IL RISCATTO DELL'OLFATTO

La mia prima lettura dell’anno promette golosi spunti di scrittura e mi riporta ad uno dei miei primi amori intellettuali: l’odore e il senso dell’olfatto.

“All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia” di Gordon Shepherd (Codice Edizioni) è un piacevolissimo viaggio a cavallo tra le neuroscienze e l'arte culinaria, che mira alla comprensione dei sapori attraverso l’esplorazione degli odori.

Una spiegazione della chimica sensoriale e delle reazioni cerebrali legate al gusto e al cibo che segna definitivamente il riscatto dell’olfatto il quale, lungi dall’essere un senso flebile e vestigiale (come a lungo s’è pensato), persevera una potenza e un’utilità insostituibili anche in noi esseri umani (ricordandoci d’essere innanzitutto animali).

Un libro per chi ha … naso e abbia voglia di conoscere meglio la sua immensa responsabilità nella vita quotidiana, a tavola ma non solo. Ricordiamoci, infatti, cosa scriveva il grande Napoleone in una missiva alla sua amata Giuseppina, prima di incontrarla in un appuntamento galante:

“Arriverò fra tre giorni. Non lavatevi!”

THE CHINA STUDY

Se l’Uomo è ciò che mangia, l’Uomo muore anche di ciò che mangia

Avete mai avuto la sensazione di voler catturare un istante per sempre? E’ un sentimento urgente e profondo che coinvolge non solo l’animo dei poeti o degli innamorati ma, evidentemente, anche quello di alcuni scienziati.

Colin Campbell, insieme al figlio Thomas, ha realizzato questo desiderio. Illustre scienziato americano, insegnante di Nutrizione biochimica alla Cornell University, partecipa da oltre 50 anni a numerose ricerche sulla nutrizione, l’alimentazione e la salute. The China Study, libro edito da Macro Edizioni, è il coronamento di questo suo impegno, come scienziato e come uomo. E’ lo studio comparato più completo sull’alimentazione mai condotto finora, destinato a far discutere a lungo scienziati, medici e nutrizionisti d’ogni nazione. Un libro che, come un’istantanea, sintetizza un panorama monumentale, sia spazialmente sia temporalmente, mettendo a fuoco i meccanismi che regolano l’alimentazione nel Mondo, le correlazioni tra alimenti e malattie degenerative e le politiche che troppo spesso avvelenano la sana comunicazione.

Lo studio inizia nel 1983 e si basa sulla comparazione tra le abitudini alimentari della Cina rurale e quelle dell’America post-industriale, intrecciando un’enormità di dati statistici, demografici, geografici, biologici e genetici con una meticolosità certosina, in un’epoca in cui non si ricorreva ancora all’uso d’internet.

Ex carnivoro, cresciuto a latte e manzo e convertito al vegetarianismo, Colin mira a rivoluzionare lo status quo culturale e scientifico di un Paese in cui regna sovrano Mc Donald, dimostrando con toni allarmanti come il benessere in cui viviamo rischia di farci soccombere, perché se l’uomo è ciò che mangia, l’uomo muore anche di ciò che mangia. Questo libro rivela con infallibile chiarezza l’evidente correlazione tra l’assunzione di proteine animali e lo sviluppo delle cosiddette malattie del benessere: infarto, ictus, cancro, obesità e molte malattie autoimmuni degenerative come il diabete e la sclerosi multipla. Pensate che mentre leggete questo capoverso, il cuore di un americano sta per essere colpito da infarto; terminato di leggere quest’articolo, le vittime saranno quattro; e nel giro di 24 ore, 3000 americani avranno potenzialmente un attacco cardiaco. Come combattere questa guerra con le semplici armi a nostra disposizione? Colin dimostra che uno stile di vita equilibrato e soprattutto una dieta ricca di frutta, verdura e fibre impediscono l’insorgere di questi mali moderni e ne rallentano l’evoluzione a stadi conclamati.

Sostenendo che il cibo consumato ogni giorno è la prima arma contro la morte per malattia, Colin scuote le menti e gli animi di tutti noi ma soprattutto fa vacillare chi gestisce le politiche nutrizionali a livello mondiale. E’ feroce il suo attacco contro chi inquina volutamente l’informazione per interessi economici macroscopici. Colin colpisce con un linguaggio accalorato, denso di coraggio e passione che, come una spada, squarcia un varco nelle nostre coscienze annebbiate da una spregiudicata disinformazione, offrendoci l’opportunità di diventare protagonisti responsabili del benessere nostro e dei nostri figli. 

Se siete in cerca di un libro che prescriva pseudo diete e banali ricette, The China Study non fa per voi. Ma se volete prendervi carico della vostra salute a partire dalla tavola, questo è il libro che vi spalancherà un universo di sapere sommerso e affascinante, destinato a rivoluzionare le abitudini alimentari mondiali. 

CIBI DI STRADA

C’ERA UNA VOLTA …

Storia e tradizioni dei cibi di strada

C’erano una volta i libri viventi, quelli per bambini. Erano quei libri di fiabe, di racconti, di leggende, in cui da ogni pagina aperta fuoriusciva una scena narrata, ritagliata e colorata di personaggi e situazioni che rendevano il libro parlante, animato, “vivo”, appunto.

E sfogliare il libro scritto da Carlo Giuseppe Valli, titolato guarda caso “C’erano una volta i Cibi di Strada”, trasmette quella stessa emozione fanciullesca ormai perduta: quella di veder comparire davanti agli occhi i personaggi di cui si sta leggendo, di sentire gli odori delle scene ritratte e di toccare, anzi meglio, assaporare le fragranze, gli effluvi e gli aromi sapientemente evocati dalle righe stampate.

Valli, ancora una volta, ha saputo mettere in scena la cultura del mangiare popolare di un tempo, un tempo non troppo lontano perché molti dei nostri nonni ancora l’hanno a cuore, scolpita nelle rughe della fronte e nelle pieghe dell’anima. Certo è che rivivendo le storie di cibi e di ambulanti, di voci e di parole, di strade e di piazze, anche il tempo della cultura della fame diventa nostalgico, fatato, e l’amaro sapore della povertà acquista un piacevole retrogusto d’orgoglio. Da queste pagine emerge, infatti, un popolo incredibilmente abile a inventare cibi stuzzicanti ed energetici a partire da una manciata di ingredienti messi insieme, cotti e venduti per le strade e nelle piazze. Cibi che obbedivano rigorosamente alle leggi delle stagioni e all’impronta della territorialità, con assoluto rispetto per l’appartenenza regionale.

Il trippaio, il porchettaio, il poliparo, la mistucchinaia, la zucca barucca, la polenta o cara, il mellonaro,il brustolinaio, il venditore di castagnaccio, l’ambulante della sete … erano tutte figure popolari sgorgate dagli strati più umili della società che animavano la vita quotidiana delle nostre città, con qualche colorita variante d’appellativi da regione a regione. Questi girovaghi del cibo, questi cuochi improvvisati, collocavano ogni giorno negli angoli delle piazze, dei carrobbi o nelle viuzze dei rioni più frequentati, i propri trabiccoli di cuocitura coi modesti attrezzi di lavoro. Era una vetrina itinerante fatta di una caldaia annerita, una fornacetta, un banchetto, pentolame vario, vasi, catini, cesti e poi le vivande da preparare. “Mestiere individuale, ramingo, solitario, precario, in qualche modo specializzato poiché ciascuno si basava su un unico prodotto, singolo e diversificato o al più su una categoria, su una gamma ristretta, ed aveva il suo andito, la sua demarcazione senza invasioni, sconfinamenti ed eccessive concorrenze. Tutto al contrario dell’universalismo odierno, come nei supermercati, dove si tende a vendere di tutto a tutti.”

