QUEL RICCIOLO CAPRICCIOSO TANTO BBONO!

“Più erba se magna, più bestie se diventa”.

Così mi dicono i miei amici romani quando a tavola, mentre loro si godono un’amatriciana ben condita o una truculenta pajata, mi struggo davanti a un piatto di tenere, gioviali puntarelle.

In effetti, vista la proverbiale passione dei romani doc per la carne e in generale per le pietanze robuste e sostanziose, parrebbe un paradosso che possano nutrire lo stesso amore per erbe, verdure e ortaggi. Invece, andando a frugare tra antichi ricettari e colorite testimonianze storiche, scopro che anche i vegetali hanno sempre avuto un posto d’onore sulle tavole romane, forse proprio per bilanciare una dieta altrimenti eccessivamente proteica. O forse, solo per temperare le papille gustative con sfumature più delicate ma altrettanto sfiziose, rispetto ai toni più aggressivi di certi intingoli carnivori normalmente consumati.

Aldo Fabrizi, per esempio, paladino della cucina romana, amava le erbe, al punto da esprimere un bizzarro desiderio: che ai suoi funerali, oltre ai soliti fiori, venissero profusi anche tanti fiori di zucca…allegri, solari, gioiosi! Se ciò sia poi accaduto non si sa, ma si sa che l’attore si dilettava con guizzo estroso in cucina e non mancava mai di aggiungere erbe aromatiche e verdure a ogni suo piatto.

Non credo, tuttavia, che i romani, amici miei, impieghino le erbe in cucina in virtù dei loro effetti medicamentosi, sò troppo golosi loro! Quindi dev’esserci del buono riconosciuto anche in tutte quelle verdure che, dall’Ottocento a oggi, arricchiscono i primi piatti e i secondi di carne della cucina romanesca. Gli antichi orti romani sono leggendari tanto quanto certe ricette: cicoria, spinaci, fave, fagiolini, zucchini, broccoletti, carciofi, cavolfiore, melanzane, peperoni, invidia, asparagi, la lattuga romana crescevano tutt’attorno la città con un’abbondanza divina e, insieme a erbe e fiori, ammantavano di colore tutta l’area del Foro romano, accanto al convento di S. Adriano. Pare che il primo forte stimolo a impiegare ortaggi in cucina derivi dall’antica Roma: nel I sec. d.C. un certo Antonio Musa, medico, divenne famoso per aver restituito la salute all’imperatore Ottaviano Augusto semplicemente prescrivendogli dosi massicce di lattuga da consumare ogni sera. La portentosa cura valse al medico uno stipendio invidiabile e all’imperatore la guarigione. Ovviamente, con ogni probabilità la lattuga non ebbe alcun merito nella cura, tuttavia da allora l’insalata diventò di moda e i Romani ne cominciarono a consumare un po’ ogni giorno convinti, foglia dopo foglia, di conquistare la longevità.

Le qualità più pregiate erano la cipria, così detta perché tenerissima, e la cecilia, dalla nobildonna Cecilia Metella che notoriamente la prediligeva.

Una specie di verdura che ancora oggi rallegra le tavole romane, soprattutto nei mesi a cavallo tra l’autunno e l’inverno, è rappresentata dalle puntarelle, appunto, quelle che io tanto amo. Sono i germogli, piccoli teneri turgidi e carnosi, di una particolare cicoria coltivata negli orti romani. Una cicoria più lunga, affusolata e meno amara di quella selvatica: è la cicoria dolce della catalogna. Coltivata già duemila anni fa, si distingue dalle altre per quegli steli floreali, le puntarelle appunto, che sporgendo dal cespo conferiscono al mazzo la classica forma allungata. Molti conosceranno la piacevole croccantezza sotto i denti, la freschezza al palato e quel sapore intrigante dato dal condimento delle puntarelle; ma non tutti, forse, sanno quanta paziente manualità occorre per estirpare le puntarelle dal ceppo di catalogna e per renderle così sottili e ricciolute. Esistono attrezzi ad hoc ovviamente, eppure andare al mercato coperto di Via Cola di Rienzo o a quelli rionali dei dintorni e osservare le mani nude delle donne e degli uomini danzare sui ceppi di verdura, beh è un’esperienza affascinante e rende davvero l’idea della sapienza tramandata negli anni per preparare questi germogli al meglio.

