ROMA, UN AMOR DI CUCINA!

“Ar tavolo imbandito semo tutti d’un partito” si dice a Roma. E se lo dicono i romani c’è da crederci!

La cucina romana, infatti, sembra mettere tutti d’accordo. E’ un linguaggio comprensibile e godibile per chiunque: concreta, dal carattere forte, sostanziosa, che non concede spazio a fronzoli e inutili sfizi ma che va al sodo, interpretando al meglio l’anima popolaresca.

Dalle trattorie di Trastevere alle osterie del Testaccio fino ai ristorantini del cuore storico, lo spirito culinario si mantiene per lo più casereccio e godereccio, vantando la qualità di ingredienti semplici e genuini, offerti da una terra ospitale come il suo popolo. E’ facile dunque fuggire gli snobismi gastronomici e non cadere vittime di mirabolanti proposte di cucina creativa, se si vuole assaggiare er mejo della cucina romanesca e abbandonarsi alle tentazioni di primi robusti e sughi corposi, per non parlare di vini schietti e penetranti, sapori che inconsapevolmente invitano alla socializzazione, al convivio, all’allegrezza della carne e dello spirito.

Sarà anche per questo retrogusto psicologico, quasi goliardico, della cucina romanesca che molti letterati del passato, italiani e stranieri, hanno decantato ricette e luoghi di una Roma Capoccia che, vista attraverso i loro occhi e raccontata attraverso le loro liriche, appare ancor più madre, matrigna, fata e strega. Così, non solo sulle tavole imbandite della capitale ma anche sulle pagine di testi memorabili troneggiano fettuccine, abbacchio e pajata, per non parlare di frattaglie, budelline brodettate, pasticci di zinna di vacca e milza con i funghi. Sì, perché anche gli ingredienti umili, gli scarti e tutto ciò che normalmente non compariva sulle mense dei ricchi, dei nobili e dei cardinali, ha sempre avuto un posto d’onore nella cucina romana. Anzi, è proprio la cucina povera quella tipicamente romanesca, non quella dei Papi! Tutt’oggi, se volessimo fare un confronto tra la cena del cittadino romano medio descritta dai letterati latini e dai poeti conviviali con il modo di mangiare diffuso nella campagna romana troveremmo ben poche differenze: uova, polli, agnelli, lardo, pesci di paranza, fave, puntarelle, verdure selvatiche, uva, fichi …

Così come il turista moderno s’innamora dei sapori romaneschi, allo stesso modo l’impatto che questa cucina aveva sullo straniero doveva essere davvero straordinario. E quando quello straniero era anche un letterato, ecco che la curiosità e lo stupore per il cibo si trasformava in lirica, sonetto, romanzo, per rimanere eternamente scolpito nella memoria collettiva. Una delle prime attrazioni per i forestieri di tutti i secoli era rappresentata dalle osterie, numerosissime rispetto alla popolazione. Nel Cinquecento se ne contavano oltre un migliaio e servivano sia da asilo per i viandanti, sia da accoglienza per i personaggi illustri in attesa d’essere ricevuti alla corte papale.

Uno dei letterati stranieri più generoso nei confronti della cucina e delle abitudini romane è stato Michel de Montaigne che, attorno al 1580, soggiornò lungamente a Roma sedotto dalla vita colorita, lussuriosa e carnale della capitale. Questi “assaggi” di vita erano per lui un modo per conoscere se stesso attraverso gli altri, una ricerca di consapevolezza che ha accompagnato tutto il suo cammino di pensatore. Il celebre scrittore francese nel suo Viaggio in Italia descrisse usi , pensieri e stravaganze dei cittadini romani con particolare meticolosità nei riguardi della cucina di cui era profondo estimatore. “A Roma c’eran già rose e carciofi, ma quanto a me non soffrivo affatto caldo ed ero vestito e coperto come a casa mia. C’era meno pesce che in Francia; i lucci specialmente qui non san di nulla e si lasciano al popolo. Raramente si trovan sogliole e trote, e barbi ottimi e assai più grandi che a Bordeaux, ma cari; le orate son tenute in gran pregio, e le triglie son più grandi delle nostre e un po’ più sode. L’olio è eccellente, al punto che qui non sento mai quell’aspro che in Francia mi resta nella gola. Si mangia uva fresca tutto l’anno, ancora in quest’epoca se ne trova di ottima appesa ai pergolati. Il montone invece qui è pessimo e tenuto in nessun pregio ..”