In verità, i venditori di cibo per strada ci sono sempre stati, sin dall’antica Roma, e sempre ci saranno, tanto che oggi lo street food è diventato trendy. Ma quelli là, quegli inconsapevoli attori di un’epoca che pare uscita da un affresco, erano ignari artefici e artisti di una piccola, geniale commedia culinaria, svolgendo un ruolo tanto necessario quanto marginale, umile, faticoso. In quel caleidoscopico universo sociale che era la cultura della fame, gli ambulanti del cibo rappresentavano una presenza rassicurante e consolante e le recite alimentari quotidiane non erano solo un’occasione per un assaggio veloce o per svagare la gola, come oggi a passeggio. Quegli appuntamenti con lo stesso buon odore che anticipava l’atteso sapore, con lo stesso volto grato proteso dal banchetto, rappresentavano “una parvenza d’abbondanza, da paese di Bengodi … un baleno di sogno, un momento di delizia senza attese e senza pretese”. Persino le autorità cittadine ben sopportavano questi cuochi ambulanti, da Milano a Venezia, da Roma a Napoli, riconoscendoli come veri e propri “portatori di sollievo”.

Ecco cos’era in verità questo leggendario “cibo da strada” raccontato da Valli attraverso i suoi pittoreschi teatranti di vita vissuta: sentimento, emozione, gusto di mangiare con gusto, piacere della scoperta, della conquista, del soddisfacimento d’aver potuto fare la spesa, gioia d’esser vivi e in compagnia d’altri vivi, gratificazione per quell’aria di festa che, alla faccia della povertà, aleggiava tutt’intorno e nell’intimo dell’animo.

C’era una volta, oggi forse non c’è più.

OH CCHE CICCIA, OH CCHE ONTI! OVVERO, ECCO LO STREET FOOD!

E’ proprio vero che c’è ben poco di nuovo nelle mode. Per la maggior parte esse non sono che la rivisitazione di una tradizione, riciclata e battezzata con qualche buona dose di fantasia. Anche a tavola, o meglio in questo caso anche … per strada!

Sì, perché il cosiddetto “street food” tanto in voga oggi, sostenuto anche da grandi chef che propongono creazioni gastronomiche originali da consumare passeggiando per strada, altro non è che un ripescaggio di antiche usanze, dettate (al contrario di oggi) dalle ristrettezze economiche della gente comune.

A Roma, per esempio, fino agli inizi del secolo scorso, era sopravvissuta una forte componente popolaresca, inventata proprio dall’estro della povera gente, costretta a fare i conti con la miseria, le carestie, le pestilenze e le guerre, tutte situazioni non solo contingenti ma anche psicologiche ereditate dal passato. Condizioni che hanno tuttavia insegnato a cavarsela, ingegnandosi per sopravvivere al meglio. E per sopravvivere bisogna innanzitutto mangiare! Recuperare generi commestibili di scarto, riutilizzare tutto l’utilizzabile, usarlo per proprio consumo e venderlo agli altri per le strade della città era uno dei modi in cui la povera gente si industriava quotidianamente per vivere dignitosamente.

Così, Roma s’è divisa a lungo in due mondi (e forse lo è ancora): quello dei ricchi signori, degli aristocratici e delle corti papali che gozzovigliava senza ritegno, e quello della gente comune, povera o poverissima che se la doveva cavare con grande fantasia, appunto. Da necessità, virtù, perché come se dice a Roma “la fame è la mejo pietanza!”: i venditori ambulanti, infatti, perfezionarono sempre più il mestiere, vendendo per le strade romane cibi preparati con gli scarti delle tavole dei ricchi. Le frattaglie sono solo un esempio, rese gustose e succulente da ricette robuste e ricche di carattere, per corroborare corpo e spirito di chi purtroppo ne mancava. L’usanza di vendere cibo per strada era una risorsa indispensabile per la povera gente che riusciva così a risolvere in modo rapido ed economico il problema del pasto quotidiano (perché se oggi questo è un piacere, uno sfizio, un capriccio, fino a ieri era spesso un vero problema!).

E’ incredibile pensare che fino ai primi anni del secolo scorso i venditori di avanzi giravano per le strade di Roma con un lungo recipiente rettangolare in legno, tenendolo in bilico sulla testa, traboccante di ogni sorta di cibarie. L’attenzione della gente veniva richiamata con un grido: “Oh cche ciccia, oh cche ònti! … Trippa, peducci e tutto er grugnaccio!” Così il “tripparolo” sottolineava il ricco assortimento di trippa, testa e piedini di vitello lessati e pronti da mangiare. Secondo la stagione, ai tripparoli si alternavano ciambellani, pescivendoli, melacottari, peracottari, cocomerai, acquavitai, olivari, e così via, in un susseguirsi di cibi, odori, colori e grida che se allora rappresentavano la normalità oggi sembrano appartenere a un nostalgico amarcord felliniano. C’era persino il capraio che arrivava all’alba con il suo gregge e mungeva il latte in strada direttamente nei recipienti delle massaie, richiamate a frotta dal suo acuto fischio. E così la giornata poteva cominciare per tutti con la pancia un po’ piena e magari un bel sorriso …

Ben vengano, quindi, gli sfiziosi chioschi di “street food” magistralmente diretti da ambiziosi chef stellati. Non dimentichiamoci, però, che spesso anche le improvvisazioni più creative e innovative vengono da molto lontano, lontano nel tempo e soprattutto dalle luci della ribalta!   

DALLA SICILIA CON AMORE: LE ARANCE NAVEL E VANIGLIA DI PAOLO GANDUSCIO

I mesi di febbraio e marzo, si sa, sono tanto colmi di attese per l’anelato arrivo della primavera, quanto carichi di malanni. Un po’ per gli strascichi influenzali dell’inverno e un po’ per i repentini sbalzi di temperatura di un clima che si prende gioco delle stagioni.

E allora perché non sfidare la natura ricorrendo alla natura stessa? Sfruttare i prodotti della terra per mantenersi in salute non è solo possibile ma piacevole. Un rimedio certo viene da un frutto solare come il nostro Paese: le arance, fonti preziose di vitamina C ma anche di quel benessere che sfugge alla chimica ed emana piuttosto dal colore e dal profumo.

Basta tagliare a metà un’arancia di Paolo Ganduscio, appassionato ed esperto produttore di Ribera, in provincia di Agrigento, per intuire tutto il bello e il buono di questi frutti straordinari. In questa zona benedetta dal clima, le piante d'arancio Navel sono dette Brasiliane, poiché pare siano giunte in Sicilia direttamente dal Brasile. L’Azienda della Famiglia Ganduscio, al fine di rendere questo prodotto a norma di legge, ha costruito nel cuore della propria tenuta uno stabilimento idoneo alla lavorazione delle arance, dall’inizio alla fine della filiera. Eppure, quando un prodotto è così buono, c’è sempre qualche segreto oltre alla tecnica, al rigore e all’esperienza. E basta ascoltare le parole di Paolo per rendersi conto che questo segreto è l’amore: “Quella per le arance è una delle vere, grandi passioni della mia vita. Amo i momenti passati in mezzo alle mie piante, a godermi il profumo delle zagare e lo spettacolo dei rami pieni di frutti. La mia è un'azienda di famiglia, dieci ettari di agrumeti e le arance che coltiviamo sono delle due qualità Washington Navel e Vaniglia. La Washington Navel è conosciuta da tutti, ricca di sapori e profumi che la rendono del tutto particolare; ma la vera rarità di cui sono particolarmente orgoglioso e l'altra: l'Arancia Vaniglia.”

E ha ragione d’esserne orgoglioso. Nel nome di questi frutti sono racchiuse le qualità organolettiche ma anche una caratteristica forse meno poetica eppure altrettanto importante: la totale assenza di acidità (oltre che di semi) che li rende tollerabili anche da chi soffre di disturbi della mucosa gastrica.

