COLORE, SAPORE, ARTE: WASHOKU, UNA FILOSOFIA DI VITA

Il Giappone non è semplicemente un Paese. 

E’ un modo di vivere. Una filosofia, un sentimento, un atteggiamento grato e rispettoso nei confronti della Natura e dell’essere umano in quanto parte integrante della Natura stessa.

Quest’attitudine gentile alla vita si esprime anche in cucina e a tavola, perché cucinare e mangiare per un Giapponese non è questione di sopravvivenza ma di armonia con il mondo che ci circonda.

Dimentichiamo per un attimo i ristoranti di Sushi e Sashimi che fioriscono e dilagano ormai ovunque e concentriamoci, piuttosto, su quello che è l’anima della cucina giapponese, chiamata Washoku.

Washoku significa arte, cultura, condivisione. E’ una pratica sociale dalle radici antichissime, ereditata e tramandata, che si fonda su capacità, manualità, modi di preparare e di consumare il cibo profondamente legati al rispetto della materia prima. Spirito e sensi allacciano un dialogo armonioso che utilizzala grammatica della Natura, un dialogo cadenzato dai colori delle stagioni che si alternano sulle tavole riflettendo un piacere estetico e contemplativo, prima ancora che gustativo. L'attenzione per l'equilibrio è quasi ossessiva nel Washoku e il risultato di tanta precisione è una cucina tanto sensuale quanto spirituale.

La ricchezza di valori racchiusa nel Washoku è stata riconosciuta anche dall’Unesco che, nel 2013, ha eletto la cucina giapponese degna della sua lista, quale patrimonio culturale da tutelare e tramandare.

Il massimo dell’espressione del Washoku si ha durante la celebrazione del Nuovo Anno: un tripudio di piatti ricamati come preziosi merletti, in cui cereali, carni, pesci, ortaggi, fiori e foglie elevano all’ennesima potenza la propria esuberanza, esaltata dall’arte sopraffina di cuoche e cuochi in grado di alternare cotto e crudo con un’eleganza che sdilinquisce. 

E’ come se, grazie all’abile mano umana, gli elementi naturali riprendessero vita nei piatti, spiritualmente risvegliati dal tocco delicato delle bacchette, magico conduttore del gusto alle labbra. Il piacere del profumo e del sapore sopraggiunge solo quando lo stupore degli occhi cede al desiderio del palato, obbedendo tuttavia a gesti ritualici lenti e ponderati.

Per noi occidentali il rischio di banalizzare il Washoku a pura piacevolezza dei sensi o, peggio, a moda e mondanità, è prepotente. Ma se agli appetiti più superficiali aggiungiamo un pizzico di curiosità nei confronti di una Cultura culinaria tanto seducente, ecco che allora possiamo arricchire anche le nostre conoscenze, oltre alle nostre pance.

In linea con il raffinato minimalismo nipponico, potremmo dire che l’anima del Washoku si basa su 5 colori, 5 sapori e 5 modi di cucinare.

I 5 colori riflettono gli elementi della Natura e lo scorrere delle stagioni. Sono il rosso “aka” (frutti, ortaggi, fagioli e il riso aka-jiso o yukari); il verde “ao” (ao in giapponese significa sia verde sia blu: vegetali, erbe, alghe e alcuni pesci tra cui le sardine, o ao-zakana); il giallo “ki” (frutti, verdure, uova, cereali e noci. Alcuni cibi vengono colorati naturalmente di giallo grazie alla gardenia, o “kuchinashi no mi”); il bianco “shiro” (riso e cerali, semi e tuberi, tofu e latte di soia, carni bianche e alcuni pesci delicati, shiromi-zakana); il nero “huro” (alghe nori, funghi shiitake, soia e fagioli neri e semi di sesamo).

I 5 sapori, o fragranze, sono il salato “kan” (sale, salsa di soia e miso); l’acido “san” (aceto, limone e fragranze fermentate); il dolce “kan” scritto diversamente dal kan salato (zucchero, mirin, miele e mizu ame); l’amaro “ku” (caffè, te, erbe e vegetali chiamati sansai); il piccante “shin” ( wasabi, karashi e togarashi). Il sapore di umami meriterebbe un discorso a parte, anche se ormai anche in occidente è riconosciuto e non è più così misterioso!

Infine, i 5 modi di cucinare sono il crudo “nama” (sushi e sahimi ma non solo); il “bollire lentamente” “niru” (letteralmente “niru” traduce una lenta immersione di diversi ingredienti in acqua in ebollizione. Il risultato sono straordinarie zuppe dai vari sapori e colori, arricchite da un’acqua naturalmente ricca di minerali); il grigliato “ageru” (tradizione presa in prestito da Cina e Corea di cui “tempura” è l’espressione più nota anche a noi, insieme al “agemono”); al vapore “musu” (la cucina a vapore, detta anche “wan mono” dal coperchio utilizzato, si pratica direttamente a tavola e si presta alla maggior parte dei prodotti lasciandoli intatti nelle virtù e nei sapori).

Consapevole dell’insufficienza di queste righe per trasmettere tutta la ricchezza del Washoku, mi riprometto di tornare in futuro a raccontare frammenti dell’anima del Giappone. Magari dopo averlo visitato e aver finalmente saziato i miei occhi perdutamente innamorati di questo Paese dalla profonda spiritualità … anche a tavola!