Germogli che, anche una volta estorti al ceppo, non si concedono così ben sottili e arricciati come li si vede nel piatto ma abbisognano ulteriori trattamenti: importante è avere un tagliapuntarelle (arnese brevettato da un artigiano romano!) e poi gettare i germogli per almeno mezz’ora in acqua fredda, altrimenti non s’arricciano (per la cronaca, a me non s’arricciano neanche in acqua ghiacciata, non so perché!). E senza quel ricciolo capriccioso, le puntarelle perderebbero parte del loro giocoso impatto, piacevole allo sguardo e irresistibile al palato.

I Romani veraci, come gli amici miei, le amano così:

Puntarelle in salsa d’alici

Lavare bene le puntarelle scartando con un coltellino le foglie verdi e parti più coriacee. Tuffare i germogli in acqua gelata, magari con qualche goccia di limone, e lasciarli immersi per una buona mezz’ora. Dopo di che, scolarli, asciugarli e metterli in un’insalatiera in cui s’è preparata una salsina ottenuta pestando acciughe, spicchi d’aglio, poco d’aceto, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.  Mescolare le puntarelle ben vestite di questa salsina, lasciarle riposare per qualche minuto e, finalmente, buon appetito!

Le varianti a questa ricetta classica sono diverse … con capperi, limone, aceto di mele, pomodorini, peperoncino, uova sode …  ognuno può giocare con fantasia condendo le puntarelle a piacere. Ma l’anima di questo vegetale dal ricciolo sfizioso resterà sempre un’esclusiva tutta romana!

Amici miei: “Più erbe se magna, più bboni se diventa!”

KIWI: FRUTTO O UCCELLO?

Il kiwi oggi fa parte dei frutti presenti sulle nostre tavole in ogni stagione, nonostante maturi durante i mesi invernali, almeno in Italia. Cresce su un arbusto contorto e capriccioso, chiamato ‘actinidia’, che necessita del talento umano per essere domesticato e produttivo. Il frutto che ne deriva è anche chiamato ‘uva di Cina’, perché il suo sapore a metà tra l’aspro e il dolce e la sua consistenza polposa ma acquosa evocano l’uva spina.

Storia

I cinesi, in effetti, conoscevano questo frutto da millenni e lo consumavano senza averlo mai coltivato. Furono invece i Neozelandesi ad avviarne la coltura, rendendolo popolare sulle tavole a fine pasto. La produzione del kiwi su larga scala si consolidò, quindi, in Nuova Zelanda a partire dagli anni Trenta e il successo del frutto fu dovuto principalmente al fatto che fosse particolarmente ricco di vitamina C e che fosse facilmente conservabile in casa o in cantina, purché a basse temperature.

Dopo la Seconda Guerra mondiale, la popolarità del kiwi accrebbe e la coltura dell’actinidia si diffuse in tutto il globo. Tuttavia, durante la guerra fredda che vide gli Stati Uniti aspramente schierati contro la Cina di Mao Tse Tung, prima durante la guerra di Corea e poi quella del Vietnam, si decise unanimemente che un frutto dal nome ‘uva di Cina’ non potesse assolutamente comparire sugli scaffali dei supermarket americani. Così, da allora, il kiwi fu chiamato esclusivamente con il nome con cui è diffuso oggi. Nome che deriva dal principale paese produttore dell’epoca, la Nuova Zelanda appunto.