Oltre la salute, la bontà: da qualche anno Paolo Ganduscio si è messo in gioco anche in un altro campo, quello della cucina, sfruttando l'arancia con fantasia. E ha vinto, visto che ormai propone menù completi, dall'antipasto al dessert, tutti a base di arance. Particolarmente degni di nota (grazie al bassissimo grado di acidità, all'assenza di semi e al retrogusto furttato) sono i piatti a base di pesce e crostacei: pesce spada, gamberi, salmone e scampi ... Non resta che assaggiarli!

www.ganduscio.it/index.html

IL CIBO CHE NUTRE LA MENTE

Come ogni mese di gennaio, da tre anni a questa parte, Milano si anima di un evento unico nel suo genere e per questo sempre molto atteso. E’ Olio Officina Food Festival, ideato e diretto dallo scrittore, giornalista e oleologo Luigi Caricato, che anche quest’anno ha scelto il Palazzo delle Stelline di Corso Magenta come sede della manifestazione.

Si tratta dell’unica tre giorni (dal 23 al 25 gennaio) completamente dedicata al prodotto principe del nostro Paese, simbolo di cultura, di storia, di salute e di piacere: l’Olio. Quest’edizione accoglie anche un approfondimento sulle olive da tavola e su un altro condimento per la mente, l’aceto balsamico. L’evento non è dunque essenzialmente un’esposizione di etichette, né un’esibizione di piatti creativi, di chef stellati o di guru dell’alimentazione. E’ piuttosto uno spazio aperto d’incontro e confronto che invita i protagonisti a raccontare l’Olio attraverso l’espressione delle proprie esperienze professionali, toccando tutte le declinazioni dell’Olio: dal suo nascere al suo consumo, dalla distribuzione alla vendita, ma anche dal suo passato al suo futuro. Il suo presente è ben rappresentato qui, dove ognuna delle sale del Palazzo delle Stelline accoglie un’esperienza legata all’Olio: dall’Area cooking a quella per i bambini, dall’Area olistica a quella di degustazione, con un corredo di opere d’arte davvero originali, anch’esse dedicate al mondo dell’Olio, dalla pianta ai frutti.

Quest’anno il Festival si è aperto con una riflessione sull’anima sociale dell’Olio e del cibo e non a caso a battezzare l’evento è stato padre Enzo Bianchi, priore della Comunità di Bose, oltre che appassionato produttore d’Olio. Quest’avvio ha dato ancor più pregnanza al coro di voci di esperti (docenti, medici, saggisti, agricoltori, agronomi, chef …) che si sono concertati nel ribadire un concetto fondamentale: l’Olio è un alimento prezioso per il corpo e per la mente che va conosciuto, tutelato e diffuso senza tradirne l’anima mascherandola con messaggi confusi e contradditori, bensì rendendolo trasparente con una comunicazione schietta per un consumo più consapevole.

Non tutti per esempio sanno che l’Olio contiene elementi virtuosi nella prevenzione di alcune tra le malattie più deleterie della nostra società, tra cui l’ischemia e la depressione. Sì proprio la depressione, male oscuro dei nostri tempi, trova provate ragioni di prevenzione dalla chimica dell’Olio, come il Prof. Massimo Cocchi (Libera Università degli Studi di Scienze Umane e Tecnologiche di Lugano) ha sapientemente dimostrato durante la mattina di venerdì. Un’illuminante lezione di medicina che s’è intrecciata a quelle di storia di Aimo Moroni – Chef de Il Luogo di Aimo e Nadia – e Nicola Dal Falco - scrittore – i quali hanno letteralmente rapito il pubblico con echi di memorie legate a ricette e fragranze ancora vive. Attraverso le loro parole s’è sentito tutto il valore, oggi spesso dimenticato, dei sapori di una volta, quando il forno veniva coccolato, curato, alimentato come un figlio e non, come oggi, acceso a distanza con un click dal cellulare. Quando la semplicità era il primo valore della cucina e la qualità della materia prima faceva davvero grande la cucina. Quando la povertà arricchiva la fantasia. E quando, paradossalmente, si aveva molta più a cuore la salute, perché qualità della materia prima significa non solo bontà ma anche benessere.

Questa è stata una lezione di vita, oltre che di esperienza legata al mondo dell’alimentazione, perché, con il tocco che solo i poeti e gli scrittori hanno, s’è avvertito ciò che la nostra società ha perduto, o rischia di perdere del tutto. Recuperare il passato, anche quello della cucina, è l’unico modo per guadagnarsi un futuro certo e sano, e non solo in cucina. Per questo occorre avere un atteggiamento colto verso ciò che si mangia, dove colto non significa erudito, bensì amichevole: conoscere e trattare con amore ciò che si cucina per apprezzare tutti i valori di ciò che si offre e si mangia. E alla domanda posta ad Aimo Moroni, come riconoscere un vero grande chef, la risposta è stata “vediamo dove va a fare la spesa!” E, possiamo con certezza aggiungere, vediamo che Olio compra, se conosce l’Olio, o meglio gli Oli, quali e perché s’abbinano con un’insalata o con un pesce, con una tartare o una zuppa.

Perdersi nelle immagini di un passato non poi così lontano, tra profumi di lessi, brodi di gallina, minestre di legumi e spaghetti ai cipollotti conditi con un filo d’Olio fa quasi dimenticare d’essere a un evento culturale e mediatico proiettato nel futuro del commercio e del marketing e risucchia, piuttosto, in atmosfere dense di emozioni, come dentro le pagine di un romanzo. Un romanzo scritto dalla nostra società, attraverso l’amore per il cibo.

Olio Officina Food Festival è anche questo: contribuisce a fare sì che le pagine di questo romanzo si arricchiscano di valori autentici e nuovi, perché l’innovazione è possibile e determinante anche in un settore che non può, né deve, tradire le tradizioni.

Infatti, oggi esattamente come secoli fa, una fetta di pane e Olio è non solo qualche cosa di buono e sano ma, per la sua stessa disarmante semplicità, è anche un simbolo di sentimenti, di affetti e di famigliarità. Se a questo piacere per il corpo e per il cuore si unisce la conoscenza di ciò che si mette in bocca, imparando a ‘capire’ l’Olio, allora anche la mente raggiungerà il suo piacere più pieno, quello della consapevolezza. 

A TUTTA BUCCIA!

LE BUCCE NELLA PERCEZIONE INDIVIDUALE

E NELL’IMMAGINARIO COLLETTIVO

E se la buccia fosse lo specchio dell’anima? Dell’anima di frutta e ortaggi, naturalmente.

La giocosa ipotesi non è poi così peregrina e merita qualche riflessione. Infatti, qual è la prima caratteristica che ci attrae o respinge nella scelta dei vegetali quando siamo al mercato o al negozio di fiducia? Innanzitutto il colore, ovvero la ‘pelle’ per così dire dei frutti della terra che, insieme alla foggia, parla di ciò che in essi è contenuto. In fin dei conti, la buccia protegge e separa l’interiorità dall’esteriorità, nasconde e allo stesso tempo rivela. Rivela per esempio l’età del vegetale, la stagione del suo percorso di vita, il suo stato di salute e di conservazione nel tempo. E’ anche vero che la ‘pelle’, o buccia, potrebbe mentire, vista l’infinità di trucchi ed espedienti che i commercianti utilizzano per mantenere e far apparire più allettanti frutta e verdura. Tuttavia questo dettaglio dell’aspetto resta il biglietto da visita del prodotto, il primo indizio cui affidarci per l’acquisto. Oggi oltretutto, al di là della pura estetica, abbiamo imparato a dare ancora più importanza alle bucce, vuoi per motivi di necessità ad evitare inutili sprechi, vuoi per una maggiore consapevolezza delle proprietà nutrizionali degli alimenti, a partire dal loro involucro naturale. Così, mentre in passato non gettare le bucce e impiegarle in cucina era segno di miseria e povertà, oggi è manifestazione di cultura e buon senso.

