel 2013, ha eletto la cucina giapponese degna della sua lista, quale patrimonio culturale da tutelare e tramandare.

Il massimo dell’espressione del Washoku si ha durante la celebrazione del Nuovo Anno: un tripudio di piatti ricamati come preziosi merletti, in cui cereali, carni, pesci, ortaggi, fiori e foglie elevano all’ennesima potenza la propria esuberanza, esaltata dall’arte sopraffina di cuoche e cuochi in grado di alternare cotto e crudo con un’eleganza che sdilinquisce. 

E’ come se, grazie all’abile mano umana, gli elementi naturali riprendessero vita nei piatti, spiritualmente risvegliati dal tocco delicato delle bacchette, magico conduttore del gusto alle labbra. Il piacere del profumo e del sapore sopraggiunge solo quando lo stupore degli occhi cede al desiderio del palato, obbedendo tuttavia a gesti ritualici lenti e ponderati.

Per noi occidentali il rischio di banalizzare il Washoku a pura piacevolezza dei sensi o, peggio, a moda e mondanità, è prepotente. Ma se agli appetiti più superficiali aggiungiamo un pizzico di curiosità nei confronti di una Cultura culinaria tanto seducente, ecco che allora possiamo arricchire anche le nostre conoscenze, oltre alle nostre pance.

In linea con il raffinato minimalismo nipponico, potremmo dire che l’anima del Washoku si basa su 5 colori, 5 sapori e 5 modi di cucinare.

I 5 colori riflettono gli elementi della Natura e lo scorrere delle stagioni. Sono il rosso “aka” (frutti, ortaggi, fagioli e il riso aka-jiso o yukari); il verde “ao” (ao in giapponese significa sia verde sia blu: vegetali, erbe, alghe e alcuni pesci tra cui le sardine, o ao-zakana); il giallo “ki” (frutti, verdure, uova, cereali e noci. Alcuni cibi vengono colorati naturalmente di giallo grazie alla gardenia, o “kuchinashi no mi”); il bianco “shiro” (riso e cerali, semi e tuberi, tofu e latte di soia, carni bianche e alcuni pesci delicati, shiromi-zakana); il nero “huro” (alghe nori, funghi shiitake, soia e fagioli neri e semi di sesamo).

I 5 sapori, o fragranze, sono il salato “kan” (sale, salsa di soia e miso); l’acido “san” (aceto, limone e fragranze fermentate); il dolce “kan” scritto diversamente dal kan salato (zucchero, mirin, miele e mizu ame); l’amaro “ku” (caffè, te, erbe e vegetali chiamati sansai); il piccante “shin” ( wasabi, karashi e togarashi). Il sapore di umami meriterebbe un discorso a parte, anche se ormai anche in occidente è riconosciuto e non è più così misterioso!

Infine, i 5 modi di cucinare sono il crudo “nama” (sushi e sahimi ma non solo); il “bollire lentamente” “niru” (letteralmente “niru” traduce una lenta immersione di diversi ingredienti in acqua in ebollizione. Il risultato sono straordinarie zuppe dai vari sapori e colori, arricchite da un’acqua naturalmente ricca di minerali); il grigliato “ageru” (tradizione presa in prestito da Cina e Corea di cui “tempura” è l’espressione più nota anche a noi, insieme al “agemono”); al vapore “musu” (la cucina a vapore, detta anche “wan mono” dal coperchio utilizzato, si pratica direttamente a tavola e si presta alla maggior parte dei prodotti lasciandoli intatti nelle virtù e nei sapori).

Consapevole dell’insufficienza di queste righe per trasmettere tutta la ricchezza del Washoku, mi riprometto di tornare in futuro a raccontare frammenti dell’anima del Giappone. Magari dopo averlo visitato e aver finalmente saziato i miei occhi perdutamente innamorati di questo Paese dalla profonda spiritualità … anche a tavola!

Il rinascimento dell'Olio: intervista a Paolo Pasquali

http://www.viedelgusto.it/mangiare-e-dormire/prodotti/item/2733-olio-mugello-paolo-pasquali-villa-campestri.html

Luna di vaniglia

Si può sentire il sapore della luna? L’odore di un colore o il canto di un fiore?

Una passeggiata attraverso i boschi, in una malinconica giornata autunnale, può rivelarsi un’inattesa esperienza sensoriale, capace di accendere scintille di pensieri ed emozioni. Non occorre andare troppo lontano da casa, scalare montagne o solcare oceani per emozionarsi, e nemmeno c’è bisogno che accada qualcosa di eccezionale per stupirci. E’ sufficiente guardare la Natura con occhi nuovi, lasciare che essa dialoghi con il nostro corpo e il nostro cuore, per mettere in moto una giostra di sensazioni tali da farci sentire in comunione con l’Universo. In questo modo, anche il panorama più quotidiano e disponibile può trasformarsi in un teatro animato di colori, suoni, odori e sapori, che si mescolano tra loro in un modo nuovo e sorprendente.