Un altro personaggio beatamente sedotto dalle tentazioni gastronomiche romane fu Charles de Brosses che dedicò 17 delle 55 Lettres familières proprio a Roma. Il magistrato, filosofo e linguista francese scriveva le sue lettere seduto a un tavolo di un’osteria o di una locanda, traducendo “dal vivo” sapori, aromi, fragranze consentendo così al lettore un giudizio tangibile, quasi condiviso. Un po’ come fanno oggi i critici gastronomici. “Qui a mio parere si mangia assai bene …Non la selvaggina, che è mediocre, ma le cose comuni qui sono ottime. Il pane, la frutta, la carne, il vitello e soprattutto il manzo, del quale non è mai lodato abbastanza.Le minestre di pastasciutta, vermicelli o maccheroni si usano moltissimo: del primo piatto non dicono né bene né male, mentre sul secondo concordo con Arlecchino: ben cucinato, nel latte o nel brodo, gli trovo il gusto di un ottimo pasticcio. Per quanto riguarda le composte di frutta, conviene dare la preferenza a quelle di cedri tagliati in quattro e bolliti semplicemente nell’acqua con un po’ di zucchero, come una leggera composta di mele.” Probabilmente Brosses intendeva limoni e non cedri, poiché all’inizio del Settecento in Francia gli agrumi erano frutti rari e poco conosciuti nelle loro varietà.

Un certo Antoine-Claude Pasquin, meglio conosciuto come Valery, nel 1841 pubblicò una guida turistica dal titolo L’Italie confortable, in cui grande spazio è dedicato alla cucina romanesca. In particolare “Niente di più delicato delle fritture di cervello, di animelle di vitello e di agnello, e di rognone di agnello e granelli… i piccioni locali sono i migliori d’Italia. Questi piccioni fini, bianchi, rosa, danno un brodo squisito, stomatico e salutare ai convalescenti. La superiorità della loro razza risale all’antichità”.

Antichità: forse è questo l’ingrediente segreto che rende ancora oggi così straordinaria la cucina romanesca, insieme al suo popolo e alla sua Città. Una delle poche cucine al mondo in cui si affastellano e riaffiorano diverse epoche storiche e sociali, in cui il passato riemerge attraverso sapori mai sopiti, odori ancora intensi e immagini di vita quotidiana resi eterni dalle tradizioni famigliari. Accanto alla cucina povera c’è quella borghese e nobiliare, mentre ai piatti tradizionali si affiancano quelli delle regioni vicine, sedotte o conquistate dal fascino capitolino. A condire il tutto, sopraggiunge la cucina ebraica in un generoso e reciproco scambio di influenze che nel tempo hanno impreziosito ancor di più aromi e fragranze.

E cosa dire del vino? Dai Castelli a Sabina, da Aprilia ai Monti Lepini, da Agnani a Montefiascone quella dei romani per il vino è stata sempre un’atavica passione per il piacere della vita. Tanto che per mettere un freno agli eccessi e tenere svegli i sensi, Leone XII fece installare dei cancelletti davanti alle osterie affinchè gli avventori non potessero sedersi e crogiolarsi per ore con la bottiglia, migrando ebbri dalle braccia di Bacco a quelle di Morfeo. E senza scomodare qualche letterato straniero del passato, per capire quanto importante sia il vino per il romano di tutti i tempi, basta dare la parola a chi mejo de tutti ha saputo elogiarne la bontà nel linguaggio più opportuno: Gioacchino Belli.

Er Vino

Er vino è ssempre vino, Lutucarda:
Indove vòi trovà ppiù mmejjo cosa?
Ma gguarda cqui ssi cche ccolore!, guarda!
Nun pare un'ambra? senza un fir de posa!

Questo t'aridà fforza, t'ariscarda,
Te fa vvienì la vojja d'èsse sposa:
E vva', si mmaggni 'na quajja-lommarda,
Un goccetto e arifai bbocc'odorosa.

È bbono assciutto, dorce, tonnarello,
Solo e ccor pane in zuppa, e, ssi è ssincero,
Te se confà a lo stommico e ar ciarvello.

È bbono bbianco, è bbono rosso e nnero;
De Ggenzano, d'Orvieto e Vviggnanello:
Ma l'este-este è un paradiso vero!