Collodi, che in realtà si chiamava Carlo Lorenzini, forse senza saperlo, ha dipinto in sole venti righe una profonda esperienza legata alle bucce, raccontata meglio che in tanti, estesi trattati. Tutti conosciamo la storia: un bel dì, Pinocchio torna a casa sfinito e affamato dopo una rocambolesca nottata. Ne abbozza un racconto un po' arruffato e sconclusionato, al punto che Geppetto capisce innanzitutto una cosa: che Pinocchio ha fame. Il buon nonno si farebbe in quattro per potergli cucinare chissà che cosa ma sfortunatamente ha solo tre pere da offrirgli. Dovevano essere la sua colazione, in verità, ma mosso a tenerezza gliele porge senza esitazione. “Se volete che le mangi, fatemi il piacere di sbucciarle” lo redarguisce Pinocchio con l’insolenza di un bambino capriccioso. Il povero Geppetto, un po’ avvilito, cerca di spiegargli con garbo e un'arguzia tutta toscana che in questo mondo bisogna “avvezzarsi a saper mangiare di tutto, perché non si sa mai quello che ci può capitare”. Ma evidentemente Pinocchio le bucce non le può proprio soffrire, così come non può soffrire il torsolo, che difatti sta per buttare via dopo aver mangiato con avidità la prima succosa pera, poi la seconda e infine la terza. Geppetto, tuttavia, tiene tutto, non si sa mai: bucce e torsoli. E di fatti, finite le polpose pere, Pinocchio ha ancora fame e non restano che quei rimasugli. Ebbene, prima una buccia, poi tutte e tre, poi anche i torsoli: Pinocchio divora tutto senza batter ciglio e alla fine, pacioso, “è contento da fregarsi le mani”.

L’insegnamento di nonno Geppetto è quanto mai prezioso. Non solo per lo sfrontato Pinocchio, che comincia ad essere addomesticato alle leggi della vita, ma anche per chi si fa complice della vicenda attraverso la lettura, avendo la possibilità di specchiarsi in una morale non riservata a un burattino dentro una fiaba, ma molto più vasta, addirittura universale. Rileggendo la scena scritta oltre un secolo fa e calandola ai giorni nostri, le bucce, da semplice scarto, diventano simbolo della preziosità della vita, di risorsa, di valore aggiunto. E’ quel qualcosa in più che sazia. Il gesto di Geppetto è nobile non solo perché generoso verso Pinocchio ma anche perché riconoscente verso la Natura. E Pinocchio, sfregandosi le mani, è come se inconsapevolmente condividesse questo pensiero: “Come sono stato fortunato ad avere anche le bucce, ora sì che sono sazio!”

Quest’immagine un po’ naif farà sorridere i giovani d’oggi ma, al contempo, la rivalutazione delle bucce di quelle tre pere può essere spunto per una reinterpretazione creativa degli scarti, fino a renderli appetibili e desiderabili. Una reinterpretazione gastronomica che, anziché alimentare il panorama chiassoso e opulento dell’arte culinaria cui siamo ormai avvezzi, può educare a una concezione più minimalista e raffinata di una cucina fatta col rispetto per la materia prima e l’ambiente. Ecco come la concezione delle bucce, nella percezione individuale e nell’immaginario collettivo, passa da simbolo di povertà a quello di creatività, prima, e di salute e benessere poi.

Oggi, infatti, alla necessità di un’economia domestica sempre più attenta, si aggiunge allegramente una buona dose di fantasia, assai vivace tra i nostri Chef così come tra le brave cuoche che ogni giorno si occupano della casa e della famiglia. E si aggiunge anche una sempre maggior conoscenza scientifica circa gli alimenti, perché è appurato che le bucce di frutta e verdura contengono vitamine, minerali e sostanze assai preziose all’organismo. Quindi perché gettarle, anziché sfruttarle con un pizzico di originalità? Per esempio, molti sanno che le bucce di pomodoro rosolate in forno a 80° e aggiunte alle uova per una frittata sono un’autentica delizia; così come un dado ottenuto con bucce di carota, pomodoro e peperone rallegra qualsiasi pietanza; e, ancora, che i baccelli di fave e piselli si possono trasformare in gustose vellutate.
Sono solo piccoli esempi che insegnano a sfruttare le proprietà vitaminiche delle bucce e degli scarti di frutta e verdura, e far così di necessità virtù. A conferma poi del valore salutare delle bucce, basti pensare che in quelle delle mele, per esempio, si trovano sostanze preziose come l’acido ursolico, che aiuta l’aumento del tono muscolare, antiossidanti e flavonoidi.
Nella parte scura della melanzana, invece, sono presenti sostanze con effetti benefici per l’insufficienza epatobiliare e le patologie pancreatiche e intestinali. E ancora, la buccia dell’arancia è ricca di vitamina A e di quelle sostanze aromatiche responsabili del caratteristico odore e sapore di agrume che aiutano la digestione, utilizzate anche dall’industria farmaceutica per la preparazione di digestivi e tonici. Inoltre, la parte bianca e spugnosa sotto la buccia è ricca di rutina, una sostanza che aiuta ad assimilare la vitamina C.
La scorza dell’arancio amaro poi, grazie alla sinefrina, viene utilizzata anche per produrre integratori alimentari termogenici per il dimagrimento. Molto più appetitosa, certamente, se sfruttata come guarnizione nelle famose cassate siciliane ma, evidentemente, la sua versatilità può soddisfare tutti i gusti a seconda delle esigenze. Questo è solo un assaggio a conferma di come le bucce possano essere sfruttate in cucina, insieme alla polpa o da sole, con gusto e fantasia.

Nell’immaginario collettivo, tuttavia, le bucce non hanno solo a che fare con il loro pratico impiego e le virtù che esse trasmettono, quanto innanzitutto con l’aspetto che posseggono. La famosa ‘pelle’ di cui dicevamo all’inizio. Ebbene, cosa ci dice la ‘pelle’ riguardo il vegetale che essa racchiude? Se, come Feuerbach sosteneva, noi fossimo davvero quel che mangiamo, dovremmo valutare con attenzione la buccia di frutta e verdura poiché, anche nell’eventualità di scartarla, essa nasconde e rivela ciò che poi mangeremo. Frutta e verdura sono, infatti, ‘creature’ vive. Ogni frutto della Natura è un piccolo capolavoro in miniatura, unico per foggia, dimensione e colore. In un orto non esiste una pesca, un fico, una foglia di lattuga, un cavolo o un pomodoro identico all’altro. E ognuno di essi dialoga con le molteplici e complesse sfumature dell’appetito umano, stuzzicando non solo l’acquolina in senso stretto ma evocando talvolta anche la piacevolezza estetica e persino erotica.

Non a caso – scivoliamo un attimo in tempi lontani - la statua di Priapo, figlio procace di Afrodite, si ergeva orgogliosa negli orti e nei giardini, quale custode della fertilità e dell’agricoltura. Molto spesso il simbolo si riduceva (o ampliava, secondo i casi) a un energico fallo che, come un obelisco, imperava fiero sulle colture. Il valore ispirante e simbolico del regno vegetale è dunque immenso, a partire dall’aspetto più esteriore, la buccia e la foggia: dalla mitologia alle tradizioni religiose, dall’arte alla letteratura, sono molteplici gli esempi di opere che decantano frutta e ortaggi nel loro aspetto.

Immenso è il patrimonio pittorico che ritrae i vegetali, i quali – lungi da meritarsi la definizione di Nature Morte – raccontano storie vive di sapori e sentimenti. Cosa sarebbero, per esempio, i dipinti dell’Arcimboldo senza le bucce vermiglie dei pomodoretti, le fogge bizzarre delle zucche o le superfici bitorzolute dei cetrioli? Si tratta di un vero e proprio linguaggio, spesso allusivo e talvolta grottesco, che usa la grammatica delle bucce per parlare ai nostri sensi. E cosa sarebbero i quadri di Cezanne senza quelle pesche un po’ ammaccate, poggiate su tavoli di legno volutamente sbilenchi? I colori di quei frutti paiono suggerire un sentimento d’incertezza, di vaga decadenza, perché così maturi sono in bilico nel tempo, proprio come le superfici dei tavoli che a tratti non combaciano con le quattro gambe. Pare d’immergersi nello scorrere di una giornata qualunque e, insieme, nello stesso scorrere della vita, con quell’odore d’autunno che emana denso dai frutti.