Pochi giorni fa, camminando lungo un sentiero che costeggia un torrente, non lontano da dove vivo, ho vissuto anch’io questa magia. Ho serpeggiato tra cespugli e fronde rosseggianti, seguendo il corso pigro dell’acqua fino al lago, plumbeo e immobile per l’assenza quasi innaturale del vento. A volte, quando si cammina, si dimentica che esiste uno spazio immenso anche sopra la nostra testa ma basta alzare gli occhi al cielo per scoprirlo e rimanerne incantati. Infatti, dall’alto, attraverso le cime degli alberi, filtrava un filo di luce, sottile ma tagliente come una lama, che animava le tenui sfumature di verde sulle foglie, non ancora del tutto divorate dalle audaci pennellate gialle e rosse dell’autunno.

E’ stato proprio allora che, in quello spumeggiare acceso di colori, ho sentito improvvisamente un sapore ben preciso, come se quei colori io li stessi mangiando! Tutt’a un tratto, ho percepito in bocca il gusto esotico del mango maturo, con la sua polpa densa e fruttata, che si scioglieva lentamente in succo fino al suo cuore.

Inebriata da quel curioso amalgama di sensazioni, ho proseguito emozionata a caccia di altre tracce che solleticassero i miei sensi, come un cane che fiuta il passaggio di un’allettante preda. Mi son sentita in balìa di un’eccitazione sconosciuta, tanto da chiedermi se i colori potessero avere anche un odore oltre ad un sapore. Ed è stato proprio il mio naso a darmi la risposta, poco più avanti, quando mi sono ritrovata come immersa in quello splendido quadro di Rousseau intitolato “Il sogno”. Una cascata di verde, a capofitto sul torrente, ha aggredito il mio olfatto di un non so che d’acre e pungente, che non ho saputo ricondurre a un cibo buono e goloso. Era semplicemente odore di verde, di foglie e di muschio. E l’acqua, dove le fronde s’inchinavano quasi ad abbeverarsi, accentuava prepotentemente quell’asprigno solletico dentro le narici.    

Sempre più estasiata, sazia di mango ed ebbra di verde, ho raggiunto infine il lago, mentre l’ultimo raggio di sole eclissava dietro le colline. Lì la temperatura era sensibilmente più alta rispetto al bosco e un flebile venticello faceva suonare le canne sinuose sull’acqua, come fossero vibranti corde d’arpa.

  Mancava proprio il sonoro in quell’inatteso concerto dei sensi. Ma, tutt’a un tratto, ho avvertito una dissonanza, come quelle improvvisazioni ritmiche della musica jazz, che ti scuotono e ti sorprendono. E ancora una volta è stato il mio naso a parlarmi. Non ho dovuto sforzare troppo la fantasia per distinguere un odore che zaffava prepotente l’aria, caricandola di amaro, di terra, di marrone e di … Difatti, lo scorcio che si è aperto ai miei occhi poco dopo confortava gli inequivocabili messaggi olfattivi.

Un bellissimo cavallo bianco, incurante di me e del mondo intero, beatamente rapito dal suo instancabile brucare, aggiungeva vita e movimento al teatro naturale. E aggiungeva anche l’odore forte di stalla, di fieno, di selvatichezza, che completava il quadro rendendolo più reale. Che animale sensuale! Forse stava riposando, dopo una corsa in libertà. Osservando quella creatura attraverso lo zoom della macchina fotografica, mi pareva di poter allungare un braccio e di riuscire a toccarla. Ho sentito, sotto le mani, il pelo ruvido, compatto e umido di sudore, la criniera ispida, folta e spettinata, nonostante il mantello bianco desse invece un’illusione di morbidezza, e ho sentito scorrere il flusso denso del sangue, il battito del cuore placarsi dopo la corsa, attraverso i muscoli caldi del collo, ancora tesi e pulsanti.

In pochi scatti ho rubato al cavallo tutte queste impressioni, assorbendole e mescolandole con l’incredibile impasto sensoriale già presente in me.