Curiosità

Ma perché si chiama proprio Kiwi? Perché il kiwi è l’emblema della Nuova Zelanda. Ma la cosa buffa è che tale nome non si riferisce a un frutto, bensì a un uccello. Un uccello aptero, ovvero senza ali, da cui il suo nome scientifico apteryx. Il nome dell’uccello, che oltretutto ha un aspetto molto tenero, è quindi diventato anche quello del frutto, altrettanto attraente, perché oltre ad essere buono è davvero bello. Per correttezza, bisogna dire che il kiwi, tecnicamente, è una bacca e non un frutto. La differenza dipende dalla presenza di tutti quei semini neri all’interno della sua polpa, tipica struttura delle bacche, appunto. Ciò lo rende esteticamente attraente nelle sue intime geometrie cromatiche che ricordano i cristalli variopinti di un caleidoscopio. Bellezza a parte, il kiwi è soprattutto sano. Se mangiato leggermente acerbo può indurre qualche effetto lassativo, tuttavia è facile indurre a piacere la maturazione semplicemente tenendolo in casa, in un cestino accanto a qualche mela. Le mele, infatti, sprigionano etilene il quale stimola nel kiwi una maturazione naturale. Se si ha un buon naso, basta annusare un kiwi per intuire il suo stato di maturazione: quando, infatti, è pronto comincia a rilasciare effluvi piuttosto marcati e vagamente alcolici, e prima che diventino troppo intensi è tempo di mangiarlo.

Proprietà

Oltre alle proprietà rinfrescanti e vitaminiche, dovute all’alta concentrazione di vitamina C, il kiwi ha la fama di possedere un potere antisettico, remineralizzante e antianemico.  Inoltre, aiuta a regolarizzare la pressione cardiaca e riduce l'assorbimento del colesterolo cattivo. Anche le donne in gravidanza possono trarre benefici dall'assunzione di kiwi, in quanto la vitamina C aiuta ad alleviare e prevenire i problemi connessi alla circolazione sanguigna.

Alcuni studi dimostrano, inoltre, che la vitamina C è in grado di proteggerci dalla cataratta, il disturbo della vista che insorge quando si opacizza il cristallino; per prevenire ciò sarebbe, quindi, sufficiente consumare un paio di kiwi al giorno. La presenza di minerali, quali il ferro e il magnesio, fa del kiwi l'alimento ideale per sfidare lo stress quotidiano, mentre l'elevato contenuto di potassio contrasta la depressione e la stanchezza in generale.

Infine, il kiwi ha poche calorie: 100 gr di frutto corrispondono a circa 44 calorie. Come dire che il kiwi lascia leggeri mettendo le ali all’organismo … anche se è un frutto e non un uccello! 

Somiglianze

A volte la somiglianza tra regno vegetale e regno animale è straordinaria. Basta saperla scovare.

Cogliere un fico maturo dalla pianta del giardino, per esempio, può portare inaspettatamente a tuffarsi in mare per imbattersi in uno dei suoi tanti abitanti. Sì, perché se adagiamo sul piatto quel bel frutto rosso pregno di linfa zuccherina e lo tagliamo delicatamente in cinque fettine, i suoi lembi vermigli si schiuderanno mollemente ai lati come docili lingue, scoprendo un cuore carnoso che rasenta l’oscenità tanto appare sensuale. Ed ecco che questa profferta lasciva del fico allo sguardo, prima ancora che al palato, ricorda la foggia di una stella marina alla deriva. Una meravigliosa asteroidea che, con le braccia affusolate dai riflessi d’oro rosso, s’abbandona sulla roccia lucente, mentre tutto il corpo turgido si lascia avidamente leccare dal sole e dal mare, proprio come una dea assetata di vita.

Ripensandoci … a volte la somiglianza tra regno vegetale e animale è straordinaria, sì, ma lo è ancor di più quella con il regno degli esseri umani. Basta saperla scovare!