Anche la letteratura ha saputo cogliere finemente i significati più archetipici delle bucce. Collodi a parte, che con la sua umanità resta immortale, ci pensa Erica Jong a svelarci il volto sensuale di certi vegetali altrimenti considerati banali alimenti quotidiani. La cipolla, per esempio, è decantata dalla scrittrice americana in maniera davvero deliziosa e sono proprio gli strati di ‘pelle’, o di buccia, a rendere l’odoroso bulbo sensuale: “E non posso fare a meno di pensare alla cipolla, con le sue due bocche ad O, come i grossi buchi in nessuno. Alla sua pelle esterna, marrone rosato, pelata che lascia intravedere una sfera verdastra, spoglia come un pianeta morto, liscia come il vetro, e il suo odore quasi animale. Considero la sua abilità di strappare le lacrime, la sua capacità di autocritica, scorticandosi, strato dopo strato, in cerca del suo cuore che non è altro che un’altra area di pelle, ma più profonda e più verde. Ricordo Peer Gynt; ripenso al suo, a volte, duplice cuore. E poi penso alla disperazione quando la cipolla
cerca la sua anima e trova soltanto le sue tante pelli; e penso al ciuffo di radici secche che non portano da nessuna parte e l’ombelico assetato, reciso in giardino. Non è moralista come la patata proletaria, o sirena come la mela. Non è ostentatrice come la banana. Bensì un vegetale modesto, schivo, indagatore, introspettivo, che spoglia se stesso, o semplicemente irradia aloni come increspature su un lago. La considero l’eterno estraneo, il figlio di mezzo, il triste paziente dall’analista del regno vegetale. Glorificata solo in Francia (altrimenti silenziosa sostenitrice di minestre e stufati), non amata per se stessa - non c’è da meravigliarsi che ci porti alle lacrime! E poi ripenso a come la buccia esterna assomigli alla carta, come anima e pelle si fondino fino a diventare un tutt’uno, come ogni singolo strato scopra un cuore
che a sua volta diventa pelle ...” (tratto da “Fruit and Vegetables”).

Se l’arte e la letteratura sanno cogliere la bellezza delle bucce condendola con stuzzicante fantasia, sono i filosofi, prima, e gli studiosi, oggi, ad aiutarci a capire perché le bucce sono importanti e dunque utili.

Schopenhauer, ad esempio, sosteneva qualche cosa di molto vero e soprattutto di molto attuale circa il benessere derivato dall’alimentazione. Con evidente acume, disse che “nove decimi della nostra felicità si basano sulla salute. Con questa, ogni cosa diventa fonte di godimento”. Ma che cosa intendeva esattamente per salute? E cosa intendiamo oggi noi con questa parola che nei secoli ha adeguato il suo significato alla crescente complessità della società? Se un tempo per salute s’intendeva sinteticamente assenza di malattie, oggi il concetto è molto più articolato. Si preferisce parlare di benessere in riferimento allo stare bene non solo fisicamente, nel corpo, ma anche psicologicamente, nel cuore e nella mente. Sta di fatto che il benessere comincia dalla tavola e questa convinzione, tipica del pensiero occidentale, resiste sin dai tempi d’Ippocrate, quando il medico era, guarda caso, innanzitutto un esperto di alimentazione. Se è vero che siamo ciò che mangiamo, è altresì vero che non solo il nostro corpo – fatto di muscoli, pelle, ossa, fibre, sangue, cellule, molecole e atomi – è il risultato di un’alimentazione possibilmente sana. Ma lo è anche il nostro cuore, appunto, inteso in senso metaforico e poetico, come la sintesi dello stare bene umorale, affettivo e sociale. E lo è, a maggior ragione, il nostro cervello, concepito non solo come marchingegno chimico ed elettrico ma soprattutto come motore pensante che traduce l’energia in ragionamenti, emozioni, ricordi e sogni. Perciò, oggi, a un concetto di salute essenzialmente organico, focalizzato sulla quantità e sulla sostanza degli input che ingeriamo e assimiliamo, si aggiunge un concetto più spirituale, olistico, basato sulla qualità, sulle virtù nascoste e le proprietà intrinseche che tali input hanno. L’idea di salute occidentale s’intreccia, così, a quella più squisitamente orientale che esalta l’armonia tra corpo e ambiente, tra Uomo e Natura, abbracciati in un continuo scambio in cui nulla viene perso e tutto si rinnova, cresce e si trasforma, modificando contemporaneamente l’essere umano e ciò di cui esso fa parte.

Cosa c’entrano le bucce in tutto questo? C’entrano eccome, perché se da un lato recuperarle significa evitare sprechi, dall’altro significa godere delle loro virtù. Quindi trarne benessere e salute, più o meno nell’accezione di Schopenhauer.

I vegetariani, ma non solo, lo sanno bene: mangiare cibi ‘puliti’, completi, genuini direttamente prodotti dalla terra, ci fa sentire in armonia con la stessa terra, con gli altri e con noi stessi. Anche il vocabolario utilizzato per definire la ‘bontà’ dei cibi, oggi, è sintomatico di questa nuova concezione olistica della salute. Un cibo oggi è considerato tanto più salutare quanto più è fresco, puro, vergine, leggero, antiossidante, vitaminico, disintossicante, depurativo, energizzante. Tutti attributi impalpabili e invisibili, che riconducono a benefici concreti. Frutta e ortaggi sono per definizione, quindi, i simboli di un’alimentazione pulita e trasparente, che ci fa sentire e stare bene e la loro ‘pelle’ ci dà la prima misura di tale benessere. 

La Natura all’opera nel mondo ortofrutticolo, oltretutto, è straordinaria, sia a livello microscopico che macroscopico, perché contiene potenzialmente tutto e in essa tutto ha un significato. Vi siete mai chiesti, per esempio, perché frutta e verdura hanno in genere colori così accattivanti? Che voi crediate in Dio, nell’Evoluzione o semplicemente al caso, l’invitante bellezza dei vegetali è uno straordinario esempio della saggezza della Natura e il nesso tra il colore delle bucce e la salute dell’essere che se ne nutre è scientificamente provato.

I colori delle bucce derivano, infatti, da una varietà di sostanze chimiche, gli antiossidanti. Le piante, in questo, somigliano alle donne: esprimono la propria bellezza colorandosi. Noi donne lo facciamo con rossetti, trucchi e meches, le piante usano il sole. Catturano l’energia solare e la trasformano in vita tramite la fotosintesi, che muta tale energia in zuccheri semplici e poi in carboidrati complessi. Il tutto è azionato dallo scambio di elettroni tra molecole, rendendo il processo di fotosintesi simile a un reattore nucleare. Per semplicità, si usa distinguere cinque famiglie di colori, in cui ogni vegetale esprime, attraverso la pigmentazione, le proprie qualità. Quindi, anche attraverso il colore, le bucce parlano: vediamo cosa dicono.   

Partiamo dal rosso. L’azione antiossidante dei vegetali rossi è dovuta in particolare a due pigmenti, il licopene e le antocianine. Il licopene pare sia un potente scudo contro i tumori al seno, alle ovaie e alla prostata. Le antocianine, presenti in gran quantità nell'arancia rossa, per esempio, sono un utile alleato nella prevenzione della fragilità capillare, dell'arteriosclerosi e nel potenziamento della funzione visiva. Tra i vegetali rossi più comuni e più gustosi, oltre all’arancia, ci sono l’anguria, la barbabietola rossa, la ciliegia, la fragola, il pomodoro, il ravanello e la rapa rossa.