“ER COMINCIO DE LI MARITOZZI”

Ogni volta che vado a Roma imparo qualcosa. Anche a tavola.

Per esempio, fino a ieri non conoscevo la lunga storia che accompagna uno dei dolci più comuni qui - il Maritozzo – un soffice panino ovale, dorato e profumato, spesso ripieno di panna, tanto goloso nell’aspetto quanto curioso nel nome.

Ebbene, ho scoperto che l’origine dei Maritozzi risale alla tradizione popolare nell’antica Roma di rendere più prezioso il semplice pane grazie all’aggiunta di un tocco di fantasia e di ingredienti dolci, come il miele, l’uva passa, la marmellata o la frutta secca, soprattutto in occasione di certe festività religiose.

Quest’usanza s’è protratta per secoli e nel Medioevo questi piccoli panini dolci e nutrienti servivano in particolare a rendere più sopportabile la dovuta astinenza durante la Quaresima, periodo al quale sono poi sempre rimasti associati.

Il nome attuale, spregiativo popolaresco di marito, si diffuse nell’Ottocento quando, secondo un’usanza popolare, nel periodo della Quaresima, esattamente il primo venerdì di marzo, quale antesignano di San Valentino, i fidanzati usavano offrirne uno alle future spose, in segno di corteggiamento e di invito a scambi d’altre dolcezze. Quei maritozzi, a differenza di oggi, avevano una particolarità: la loro forma era ispirata in maniera molto esplicita a Priapo, stuzzicando appetiti che volevano andare ben oltre quelli della gola! Questi ‘dolci falli’ divennero poi ovali e alla foggia eroticamente allusiva sostituirono un’altra intima sorpresa, decisamente più romantica: all’interno dell’impasto celavano spesso un anello o un piccolo gioiello, ragion per cui talvolta erano modellati a forma di cuore e guarniti con bianche colombelle di zucchero.

In tempi più recenti, quando ancora i negozi non erano stati colonizzati da centinaia di merendine industriali, il Maritozzo rappresentava per il bambino romano l’oggetto del desiderio capace di soddisfare con genuina bontà la golosità infantile. Questo dolce era così ambito e diffuso che un poeta romano ottocentesco, Adone Finardi, gli dedicò un poemetto dal logorroico titolo: “Er viaggio der cavajer Ojo a Roma cor su scudiere Sale Magnatutto o per dì mejo er fine der comincio de li maritozzi”:

Prese fiore, pignoli e passerina,

zucchero, cannito e zibibbetto,

acqua e levito; e in quanto a la cucina

si servitte del forno e legno schietto;

impastò, cicinò; da Mari e Tozzi

je dette er nome poi de Maritozzi:

ed ecco come questi principi orno

che poi a nuantri vennero passati

da nonno, da bisnonno e arcibisnonno;

e da quer giorno furno sempre usati

da fasse a la Quaresima d’ogn’anno

giorno che de quei re finì l’affanno.

La storia ecchene quane spifferata

Come li maritozzi so nasciuti.

Decine di ricettari raccontano le infinite varianti dei Maritozzi, da quelli fini e glassati a quelli ordinari, da quelli al burro a quelli all’olio, da quelli ripieni alla panna a quelli con l’uvetta. Ma la ricetta originale eccola qua, pescata tra le pagine di un libro delizioso tutto dedicato alla romanità a tavola, “Er mejo de la cucina romana” di Lajla Mancusi Sorrentino:

Ingredienti

250 g di farina bianca

3 cucchiai di zucchero

1 uovo

30 g di zibibbo

20 g di pinoli

40 g di scorze d’arancia candite

1 dado di lievito di birra

mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva

sale

Preparazione

Impastare a lungo il dado di lievito con 50 g di farina, un uovo, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Coprire l’impasto e farlo lievitare in luogo tiepido. Metterlo poi sulla spianatoia e amalgamarvi il resto della farina, lo zucchero, 50 g  d’olio, un pizzico di sale e poca acqua tiepida per ottenere un impasto piuttosto morbido. Lavorarlo a lungo, incorporarvi lo zibibbo fatto rinvenire in acqua tiepida, strizzato e infarinato, i pinoli e la scorza d’arancia candita. Dividere infine la pasta in pezzi grandi come un uovo, formando dei panini ovali (o come piace a voi!) allinearli su una teglia unta, coprirli con un tovagliolo e farli crescere finchè, gonfiandosi, avranno raddoppiato il loro volume. Cuocerli in forno già caldo a 200 gradi per una decina di minuti, quando saranno dorati spennellarli rapidamente con uno sciroppo ottenuto facendo bollire un paio di minuti 2 cucchiai di zucchero con uno d’acqua. Rimettere i Maritozzi così spennellati in forno per altri 2 minuti affinchè la glassa asciughi. Dopo di che saranno pronti a deliziarvi!

