LADY MARMALADE & CUORE DI MAMMA

Passione e sentimento da spalmare

"Preparare una salsa è un po’ come fare l’amore", scrivevo qualche tempo fa. Oggi, con un po' di sana e onesta ironia, aggiungerei che delle prime si potrebbe anche fare a meno. Del secondo assolutamente no!

Tuttavia, tornando alle salse, occorrono passione, fantasia, gentilezza e quell’esperienza necessaria a guidare l’istinto nella scelta degli ingredienti, delle dosi e dei tempi. In cucina, certamente, la materia prima ha un ruolo protagonista – come l’amante a letto, appunto - ma non esclusivo, perché ciò che crea l’alchemica magia sono anche le quantità, le proporzioni, i tempi e le pause, il cui equilibrio si tradurrà poi nel piacere all’assaggio. Sapori e aromi devono incedere, dunque, in maniera armonica fin dalla preparazione, assecondando ritmi cadenzati quale oculato preludio d’altri più accesi movimenti. La complicità che si stabilisce tra le mani e gli ingredienti è il segreto di un buon risultato, poiché ogni piccolo tocco, intimo o ardito ma mai arrogante, rivela la sensibilità di un bravo partner, così come quella di un bravo chef.

Questa stuzzicante metafora vale per tutti i tipi di preparazioni culinarie, s’intende. Tuttavia, penso che salse, confetture e marmellate si prestino particolarmente a una piacevole traslazione in chiave erotica, sia per quanto riguarda la messa in opera, sia la degustazione, possibilmente condivisa in giusta compagnia.

Non so se Angiolino Berti – che anni fa avevo coinvolto in un mio articolo – s’ispiri a un sentimento amoroso durante la confezione delle sue famose salse. So, però, che il risultato è certamente una sintesi esemplare di come si possa trasformare in sensuale bontà alcuni dei prodotti più semplici e naturali della Terra.

Angiolino gestisce l’Hotel Al Cacciatore, nel cuore della Toscana, a Bettolle vicino al Castello di Valdichiana, hotel che s’affaccia sul ristorante sempre di sua proprietà, Opera Teatro del Gusto. Insieme alla famiglia conduce con arte e sapienza anche il Gran Bar Prestige, offrendo così un servizio completo agli avventori di passaggio e ai tanti turisti innamorati dei buoni sapori toscani. I suoi interessi spaziano dalle gare sportive, alle mostre di pittura e di fotografia, e rivelano un artista e un amante della vita in tutti i sensi. Tuttavia, la produzione di salse, mostarde, marmellate e confetture resta la sua vera passione e nel laboratorio sottostante l'Hotel quest’alchimista del buon gusto traduce la polposità della frutta in dolcezza da spalmare.

“La fantasia è come la marmellata – ha scritto Italo Calvino - bisogna che sia spalmata su una solida fetta di pane”. Così opera Angiolino: concretizzando la sua fantasia. Mescola, misura, sperimenta, assaggia, annusa, azzarda e infine ottiene prodotti deliziosi, completamente naturali, per il piacere dei palati più curiosi ed esigenti. Non somiglia, forse, anch’egli a una laboriosa ape che sfaccenda con amore attorno ai suoi preziosi frutti?

Le dolci new entry di Angiolino sono due confetture appena nate, dai nomi tanto golosi quanto allusivi.

Lady Marmalade – la prima - s’ispira alla nota canzone del gruppo femminile “Labelle” che negli anni ’70 accendeva sensuali fantasie al ritmo di “Voulez-vous coucher avec moi, ce soir …”. Inclusa in seguito nella rivista statunitense “Rolling Stone” tra le 500 migliori canzoni di sempre, Lady Marmalade è parsa perfetta per battezzare proprio la 500° dolce creazione di Angiolino. Pere, mele e nespole sono gli ingredienti eletti che, insieme a zucchero, succo di limone e amore, trasformano la frutta in una sinfonia dal sapore intenso e vellutato.

Cuore di Mamma – la seconda new entry, e 501° confettura – deve invece il suo nome a teneri ricordi d’infanzia evidentemente ancora cari. E’ dedicata alla mamma di Angiolino, il più piccolo di quattro fratelli, e racchiude in sé le lunghe passeggiate in campagna tra filari di vite uva-fragola e odore d’erba tagliata, fragranze indimenticabili che quel bambino resuscita oggi con il suo lavoro. Così, pere, mele e fragole si sposano a meraviglia per il piacere di chi vorrà assaggiare questa confettura, cullato da quegli stessi profumi di un'assolata campagna toscana dall’immutata bellezza. 

Ringrazio Angiolino Berti per continuare a deliziare i miei sensi con le sue nuove dolcezze, muse ispiratrici di spensierate righe, scritte tra un cucchiaino di frutta, un segreto desiderio e un sospirato piacere. 