Il giallo-arancio: la sostanza protettiva più conosciuta dei vegetali di questo colore è il betacarotene. Ha una potente azione antiossidante ed è precursore della vitamina A, importante per il sistema immunitario e per la vista nella crescita, nella riproduzione e nel mantenimento dei tessuti. Anche i flavonoidi concorrono alla colorazione solare dei vegetali, tra cui spiccano l’albicocca, la solita arancia, la carota, il cachi, il limone, il mandarino, il melone, la nespola, il peperone, la pesca, il pompelmo e la zucca.

Il verde: qui è regina la clorofilla, sostanza che ha anch’essa una potente azione antiossidante. Ma ci sono anche i carotenoidi, la cui insufficienza pare esporre a un maggior rischio di malattie, per esempio del sistema cardiovascolare e di tipo tumorale. Sempre i carotenoidi sono coinvolti nella vista, nello sviluppo delle cellule epiteliali e in generale nell'invecchiamento. Gli ortaggi a foglia verde sono una preziosa fonte anche di acido folico e di folati, sostanze preventive contro malattie cardiovascolari, il cui deficit in gravidanza è responsabile di una grave malattia del neonato, la spina bifida. Tra i vegetali verdi più belli e buoni vi sono gli asparagi, il basilico, la bieta, i broccoletti, i broccoli, il carciofo, la cicoria, la cima di rapa, l’indivia, il kiwi, la lattuga, il prezzemolo, gli spinaci e la zucchina.

Il blu-viola: racchiuse in questo magico colore ci sono le antocianine, presenti anche nei vegetali rossi, utili nella prevenzione dei disturbi della circolazione del sangue, della fragilità capillare e dell'arteriosclerosi. Il blu-viola è ricco anche di molti carotenoidi, vitamina C e fibre. In più, contiene il resveratrolo, presente nell'uva nera, sostanza cui sono attribuiti in termini salutistici maggiori vantaggi del vino rosso (vinificato con le bucce) rispetto al vino bianco (vinificato in assenza di bucce). Il blu-viola sembra essere un colore nemico di alcuni tumori e infezioni del tratto urinario, nonché amico della vista, della pelle e della regolarità intestinale. Tra i vegetali blu-viola, ecco il fico, i frutti di bosco, la melanzana, la prugna, il radicchio e l’uva nera.

Infine, il bianco. Nella gamma cromatica è la somma di tutti i colori: frutta e ortaggi del gruppo bianco sono ricchi di isotiocianati, che prevengono !'invecchiamento cellulare. Aglio, cipolla e porro in particolare contengono allilsolfuro, che rende il sangue più fluido e meno incline alla formazione di trombi, aiuta nella prevenzione di alcuni disturbi cardiovascolari e, forse, di alcune forme di tumore. Presenti anche antiossidanti come i flavonoidi e la quercetina, fibre, sali minerali come potassio e vitamine come la C. Tra i bianchi di maggior spicco: oltre ad aglio, cipolla e porro, sono un toccasana il cavolfiore, il finocchio e il sedano.

Il problema di noi esseri umani è che non siamo in grado di produrre scudi naturali per difenderci dai radicali liberi. Non siamo piante, non siamo in grado di compiere la fotosintesi, perciò non produciamo antiossidanti. Sono i vegetali a fornirceli: frutta e verdura, una volta ingerite, agiscono in armonia con il nostro organismo e rilasciano tutto il bene che contengono, molto del quale è racchiuso nella buccia. Un bene che non è solo chimico ma anche psicologico. Pensate a tutta quella gamma che va dal verde tranquillizzante al rosso eccitante, dal viola misticheggiante al marrone inquietante: una scala cromatica che riflette tutte le stagioni del cuore (oltre che della natura) e dialoga direttamente con la nostra psiche. Probabilmente, lasciandoci guidare dalla voglia di colore nella scelta della spesa e del pasto, inconsapevolmente soddisfiamo anche esigenze fisiologiche e psicologiche, non solo estetiche. In altre parole, se al mercato ci sentiamo inspiegabilmente attratti da una bella zucca arancione, forse, è perché il nostro organismo necessità di un po’ di flavonoidi e ce lo chiede così, guidandoci al consumo. A tal proposito, anche la buccia coriacea della zucca trova impiego, perché è utilizzata per costruire strumenti a percussione. Della serie, anche della zucca non si butta via niente.

Ma il bisogno dell’intelletto umano di leggere un’interiorità delle cose attraverso l’esteriorità non è nuovo. Le bucce dei vegetali rappresentavano oggetto d’interesse già molti secoli fa. Infatti, nel Medioevo era diffusa una dottrina spirituale che coglieva e interpretava una corrispondenza tra le caratteristiche fisiche dei vegetali e le loro virtù intrinseche. Paracelso e i suoi allievi, tra cui Osvaldo Crollio - chimico cabalista tedesco - avevano formulato la “teoria delle segnature”. Secondo tale dottrina, ogni caratteristica fisica di piante, erbe, frutti o ortaggi erano precisi segnali che la Natura esprimeva per rispecchiare le proprietà nascoste in ognuno di essi. Sposando il principio aristotelico per cui la Natura non fa nulla di inutile, e ispirandosi probabilmente alle precedenti teorie di Plotino e Galeno, Crollio era così affascinato dalla varietà di fogge e colori del mondo vegetale da convincersi che non fossero casuali. La sua ipotesi fu, dunque, che i ‘segni’ manifesti di ogni vegetale fossero lo specchio della loro intima essenza e l’uomo aveva il privilegio di scoprire tali virtù per sfruttarle e consumarle a suo beneficio.

Ad esempio - secondo la segnatura del colore - le piante che producevano fiori gialli, come la calendula, erano utili per curare l’ittero, che notoriamente si manifesta con un colorito giallognolo sulla pelle; mentre le foglie, i semi e i fiori dell’iperico, messi a macerare in olio d’oliva al sole, offrivano un unguento di colore rosso acceso, utile per curare le ferite. Secondo la segnatura della forma, invece, era la foggia a suggerire quale parte del corpo potesse essere curata dal vegetale. La peonia, ad esempio, provvista sulla sua sommità di un pistillo a forma di cervello, veniva utilizzata per curare le malattie cerebrali; l’equiseto, detto anche coda cavallina proprio per la sua fisionomia, veniva impiegato per lenire i dolori alla colonna vertebrale; ancora, l’iperico, con le sue foglie perforate, era utile come cicatrizzante; la noce, evocando il cervello, veniva utilizzata per curare gli stati d’ansia e l’insonnia, quindi per calmare la mente; le foglie di eucalipto, che per la foggia affusolata ricordano i lobi polmonari, erano balsamiche per le vie respiratorie e gli stati d’asma. E così via, in un variopinto susseguirsi di evidenti analogie, molte delle quali col tempo si sono dimostrate corrette intuizioni.

Parallelamente a Crollio, un altro fisico napoletano allievo di Paracelso – Giambattista Della Porta – sintetizzò i segreti dell’universo vegetale in un trattato dal titolo “Magia Naturale”. Era curioso di tutto, dall’infinitamente piccolo all’infinitamente grande e i suoi studi sull’ottica hanno, tra l’altro, contribuito all’invenzione della camera oscura e alla costruzione del primo telescopio. Molti erboristi del Medioevo erano, infatti, anche appassionati astronomi e cercavano di elaborare un sapere universale, cogliendo le corrispondenze tra i pianeti e i segni dello zodiaco (il mondo celeste), le piante e gli animali (il mondo terrestre) e le diverse parti del corpo suscettibili di malattie (il microcosmo umano). Tra parentesi, quest’ardita fame di sapere non faceva piacere alla Chiesa e, infatti, lo stesso Della Porta fu perseguitato dall’Inquisizione per aver fondato l’Accademia dei Segreti, votata appunto all’esplorazione dei segreti del cosmo. Alle persecuzioni è tuttavia sopravvissuta l’idea che la Natura costituisce un ‘tutto’ completo e perfetto, incomprensibile solo per via dell’ignoranza e della cecità degli uomini stolti. In fin dei conti, anche se ancora confuse in un’aura di mistica magia, qui s’intravedono le basi filosofiche di quella che è la moderna ecologia. E di fatti, tornando ai giorni nostri, con le bucce non solo s’inventano gustose ricette in cucina ma si risolvono anche tanti piccoli problemi di economia domestica, senza ricorrere a prodotti artificiali magari costosi e in qualche modo dannosi. Basti pensare agli impieghi delle bucce per pulire vetri, specchi e pavimenti, lucidare scarpe e mobili, deodorare gli ambienti, rendere più brillante l’argenteria e levigata la pelle. Ma tutto questo meriterebbe un libro a parte.