Rapita da tutti quegli incantamenti non mi ero quasi accorta che la sera era ormai inoltrata e che era arrivato il momento di tornare casa. Incamminandomi, mi sentivo leggera e in un certo senso eccitata mentre, nella mia testa, il pensiero logico cercava di farsi strada tra i residui delle emozioni provate fino a quel momento. La cosa mi piaceva, mi divertiva alimentare quella specie di conversazione interiore tra ragione e sentimento. Era come se il mio cammino non fosse più solitario ma che, all’improvviso e per magia, un grande scienziato della mente e un romantico poeta avessero deciso di accompagnarmi a casa per spiegarmi, ciascuno a suo modo, ciò che mi era successo quel pomeriggio. Ho accettato il gioco. In fondo dovevo pur camminare per almeno un quarto d’ora prima di rincasare e cosa di meglio che farlo in compagnia? Così, ho ascoltato dentro di me le parole dell’uomo di scienza che, con tono di ironica benevolenza, mi diceva: 

“Sai bene, che quello che hai provato non è una metafora poetica e non ha semplicemente a che fare con le virtù artistiche di un’anima particolarmente sensibile. Né, tantomeno, con visioni, allucinazioni o distorsioni della mente. In realtà, mia cara, si tratta di un fenomeno che la neuroscienza conosce benissimo e gli ha dato anche un nome: SINESTESIA ovvero “PERCEZIONE SIMULTANEA”. Naturalmente ne ha spiegato anche i meccanismi, dimostrando che, a volte, i segnali provenienti dall’esterno – colori, odori, suoni, sapori e sensazioni tattili – vengono percepiti da regioni del cervello che, normalmente, non sono preposte a quella funzione.”

” E allora che succede?” gli ho chiesto.

“In poche e semplici parole, succede che gli stimoli si avventurano per le vie neuronali attivando simultaneamente più regioni cerebrali, disorientando così i nostri schemi sensoriali e prendendosi un po’ gioco delle nostre percezioni. In questo modo, può succedere che un odore venga udito, un colore possa essere gustato, o un suono alteri la temperatura percepita dal nostro corpo, facendoci sudare o rabbrividire. Mi segui?”

 “Certo che ti seguo, non sono mica stupida.” ho risposto piccata.

“Bene. Non voglio prenderti altro tempo visto che stai per arrivare a casa, ma voglio aggiungerti che la faccenda è molto complessa e affascinante e ha altri interessanti risvolti. Alcune persone, ad esempio, associano ad una precisa nota musicale un colore: il do è rosso, mentre il fa diesis è blu. Pensa, questo può rivelarsi un utile meccanismo di memorizzazione di complessi spartiti musicali, non trovi? Per altri individui sono i numeri o i grafemi ad assumere un colore. Altre persone ancora attribuiscono ai giorni della settimana e ai mesi dell’anno, sapori o colori precisi, senza sapere perché. Il lunedì può assumere l’aroma del caffè, mentre Agosto potrebbe essere una tavolozza di azzurro e ...”

“Va bene, basta, basta ... ho capito”. Ho detto a quel punto, conquistata dal suo sapere ma anche un po’ delusa.

Non so perché ma non mi piaceva sentirmi sinestetica. Preferivo immaginarmi curiosa e ingorda della Natura, in tutte le sue manifestazioni, meravigliose e tragiche che fossero e mi piaceva pensare che l’Autunno fosse davvero giallo-rosso, col sapore di mango e odoroso di verde pungente! 

Mi sono rivolta speranzosa verso il poeta. L’ho osservato di sottecchi: era alto, magro, con una corta ma incolta barba bianca e un sorriso dolce e svagato come, non so perché, ho sempre immaginato tutti i poeti del mondo. Il suo sguardo era  rivolto verso il cielo, in direzione di una splendente luna piena, con un’espressione che mi sembrava la più felice del mondo. Quasi timorosa di disturbarlo, gli ho chiesto:

“Scusa, poeta, anche tu pensi che le sensazioni che ho provato sono state solo un’esaltazione dei miei neuroni?”

Il poeta, non ha distolto lo sguardo dalla luna. Ha sospirato e, con un sorriso ancora più intenso, mi ha risposto:

“Lo sai, bambina, che la Luna profuma di borotalco e ha il sapore di vaniglia?”

Purtroppo, proprio in quel momento, ero arrivata di fronte alla porta di casa. Ma, prima che il mio fantastico sogno sparisse, ho abbracciato il mio poeta e, con un sorriso grato, gli ho sussurrato: … “Sì, poeta, lo sapevo!”

Post scriptum: a chi volesse approfondire le proprie conoscenze sul fenomeno della sinestesia, consiglio di leggere i libri di Vilayanur Ramachandran, neuroscienziato indiano all’avanguardia negli studi di psicofisica, nonché piacevolissimo scrittore. E’ lui lo scienziato che mi ha accompagnato durante la mia fantastica passeggiata. Chi, invece, volesse conoscere il nome del mio poeta, bhé, mi dispiace ma questo è un segreto che terrò gelosamente custodito in me!

“La luna e le stelle brillavano sopra le nostre teste.

Finalmente così ci calmammo.”

Henry David Thoreau