La rivoluzione della salute

Ovvero, gli ormoni della felicità

Immaginate un bambino nato e cresciuto nel Giappone degli anni ‘40. L’educazione tradizionale estremamente rigida cui è stato sottoposto, prevedeva che venisse regolarmente legato ad un albero in un bosco per un giorno intero;  che restasse solo di notte in montagna a contemplare le stelle; che giacesse a lungo sotto una cascata gelida fino a perdere i sensi; che digiunasse per una settimana con il permesso di bere solamente acqua. E molto altro ancora.

Non stupitevi. In Giappone, questi sono stati a lungo esercizi d’ordinaria amministrazione, con cui introdurre i bambini alle pratiche ascetiche. Lacrime e smarrimento sarebbero destinati a tradursi progressivamente in forza interiore e gioia di vivere.

Uno di questi eroici bambini si chiama Shigeo Haruyama. Protagonista ed erede di queste tradizioni, è nato a Kyoto nel 1940 da una famiglia fortemente imbevuta nell’arte medica orientale e, oggi, è uno dei medici giapponesi più affermati nel mondo. Chirurgo, esperto di agopuntura, moxa, shiatsu e direttore di una clinica di successo dedicata alla salute psicofisica e alla prevenzione dell’invecchiamento, il Dottor Haruyama è anche uno scrittore dallo stile gentile ed essenziale, in perfetto stile nipponico. Con il suo libro “La rivoluzione della salute”,  di Macro Edizioni, ha venduto oltre 5 milioni di copie solo nel suo paese.

I segreti del successo professionale di quest’uomo trapelano da queste pagine che mescolano piacevolmente vivaci aneddoti sulla sua vita personale e insegnamenti pratici volti a sconfiggere lo stress e mantenere a lungo un cervello attivo in un corpo altrettanto longevo e sano. Il Dottor Haruyama intreccia le antiche discipline orientali con i metodi diagnostici occidentali più all’avanguardia, per curare e guarire non solo chi già soffre ma anche i mibyo, che in giapponese significa chi non è non ancora malato.

Come curare, dunque, i mali della vita moderna e come prevenire i danni che lo stress provoca? La terapia del dottor Haruyama si basa sui cosiddetti ormoni della felicità. Non si tratta di elisir magici ma di sostanze chimiche spontaneamente secrete dal nostro cervello che suscitano in noi sensazioni piacevoli e appaganti, vere e proprie morfine cerebrali. Se ne conoscono almeno venti ma i principali sono l’adrenalina, la noradrenalina, la beta-endorfina e l’encefalina. La liberazione di questi ormoni dipende dall’atteggiamento interiore con cui si affrontano le situazioni e ci si relaziona alle persone. Banalmente detto, avere buoni pensieri, scatena buoni ormoni. (Meglio ancora sarebbe frequentare ‘buone persone’ ma questo non è sempre concesso!)

Questa formula sembra essere scientificamente dimostrata, almeno per ora, e il Dottor Haruyama la sfrutta prescrivendo ai clienti la sua ‘confezione tripla’: alimentazione, movimento e meditazione. Una corretta alimentazione per liberare le endorfine; un equilibrato movimento per sviluppare i muscoli; la meditazione per stimolare le onde alfa che albergano nell’emisfero cerebrale destro, responsabili del senso di rilassatezza e beatitudine.

Una simile rivoluzione psicofisica, presupposto per vivere a lungo in salute, non è un miraggio e si ottiene praticando esercizi molto più godibili (anche per chi non è masochista) del digiuno forzato e della sottomissione al gelo di una cascata. Leggendo questo libro, troverete perciò qualche buon consiglio su come aspirare alla veneranda età di 125 anni in gran forma psicofisica. Inoltre, scoprirete perché gli intellettuali e gli amanti dell’amore fisico sembrano essere decisamente avvantaggiati in questo lungo cammino che pare non avere limiti nella ricerca del piacere.

Attività intellettuale e sano sesso sono, infatti, gli ingredienti indispensabili per arrivare al traguardo colti, appagati e felici. In una parola, vivi!

Tofu, miso e yuba

Per quanto riguarda l’alimentazione, invece, il dottor Haruyama insiste sul benessere apportato da un particolare tipo di cibo tradizionalmente orientale, ma ormai diffuso anche in Occidente, ricavato dalla soia: il tofu. Volgarmente detto ‘formaggio di soia, il tofu deriva dalla cagliatura delle componenti proteiche del latte di soia, separate tramite un procedimento di riscaldamento o scrematura. Da cibo prediletto dei monaci buddisti, il tofu è declinato in mille ricette in tutto il mondo e alla mistica seduzione esotica ha aggiunto la fantasia culinaria internazionale. Altri due cibi derivati dalla soia e ugualmente virtuosi, ma meno diffusi in occidente, sono il miso e la yuba. Il miso è un condimento giapponese estratto dai semi di soia dopo una fermentazione di mesi da cui si ottiene una pasta che va dal giallo al marrone chiaro. Il miso è la base di una zuppa molto apprezzata in Giappone, tanto che spesso rappresenta il primo pasto della giornata. La yuba, invece, si ottiene portando a ebollizione il latte di soia: il calore produce una superficie cremosa e densa composta dalle proteine e dai lipidi della soia. Questo strato viene schiumato e fatto essiccare fino a formare delle foglie giallognole, che in giapponese si chiamano yuba, appunto.

Dopo aver letto La Rivoluzione della salute del dottor Haruyama mi sono sentita decisamente rincuorata: nutrendomi di tofu regolarmente e praticando le sopraddette attività q.b. ogni giorno, mi sento candidata a diventare una centenaria sana e felice !