Il massimo, naturalmente, sarebbe gustarli direttamente a Roma, possibilmente in compagnia di un bel romano Doc.!   

“PRODURRE VINO E’ COME DIPINGERE”

A ogni intenditore il suo quadro d’autore: i segreti del successo del Barone La Lumia, artista inimitabile del panorama enologico siciliano

Nella piana di Licata, in provincia di Agrigento, là dove l’ultimo lembo di terra italiana si tuffa nel mare africano, si estende la Tenuta dei Baroni La Lumia, un simbolo della cultura oltre che dell’agricoltura di quest’isola. Con una superficie complessiva di 150 ettari di generosa terra,
 40 sono coltivati a vigneto approfittando degli strati gessosi-solfiferi e di un microclima eccezionale per luminosità, prossimità al mare ed escursione termica.

L’azienda da sempre vinifica esclusivamente uve proprie, frutto di vitigni autoctoni selezionati tra i migliori di Sicilia: Nero d’Avola, Inzolia, Nerello Mascalese e Frappato, dai quali ottiene vini inconfondibili per intensità di aromi e di gusto.
Inconfondibile è anche la Tenuta stessa, risultato armonioso di linee e dettagli architettonici che evocano epoche e paesi lontani. Il casale arabeggiante è stato edificato alla fine del ‘700 dalla stessa famiglia La Lumia e rispecchia la personalità audace e fiera dei vini che qui nascono.
Nicolò, l’attuale proprietario, ha alimentato con passione e competenza l’antica tradizione enologica di casa, resuscitando quei vini che in un glorioso passato avevano donato ricchezza ai coloni Rodio-Cretesi e opulenza alla città di Agrigento.



Fare un buon vino non è mai facile. Il successo non viene solo dalla tecnica ma da una segreta alleanza tra la natura e l’uomo, quindi tra la bontà della materia prima e il rispetto con cui la si tratta. Qui la raccolta delle uve avviene manualmente e ogni fase della lavorazione dei grappoli è minuziosamente curata fino all’arrivo in barrique, sotto gli sguardi scrupolosi del barone Nicolò e del figlio enologo Salvatore. La filosofia dell’azienda in merito a questi vini ‘particolari’ si basa sull’eleganza del gusto che deriva da un riuscito matrimonio tra le doghe di allier e la struttura del vino.
Il barone Nicolò, con la saggezza di un padre lungimirante, ricorda spesso al figlio Salvatore che: “produrre vino è come dipingere! Bisogna avere la giusta tavolozza dei colori. Il dosaggio della barrique deve essere come il colpo di pennello sulla tela, morbido e delicato.”

La Tenuta Barone La Lumia, oltre alla produzione di vini ottenuti con tecniche tradizionali, ha sfidato il tempo puntando sull’originalità. Ha recuperato alcuni dei sistemi di vinificazione utilizzati dai coloni Rodio-Cretesi nel quinto secolo a.C.
e da questa scommessa è nata la linea dei Grecischi: Nikao, Halykàs e Limpiados,
 tre vini straordinariamente virili per struttura e aromi persistenti, che sprigionano, oltre ai caratteri del territorio, cinquemila anni di gloriosa storia.
 In altre parole, questi vini possiedono il tocco di pennello che fa la differenza in un quadro d’autore.

Salvatore La Lumia, in un’intervista, ha confidato che il segreto della lunghezza al palato dei suoi vini è costituito dalla massima estrazione delle sostanze aromatiche e dal rispetto del tempo, grande alleato del grande vino, nonché da appassimenti su pianta, ossidazioni naturali e lunghissime permanenze sulle bucce. Naturalmente, per far vini così speciali qualche altro segreto ci sarà ma, in quanto tale, resterà per sempre custodito nella piacevolezza di un sorso di Cadetto, Don Totò o Nikao ... a ogni intenditore il suo quadro d’autore!

www.baronelalumia.it

La ricchezza della cucina povera

Se è vero che la Ribollita appartiene alla cosiddetta ‘cucina povera’, ebbene evviva la povertà, perché rende più robusto il corpo e più ricco lo spirito. 