Alla luce di ciò, vien facile immaginare quale attrattiva avessero nell’antichità le bucce dei vegetali per gli studiosi del mondo naturale e quanto noi abbiamo ereditato dalla loro pratica saggezza. Ed è sorprendente constatare quanta strada abbiano fatto le bucce nei secoli – senza farci scivolare! - sia nell’utilizzo quotidiano, sia nell’immaginario collettivo, riscattandosi da scarto senza pregio a nobile virtù.

Riflessioni sul futuro: Scienza per una vita migliore

http://www.viedelgusto.it/mangiare-e-dormire/cibo-e/item/2677-scienza-per-una-vita-migliore-bayer-e-la-citt%E0-di-milano-s%20interrogano-sul-futuro.html

KIWI: FRUTTO O UCCELLO?

Il kiwi oggi fa parte dei frutti presenti sulle nostre tavole in ogni stagione, nonostante maturi durante i mesi invernali, almeno in Italia. Cresce su un arbusto contorto e capriccioso, chiamato ‘actinidia’, che necessita del talento umano per essere domesticato e produttivo. Il frutto che ne deriva è anche chiamato ‘uva di Cina’, perché il suo sapore a metà tra l’aspro e il dolce e la sua consistenza polposa ma acquosa evocano l’uva spina.

Storia

I cinesi, in effetti, conoscevano questo frutto da millenni e lo consumavano senza averlo mai coltivato. Furono invece i Neozelandesi ad avviarne la coltura, rendendolo popolare sulle tavole a fine pasto. La produzione del kiwi su larga scala si consolidò, quindi, in Nuova Zelanda a partire dagli anni Trenta e il successo del frutto fu dovuto principalmente al fatto che fosse particolarmente ricco di vitamina C e che fosse facilmente conservabile in casa o in cantina, purché a basse temperature.

Dopo la Seconda Guerra mondiale, la popolarità del kiwi accrebbe e la coltura dell’actinidia si diffuse in tutto il globo. Tuttavia, durante la guerra fredda che vide gli Stati Uniti aspramente schierati contro la Cina di Mao Tse Tung, prima durante la guerra di Corea e poi quella del Vietnam, si decise unanimemente che un frutto dal nome ‘uva di Cina’ non potesse assolutamente comparire sugli scaffali dei supermarket americani. Così, da allora, il kiwi fu chiamato esclusivamente con il nome con cui è diffuso oggi. Nome che deriva dal principale paese produttore dell’epoca, la Nuova Zelanda appunto.

Curiosità

Ma perché si chiama proprio Kiwi? Perché il kiwi è l’emblema della Nuova Zelanda. Ma la cosa buffa è che tale nome non si riferisce a un frutto, bensì a un uccello. Un uccello aptero, ovvero senza ali, da cui il suo nome scientifico apteryx. Il nome dell’uccello, che oltretutto ha un aspetto molto tenero, è quindi diventato anche quello del frutto, altrettanto attraente, perché oltre ad essere buono è davvero bello. Per correttezza, bisogna dire che il kiwi, tecnicamente, è una bacca e non un frutto. La differenza dipende dalla presenza di tutti quei semini neri all’interno della sua polpa, tipica struttura delle bacche, appunto. Ciò lo rende esteticamente attraente nelle sue intime geometrie cromatiche che ricordano i cristalli variopinti di un caleidoscopio. Bellezza a parte, il kiwi è soprattutto sano. Se mangiato leggermente acerbo può indurre qualche effetto lassativo, tuttavia è facile indurre a piacere la maturazione semplicemente tenendolo in casa, in un cestino accanto a qualche mela. Le mele, infatti, sprigionano etilene il quale stimola nel kiwi una maturazione naturale. Se si ha un buon naso, basta annusare un kiwi per intuire il suo stato di maturazione: quando, infatti, è pronto comincia a rilasciare effluvi piuttosto marcati e vagamente alcolici, e prima che diventino troppo intensi è tempo di mangiarlo.

Proprietà

Oltre alle proprietà rinfrescanti e vitaminiche, dovute all’alta concentrazione di vitamina C, il kiwi ha la fama di possedere un potere antisettico, remineralizzante e antianemico.  Inoltre, aiuta a regolarizzare la pressione cardiaca e riduce l'assorbimento del colesterolo cattivo. Anche le donne in gravidanza possono trarre benefici dall'assunzione di kiwi, in quanto la vitamina C aiuta ad alleviare e prevenire i problemi connessi alla circolazione sanguigna.

Alcuni studi dimostrano, inoltre, che la vitamina C è in grado di proteggerci dalla cataratta, il disturbo della vista che insorge quando si opacizza il cristallino; per prevenire ciò sarebbe, quindi, sufficiente consumare un paio di kiwi al giorno. La presenza di minerali, quali il ferro e il magnesio, fa del kiwi l'alimento ideale per sfidare lo stress quotidiano, mentre l'elevato contenuto di potassio contrasta la depressione e la stanchezza in generale.

Infine, il kiwi ha poche calorie: 100 gr di frutto corrispondono a circa 44 calorie. Come dire che il kiwi lascia leggeri mettendo le ali all’organismo … anche se è un frutto e non un uccello! 

Il pollo di Newton

La cena era in tavola da tempo ormai ma Isaac Newton, immerso nei suoi studi, non si era ancora mostrato in sala da pranzo. L’amico William Stuckeley era sempre più impaziente e affamato. Alla fine sollevò il coperchio dal piatto scoprendo un pollo. Se lo mangiò tutto, poi furtivamente rimise a posto il coperchio. Alla fine Newton arrivò, salutò l’amico e si mise a tavola. Sollevò il coperchio e vide che sul piatto erano rimaste le ossa. Serafico, commentò: “Come siamo distratti noi filosofi. Ero proprio convinto di non aver ancora mangiato!”

Questo gustoso aneddoto riportato da Massimiano Bucchi nel suo libro “Il pollo di Newton,” edito da Guanda, esprime la concezione che la figura dello scienziato ha alimentato per molto tempo nell’immaginario collettivo. Quella, cioè, di un corpo essenzialmente ascetico e di una mente tanto sublimata nel ragionamento astratto da dimenticarsi completamente di dettagli materiali, come il cibo appunto. Eh, sì, perché perdere tempo a mangiare quando c’è così tanto cui pensare?

Tuttavia, paradossalmente questo episodio rivela anche quanto sia stretta la relazione tra scienza e cucina: pur considerandola indegna di un filosofo, la cucina - ovvero il piacere del cibo - è ritenuta responsabile delle sue distrazioni. Dunque, la sua importanza diventa logicamente incontestabile.

Di fatti, Massimiano Bucchi – docente di Scienza, tecnologia e società all’Università di Trento – dimostra che la scienza s’inserisce in cucina non tanto come incomprensibile fattucchiera dello straordinario, quanto come semplice manifestazione dell’esperienza quotidiana. Basterebbe osservare come la maionese riesce ad addensarsi oppure a impazzire per intuire che la riuscita o il fallimento della preparazione dipendono essenzialmente da questioni chimiche, molecolari, dunque scientifiche. 

Di conseguenza, se la scienza è sempre stata a fianco della cucina, il palato, insieme al naso, è sempre stato strumento conoscitivo per eccellenza, non meno sensibile e affidabile dell’armamentario sperimentale con cui la natura è abitualmente interrogata.