Fruits & Vegetables, the colours of beauty

Schopenhauer used to say that “nine tenths of happiness are based on health. 

Through it, everything is source of pleasure”.
What did he mean for “health”? And what did we mean today for this word, which has articulated its meaning over the centuries in proportion to the complexity of society? If health was synthetically meant to be absence of disease, today this concept is way more sophisticated. It is preferred to talk of wellness to mean not just the health of the body, but also the psychological well being of heart and mind. 

The well being starts at the table and this assumption, typical of the Western mentality, has resisted since Hippocrates, when the doctor was, incidentally, first and foremost a food expert. If it is true that we are what we eat, it is also true that our body, made of muscles, skin, bones, fibers, blood, cells, molecules and atoms, is the result of a possibly healthy eating style. The same is metaphorically and poetically true for our heart, as the synthesis of mood, emotional and social states. And it is even more true for our brain, which is not only a chemical and electrical device, but also a thinking engine which translates energy in reasoning, emotions, wishes, memories and dreams.

Therefore, The organic concept of health, focused on quantity and substance of inputs we ingest and digest, is today integrated by a more spiritual and holistic concept, based on quality, hidden virtues and intrinsic properties of these inputs. The Western idea of health is then interconnected with the Eastern one, which emphasizes the harmony between body and environment, Mankind and Nature, embraced in a continuous exchange where nothing is lost, but everything is renewed and transformed, with a contemporaneous modification of both the human being and his environment.
Still, one of the simplest and most satisfactory experiences of existence (with love and sex!) that is eating, is a source of ever growing worries, concerns, doubts and frustrations, rather than pure pleasure. It is maybe because of an often imprecise information, which creates confusion and anxiety instead than clarity and good mood through its contradictions and exploitations.

As a good vegetarian, I personally feel good with myself, in excellent psycho-physical shape and in harmony with Nature. With this, I do not mean to propose vegetarianism as the absolute philosophy of healthy feeding, because I am convinced that thre are no perfect nutritional recipes, that everybody can accept. Moreover science, including food science, is in continuous evolution, like a flame which constantly burn. When a spark ignites a new hypothesis, another spark is created somewhere else at the same time, ready to unleash an even more powerful fire. No authority can completely convince an individual or society that a nutritional thesis is completely right, because the final judgment on what is good and healthy comes from the psyche and sensorial perceptions of each of us. Still, we need parameters and references to point at the way without risking losing the direction. 

I have never been able to distinguish a cute veal who pastures quietly in the grass and a smoking rare cooked steak in a plate. I have always felt instinctively attracted to the fruit and vegetables from my garden, since this has been my food imprinting. My taste come from this. Obviously, when I go for my grocery and look for fruits and vegetables, I am spontaneously suspicious of the labels and indications of so-called natural products, which create me more embarrassment rather than confidence.

The language sometimes complicates things and emphasizes distances between an object and the awareness of it. I think that the vocabulary which is used to define the “goodness” of food is symptomatic of this new holistic conception of health. Today a food is considered healthy if fresh, pure, virgin, light, anti-oxidant, vitamin rich, de-intoxicating, depurating, energizing. All these attributes are intangible and invisible, but are related to concrete benefits, which can be understood more through confidence than reason. 
Fruits and vegetables should be symbols of a clean and transparent eating style, which makes us feel good by definition. However, a different terminology comes into play to complicate the issue: biologic and transgenic, for instance. These words are like mirages or ghosts on the shelves of supermarkets or in the colored baskets in markets or even on our tables, and they deceive or trouble us, rather than orient us in our choices.

I am not enough of an expert to give recommendations and sure information, because of my often contradictory and debating reads. However, I try to keep myself informed, and I believe we all have the duty to gain deep information on these themes, without getting too enamored of a philosophy, or ideological flag, but keeping constantly receptive and open to dialogue, without indulging in malignant and sterile debates. Scientific discoveries, also in the field of food science, are often appreciated after very long times, which cannot be foreseen in the present or immediate future. 