Come non esultare, infatti, al cospetto dell’esuberanza d’un piatto schietto e sincero che infonde vigore al solo sguardo, magari accanto a un camino dove la brace crepitando evoca languidi affetti e memorie infantili? 

Quel profumo avvolgente delle verdure scaldate a fuoco lento, quella pastosa fumosità dei fagioli rimestati a lungo da mani sapienti, e quell’olio di olive che con sensuale femminilità tutto carezza e ammansisce, con tale materno garbo da commuovere i sensi. 
Sacralità e quotidianità sembrano mescolarsi insieme agli effluvi caldi della generosa ciotola.
L’energia sembra ribollire da quella fragranza odorosa di campi e di storia e così la semplicità d’un piatto povero si traduce in turgore e vigore, un complice invito a consumare con la giusta lentezza, cucchiaio dopo cucchiaio, quel concentrato di natura che rende forti e sani. 

Ed ecco, infine, un tocco segreto che piacevolmente sorprende: compare la polenta, al posto dell’usuale pane, sottofondo che infonde una paciosa leggerezza a un piatto che sa essere elegante pur servito su un tavolo di legno in un ameno contorno di campagna. 

Non serve altro per ‘vivere’ la Ribollita: il piacere lo dona lei e l’energia la conquistate voi. 
Altro che povertà!

Un balsamico amore

Nella vita, poche sono le cose che accendono i sensi con la delicatezza delle fini sollecitazioni. E in un’epoca in cui il piacere è sempre più fagocitato dalla frenesia e dall’eccesso, si rischia di dimenticare del tutto il gusto lento della morigeratezza. A tavola e non solo.

Parlando di appetiti gastronomici, tra le squisitezze in grado di sedurre il palato con un semplice tocco di sensualità, primeggia l’Aceto Balsamico. Quello Tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia rappresentano uno dei vanti del buon gusto italiano, la cui fama ha varcato i confini di tutti i continenti, anche se purtroppo attraverso molte imitazioni che con l’autentica specialità emiliana non hanno nulla a che vedere. Se l’anima di questo condimento si concentra in poche gocce dispensate con amore e fantasia, la sua vita si stempera invece nei meandri di una storia secolare. Autentico elisir di benessere, l’Aceto Balsamico è sbocciato, infatti, nell’alveo di una lunga tradizione che l’ha definitivamente incoronato uno dei ‘re della tavola italiana’.