Attraverso una serie di aneddoti davvero gustosi – da Francis Bacon a Isaac Newton, da Benjamin Franklin a Louise Pasteur – Bucchi non solo svela le inattese modalità di intersezione che tuttora esistono tra scienza e cucina ma offre anche un’interpretazione dei rapporti tra scienza e società nel corso dei secoli. Infatti, allorché la scienza si afferma sul piano sociale come istituzione di rilevanza e autorevolezza, diviene anche un modello cui la cucina può ispirarsi (basti pensare all’attuale cucina molecolare). Dal canto suo, la cucina può essere considerata anche come un’opportunità di divulgazione seduttiva di contenuti scientifici altrimenti poco digeribili da tutti.

A proposito: sapete tutti, vero, perché la maionese impazzisce?

Proust, gli asparagi e l'immortalità dell'anima

http://www.mensamagazine.it/index.php/le-muse-del-gusto-mar13/proust-gli-asparagi-e-l-immortalita-dell-anima?fb_action_ids=500857489976771&fb_action_types=og.likes&fb_source=timeline_og&action_object_map=%7B%22500857489976771%22%3A467309690009119%7D&action_type_map=%7B%22500857489976771%22%3A%22og.likes%22%7D&action_ref_map=%5B%5D

Sapori e dissapori dai fornelli alla Tv

Le astuzie psicologiche della televisione gastronomica, tra seduzione e mortificazione d’intramontabili appetiti

Sono passati quasi quarant’anni da quando andò in onda la prima trasmissione di cucina in Italia.

Fu il sorriso materno di Wilma De Angelis, nel 1979, a spalancare il sipario su un palcoscenico destinato a fare del cibo spettacolo e degli chef attori. Il cammino, in realtà, fu per diversi anni pacato e rassicurante con una graduale dilatazione della spettacolarità dell’arte culinaria. Tutti ricordano con nostalgico affetto la simpatia di Corrado che, negli anni ‘80 intratteneva le famiglie con “Il Pranzo è servito”, imperdibile parentesi di relax per tantissimi italiani, trasmissione che ancora oggi sopravvive se pur in altre vesti.

Bei tempi quelli! Non solo perché eravamo tutti più giovani ma anche perché certe trasmissioni emanavano emozioni positive, di domestica serenità. Anche quando la sfida tra gli chef si mostrava appassionata, l’atmosfera ricalcava l’ambizione di due amici che si misurano nella complicità di un gioco alla pari, tra sorrisi e pacche sulle spalle, dove alla fine nessuno era mai moralmente sconfitto. Un’atmosfera amichevole e famigliare sottolineata anche dalle sigle musicali candide, fanciullesche, in cui lo spettatore di passaggio era invogliato a cullarsi senza timore, tornando ogni giorno a questo piacevole appuntamento con la tv gastronomica. Naturalmente, alla simpatia del conduttore e all’abilità dei cuochi seguiva il giudizio del pubblico in studio e a casa ma l’assenza di severità lasciava in fine il sapore di una messinscena leggera e divertente. La trasmissione era poi coronata da un paio di ricette semplici e alla portata della più maldestra casalinga, da mettere in opera alla prima occasione, magari fischiettando le note allegre del programma.

Negli anni, la tradizione di questi primi embrionali show culinari s’è tramandata con crescente ingordigia, sia da parte degli attori abbagliati dalle luci della ribalta, sia dei telespettatori sempre più avidi di proiettarsi in sfide impossibili ai fornelli, immedesimandosi di volta in volta con lo chef del cuore.

Oggi, per fortuna, da un lato resistono le intramontabili rubriche gastronomiche che saporano di cultura, anche se costrette spesso in spazi tristemente angusti. D’altro canto, proliferano programmi dedicati alla preparazione della ricetta del giorno, condotti prevalentemente da gentili mani femminili che mescolano simpatia, informalità e un pizzico di imbranataggine, tanto per tranquillizzare chi sta a casa e portarlo sullo stesso piano di chi sta in tv. Tuttavia, la vera novità è che spopolano e si moltiplicano programmi decisamente più audaci, prevalentemente condotti da chef coi pantaloni, che con ostentata arroganza infiammano gli animi dei telespettatori non attraverso il garbato solletico dei sensi bensì attraverso l’esasperata provocazione dei nervi. Basterebbe soffermarsi sul sottofondo musicale di alcuni programmi di guerra gastronomica per percepire il messaggio emotivo sotteso: non più il ritornello naif di Corrado ma una suspense sonora alla Dario Argento, che amplifica pause, sospiri e colpi di scena del duello all’ultimo sangue tra chef e conduttori. Complice del pathos scenico ad alta tensione è la telecamera che indugia impietosa nelle pieghe espressive dei partecipanti fino a cogliere malcelati sudori e contagiosi batticuore.

Il successo di questi show è indiscutibile, sia in Italia sia all’estero, e i casting per parteciparvi sono ambitissimi, vista la fama assicurata dei protagonisti. Tuttavia questo spostamento dal piacere del cibo al piacere della persona testimonia come sia andato perso il sapore ingenuo delle prime trasmissioni e si sia inquinato il rapporto tra conduttori, cuochi e telespettatori ma, soprattutto tra le persone e il cibo! Cibo che da inconsapevole protagonista sembra essere scivolato in secondo piano, divenendo solo una comparsa, un volgare pretesto per dar sfogo a emozioni e reazioni elementari che nulla hanno a che fare con l’alimentazione né con l’arte culinaria.

Su questi palcoscenici, infatti, succede di tutto: si chiacchiera, si spettegola, si maligna, ci si offende, ci si consola, si ride, si soffre, si piange e si esulta. Quello che si fa poco è cucinare, appunto, o insegnare a cucinare.  E tanto meno mangiare. La sensazione diffusa è che il valore del cibo in questo tipo di tv sia sempre più mortificato e disprezzato, perché esso non è più veicolo di cultura ma di primaria emotività. E l’overdose di programmi di questa fattispecie tende da un lato a fagocitare il pubblico in un vortice aggressivo, dall’altro a trasformarlo in un unico grande cannibale, sempre più dipendente e acritico nei confronti della quotidiana indigestione mediatica.

A tutti, infatti, sarà capitato di inciampare in queste trasmissioni durante lo zapping, se non altro per affrettarsi a cambiare canale prima di esserne ipnotizzati. Qual è, allora, il segreto di tale successo? Questi show stimolano dei meccanismi inconsci comuni a tutti noi, che i programmi piacciano o no. L’astuzia psicologica è disarmante nella sua semplicità: l’ossimoro di attrazione-repulsione, di piacere-crudeltà, di seduzione-mortificazione è intrinseca all’essere umano e suscita un’inevitabile spinta di immedesimazione, di reazione proiettiva nei confronti degli attori attorno ai fornelli. Così, emotivamente rapiti, da casa partecipiamo ineluttabilmente al sadismo del giudice conduttore o al masochismo dell’apprendista chef, dimenticandoci completamente del cibo, della ricetta e delle cose buone, lasciandoci piuttosto risucchiare da una viscerale partecipazione psichica. Questo tipo di coinvolgimento somiglia molto ai moti perturbanti suscitati dalle esibizioni a sfondo erotico-sessuale: pur sapendo che è tutta una messinscena e che gli attori sono semplicemente caricature delle nostre attese, ci si abbandona all’evoluzione, o involuzione, dei sentimenti di fronte a un’intimità sempre più profanata dall’esasperazione delle emozioni forti.

In fin dei conti, non dovremmo sorprenderci né scandalizzarci. La chiave del successo di questi show è la stessa dei programmi di trent’anni fa, perché essi sono figli del tempo che li accoglie: non fanno altro che dare in pasto al pubblico il menù che il pubblico vuole. Pubblico che, alla fine, è l’unico veramente cotto a puntino.

Come diceva il buon Corrado, anche oggi il pranzo è servito, solo con ingredienti diversi.

E chi non gradisse, può sempre cambiare canale!

Paola Cerana

Mete d’Italia e del Mondo, Aprile 2013