Goethe once said: “We know when we know little, indeed. The doubt grows with knowledge”. It is so true! A sure and wonderful thing is that Nature at work is amazing, both at microscopic and macroscopic level, both in the good and evil because Nature potentially comprehends everything, with no need for artificial solutions and corrections. Did you ever ask yourself (back to my love for vegetables) why fruit and vegetables have such captivating colors? No matter if you believe in God, in evolution, or simply in randomness, the beauty of vegetables is an incredible example of the Nature wisdom and the relationship between color and health is scientifically proven.

The color of vegetables comes from a variety of chemical substances, the anti-oxidants. Plants express their beauty with their colors: they capture the energy of the sun and convert it in life through photo-synthesis, which modifies energy in sugars and carbohydrates. the process is put in action by the exchange of electrons between molecules, which makes photo-synthesis similar to a nuclear reaction. 

Anti-oxidants are colored because the chemical properties allow to absorb electrons and to create visible colors. So, the carotenoids appear yellow thanks to beta-carotene (as in the pumpkin) red because of the lycopen (tomatoes), orange because of cryptoxanthin (oranges) and so on. Some anti-oxidants are colorless, such as ascorbic acid, or vitamin C, and vitamin E, because they act in more hidden parts of plants, where protection from electrons is necessary.

The action of anti-oxidants fights free radicals, which cause the ageing of organisms. Human beings are not able to produce natural shields against free radicals. We are not plants, and thus we are not able to produce anti-oxidants through photo-synthesis. We acquire them from vegetables, since they act in harmony with our organism and release their good content of irreplaceable substances. Hence, I like to think that vegetables look so beautiful colored, attractive and sensual to stimulate our senses and be useful for us, other than tempting.

In conclusion, being informed is fundamental to gain orientation, through a critical spirit, able to discover precious concepts among books, magazines and websites which fast update us on food, in order to avoid being hypnotized and deceived. Cautiousness is necessary in communication and listening, but being curious and hungry for knowledge is always essential. We live in wellness, but being not well informed can put us at risk. 

Maybe a correct and honest information could add that missing component of happiness that is mentioned by Schopenauer in the aphorism which was the beginning of all these considerations. 

For sure, the wise philosopher would have agreed with a great actor such as the late Massimo Troisi, who exchanged these ideas with his companion of adventure in the movie “Ricomincio da tre”:
She: “Why do you mind about the others? When there is love, there is everything…”
Troisi: “No, that’s health!”

Verde brillante

Le piante sono intelligenti?

Certo che lo sono. 

Le piante sono creature dotate di straordinarie facoltà e profonda sensibilità, infinite virtù che nulla hanno da invidiare all’intelligenza animale e umana, se rapportate alla loro sfera vitale.

Un libro di Stefano Mancuso e Alessandra Viola appena pubblicato conferma secoli di riflessioni rimaste, tuttavia, pressoché misconosciute o sottovalutate riguardo la genialità del mondo vegetale. Il libro s’intitola “Verde brillante” è edito da Giunti e lo consiglio a chi come me intuisce la preziosità di creature apparentemente semplici, in realtà follemente complesse e, soprattutto, indispensabili alla nostra stessa vita.

Infatti, le piante potrebbero benissimo vivere senza di noi, com'è stato all'origine dalla vita sulla Terra, mentre noi esseri umani e animali senza di loro ci estingueremmo in breve tempo. Eppure persino nella nostra lingua, espressioni come “vegetare” o “essere un vegetale” alludono a condizioni di vita passive, tristi e mortificate.

Quando mai! “Vegetale a chi???” Ecco, se le piante potessero parlare, sarebbe forse questa la prima domanda che ci farebbero. Ma se le piante davvero potessero parlare, saremmo noi a dover umilmente interrogare loro e, di certo, il mondo sarebbe finalmente migliore!