Un po’ di storia 

Probabilmente, il suo primo antenato era la ‘sapa’, nota già a Virgilio, il quale nelle Georgiche ne narrava le virtù dolcificanti. Era un embrione di mosto cotto in recipienti di legno, da cui si ricavava un liquido dai connotati aromatici vagamente simili a quello che sarebbe stato il vero Aceto Naturale, detto poi Balsamico. L’aggettivo che accompagna il nome dell’essenza suggerisce una mescolanza di usanze antiche e magiche, più legate all’ombra misteriosa dell’alchimia che alla luce della scienza culinaria. Il concetto di ‘balsamico’ si ricollega, infatti, a una dimensione precedente all’analisi chimica delle attuali categorie organolettiche, alludendo alle virtù terapeutiche e curative attribuite sin dall’antichità a questo distillato di benessere. Anche se la prima menzione ufficiale di ‘balsamico’ risale al Registro estense delle Vendemmie e vendite dei vini del 1747, già nel Medioevo l’Aceto Balsamico faceva parlare di sé. La prima testimonianza scritta risale all’anno 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma, fece sosta a Piacenza dove restò letteralmente estasiato all’assaggio di uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. Gli fu offerto da Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre di Matilde di Canossa, nelle sale di quel castello destinato a testimoniare l’incontro del perdono, avvenuto qualche anno dopo tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV. Proprio all’interno di quelle mura veniva prodotto l’Aceto Balsamico, offerto con giustificato orgoglio dalle teste coronate, i segreti della cui produzione restarono a lungo custoditi dalle consorterie estensi. Dal XII secolo fino al Rinascimento, il prodotto prese a rallegrare sempre più spesso le tavole delle famiglie ricche e socialmente potenti e le stesse acetaie divennero presto un simbolo di tale potere. Fu Alfonso I duca di Ferrara, nel 1476, che estendeva i suoi domini sulle attuali province di Ferrara, Modena e Reggio Emilia, a corroborare la fama di questo elisir capace di conquistare chiunque lo assaggiasse. Il grande poeta reggiano, ma di famiglia di antico ceppo bolognese, Ludovico Ariosto se ne innamorò a tal punto da immortalarlo in una delle sue famose Satire. Tuttavia, il prezioso aceto non appagava esclusivamente il palato dei commensali e la fantasia dei poeti, perché le sue decantate virtù terapeutiche lo indicavano come un vero e proprio medicinale. Era un rimedio comunemente usato contro lo scorbuto e si narra che Francesco IV duca di Modena lo usasse per curare l’ulcera, mentre Lucrezia Borgia per lenire i dolori del parto. In seguito, durante la grande peste del Seicento, fu sfruttato anche per le sue qualità aromatiche: versandone alcune gocce sulle braci dei camini accesi nelle case serviva da purificatore dell’aria infetta e maleodorante. Non mancano aneddoti più goliardici che lo immortalano anche come afrodisiaco, unendo gli appetiti della tavola a quelli del letto. Pare, infatti, che i più voluttuosi libertini del Settecento, tra cui Gian Giacomo Casanova, ne fossero fedeli consumatori. Durante tutto l’Ottocento, le testimonianze scritte sul suo impiego si colorarono di dettagli sempre più vivi, legati indissolubilmente alle abitudini sociali del territorio d’origine. Si sa, per esempio, che le famiglie nobili modenesi e reggiane dell’epoca usavano impreziosire la dote delle future spose con le “acetaie”, una batteria in genere di 3, 5 o 7 botticelle di legni differenti contenenti aceto balsamico particolarmente pregiato.

E’ grazie a questa preziosa eredità culturale tramandata nei secoli che si approda ai giorni nostri, conservando intatte le virtù di un’eccellenza gastronomica italiana sempre più apprezzata anche all’estero.

La Produzione oggi

Per chiarezza, è bene precisare che alla famiglia reale dei Balsamici, appartengono l’Aceto Balsamico Tradizionale sia di Modena (ABTM) sia di Reggio Emilia (ABTRE), un’accoppiata vincente in cui ognuno possiede un temperamento unico, una propria anima inconfondibile e inimitabile. Il metodo di produzione è quello tramandato nei secoli, ‘tradizionale’ appunto: l’anima della lavorazione è il mosto cotto, ottenuto dal Trebbiano e da altre uve rigorosamente locali, quali Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta, tutte uve che assicurano al mosto almeno 15 gradi saccarometrici. Dopo di che, la prodigiosa metamorfosi da mosto a elisir avviene durante una lenta fermentazione custodita in vaselli, o botticelle, di legni pregiati che riposano nell’acetaia per almeno dodici anni. Il tipo di legno che ospita il mosto durante la maturazione determina sfumature olfattive e gustative molto variegate, accentuate anche dal travaso da una botticella all’altra, dalla più grande alla più piccola. Vaselli in quercia, rovere, ginepro, ciliegio, robinia, frassino, gelso o castagno influiscono sul carattere finale del prodotto, che sarà di conseguenza più o meno vivo, franco, vellutato, sciropposo, amalgamato e comunque sempre prezioso. Non viene aggiunto altro all’interno dei vaselli minuziosamente numerati, eccezion fatta per l’eventuale innesto delle colonie batteriche, la cosiddetta ‘madre’. L’alchemica trasformazione avviene nella quieta penombra e nel silenzio odoroso dell’acetaia, dove il mosto viene armoniosamente cullato e lasciato respirare fino alla sua completa maturazione. Il prelievo di aceto al termine dell’invecchiamento deve avvenire con la stessa parsimonia e premura con cui è stato curato l’intero processo, per evitare di snervare il prodotto che resterà ancora a riposare.

Si capisce come questo sia un matrimonio filosofico tra pazienza e sapienza, tra lentezza e morigeratezza, il cui frutto viene consacrato alla scrupolosa attenzione di esperti analisti sensoriali prima di essere definitivamente promosso al pubblico. L’affinamento del bouquet deve raggiungere un preciso punto d’equilibrio olfattivo e gustativo, in cui l’intensità sposi adeguatamente la delicatezza per proporsi ai sensi con misurato garbo. Un condimento di tale levatura deve, infatti, carezzare senza aggredire le pietanze e corteggiare senza violentare i palati. Anche il tipico colore ambrato dell’Aceto Balsamico è messaggero delle sue proprietà intrinseche, in grado di anticipare, attraverso le gradazioni cromatiche, le sensazioni olfattive e gustative. Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tre sono le sfumature tradizionalmente riconosciute: ‘aragosta’, che indica la tipologia più agra dalla timbrica squisitamente tenue e delicata; ‘argento’, che si riferisce a un carattere più corposo, avvolgente e tendenzialmente dolce; ‘oro’, che definisce il tipo più raro e pregiato, ricco di una dolcezza penetrante, sciropposa e persistente. E’ il caso dell’Aceto Balsamico Extravecchio, ottenuto dopo venticinque anni di maturazione e di esaltazione della qualità, ideale soprattutto a fine pasto per trasformare un qualunque dessert in un’opera d’arte.

L’utilizzo in cucina

La versatilità dell’Aceto Balsamico è straordinaria e non c’è piatto che non sposi felicemente la sua voluttuosa alchimia. Generalmente, gli aceti più giovani si addicono meglio agli ortaggi crudi, ai legumi, alle cipolle e alle patate; mentre gli invecchiati preferiscono le carni cotte, i dessert e i gelati, basti pensare al delizioso gelato Matilde in cui poche gocce di Balsamico trasformano la candida crema in pregiato nettare. Una piccola raccomandazione per chi in cucina ama improvvisare a discapito dell’esperienza: l’Aceto Balsamico Tradizionale reclama l’utilizzo a crudo, poiché le cotture prolungate ne mortificano la personalità, inoltre sui cibi cotti andrebbe versato solo al termine per non violare la verginità del bouquet. In ogni abbinamento, comunque, un Balsamico di rispetto dovrebbe sopraggiungere all’appuntamento con gli altri ingredienti all’ultimo istante, proprio come la donna a un appuntamento galante. Solamente sugli ortaggi crudi è consigliabile anticiparlo all’olio, extravergine ovviamente, ma farlo rigorosamente seguire al sale. L’essenziale è che venga sempre profuso con oculata moderazione: a gocce, a spruzzo, col cucchiaino, evaporato, sfumato o amalgamato, ne bastano poche gocce per esaltare i sapori di ogni alimento senza involgarirne la peculiarità. Per questo suo carattere generoso e democratico, l’Aceto Balsamico è il trucco vincente nel cilindro magico di ogni gourmet che voglia trasformare un anonimo piatto in un miracolo da illusionista: dai risotti alle paste; dalle carni rosse o bianche ai pesci e ai crostacei; dalla selvaggina ai tartufi; dalle verdure cotte o crude alla frutta fresca; dalle salse piccanti alle composte e ai frullati; dalle torte ai gelati. Il balsamico concilia amorevolmente i gusti concertando tutti i sensi. Basterebbe, tuttavia, assaggiarne poche gocce lacrimate su fragranti petali di parmigiano reggiano per innamorarsi perdutamente di lui. Infine, un consiglio per veri intenditori è quello di gustarlo ‘nudo’, in purezza, sorseggiando ad occhi chiusi un autentico Extravecchio da un sottile bicchierino di cristallo, decantando lentamente effluvi, memorie e desideri. E’ un piacere raffinato, questo, da meditazione solitaria o amorevolmente condivisa, sospeso tra la profondità spirituale e la sollecitazione sensoriale. Abbandonandosi a quel balsamico andirivieni di sfumature lucenti e sciroppose, sarà naturale avvertire un piacevole fervore alle labbra solleticate dal calore della lingua. Un tiepido fervore che solo un bacio lento e appassionato potrebbe prolungare in un fiorito bouquet di nuove balsamiche fragranze.

Insomma, se un buon Balsamico è il condimento perfetto per ogni piatto, l’amore è il condimento perfetto per ogni Balsamico, giovane o invecchiato che sia. Perché cose così eccelse non hanno età.

(Pubblicato su ON e tradotto anche in cinese)