THE CHINA STUDY

Se l’Uomo è ciò che mangia, l’Uomo muore anche di ciò che mangia

Avete mai avuto la sensazione di voler catturare un istante per sempre? E’ un sentimento urgente e profondo che coinvolge non solo l’animo dei poeti o degli innamorati ma, evidentemente, anche quello di alcuni scienziati.

Colin Campbell, insieme al figlio Thomas, ha realizzato questo desiderio. Illustre scienziato americano, insegnante di Nutrizione biochimica alla Cornell University, partecipa da oltre 50 anni a numerose ricerche sulla nutrizione, l’alimentazione e la salute. The China Study, libro edito da Macro Edizioni, è il coronamento di questo suo impegno, come scienziato e come uomo. E’ lo studio comparato più completo sull’alimentazione mai condotto finora, destinato a far discutere a lungo scienziati, medici e nutrizionisti d’ogni nazione. Un libro che, come un’istantanea, sintetizza un panorama monumentale, sia spazialmente sia temporalmente, mettendo a fuoco i meccanismi che regolano l’alimentazione nel Mondo, le correlazioni tra alimenti e malattie degenerative e le politiche che troppo spesso avvelenano la sana comunicazione.

Lo studio inizia nel 1983 e si basa sulla comparazione tra le abitudini alimentari della Cina rurale e quelle dell’America post-industriale, intrecciando un’enormità di dati statistici, demografici, geografici, biologici e genetici con una meticolosità certosina, in un’epoca in cui non si ricorreva ancora all’uso d’internet.

Ex carnivoro, cresciuto a latte e manzo e convertito al vegetarianismo, Colin mira a rivoluzionare lo status quo culturale e scientifico di un Paese in cui regna sovrano Mc Donald, dimostrando con toni allarmanti come il benessere in cui viviamo rischia di farci soccombere, perché se l’uomo è ciò che mangia, l’uomo muore anche di ciò che mangia. Questo libro rivela con infallibile chiarezza l’evidente correlazione tra l’assunzione di proteine animali e lo sviluppo delle cosiddette malattie del benessere: infarto, ictus, cancro, obesità e molte malattie autoimmuni degenerative come il diabete e la sclerosi multipla. Pensate che mentre leggete questo capoverso, il cuore di un americano sta per essere colpito da infarto; terminato di leggere quest’articolo, le vittime saranno quattro; e nel giro di 24 ore, 3000 americani avranno potenzialmente un attacco cardiaco. Come combattere questa guerra con le semplici armi a nostra disposizione? Colin dimostra che uno stile di vita equilibrato e soprattutto una dieta ricca di frutta, verdura e fibre impediscono l’insorgere di questi mali moderni e ne rallentano l’evoluzione a stadi conclamati.

Sostenendo che il cibo consumato ogni giorno è la prima arma contro la morte per malattia, Colin scuote le menti e gli animi di tutti noi ma soprattutto fa vacillare chi gestisce le politiche nutrizionali a livello mondiale. E’ feroce il suo attacco contro chi inquina volutamente l’informazione per interessi economici macroscopici. Colin colpisce con un linguaggio accalorato, denso di coraggio e passione che, come una spada, squarcia un varco nelle nostre coscienze annebbiate da una spregiudicata disinformazione, offrendoci l’opportunità di diventare protagonisti responsabili del benessere nostro e dei nostri figli. 

Se siete in cerca di un libro che prescriva pseudo diete e banali ricette, The China Study non fa per voi. Ma se volete prendervi carico della vostra salute a partire dalla tavola, questo è il libro che vi spalancherà un universo di sapere sommerso e affascinante, destinato a rivoluzionare le abitudini alimentari mondiali. 

La piega giusta

… e poi, tutt’a un tratto, apri gli occhi e ti sembra che la tua vita stia finalmente prendendo la piega giusta. Tanto da apparire dritta, una lunga linea nitida protesa senza apparenti incertezze verso le mete che avevi sempre sognato.

Tutti i cocci si assemblano, i buchi si colmano, gli spigoli s’appianano, le ferite si rimarginano e le lacrime si asciugano. Corpo, cuore e cervello riprendono a dialogare tra loro senza vergogna, senza sensi di colpa, e a fremere di una nuova complicità, cantando all’unisono alla vita. Così come gli ingranaggi arrugginiti di un vecchio orologio tra le mani di un mago del tempo rintoccano di gioia ritrovata, ecco che le parti sommerse e riemerse di te riacquistano turgore, colore, spessore e senza neanche che te ne accorgi cominci a volare.

A quel punto, con gli occhi pieni di stupore, ti rendi conto che la piega giusta nella vita non arriva così all’improvviso, per caso, per dono, per fortuna o per destino. No, quei cocci, quei buchi, quegli spigoli, quelle ferite e quelle lacrime seminate alle tue spalle sono le tue impronte, sono le tracce di una battaglia, una sofferta battaglia combattuta e vinta da te contro te stessa.

Allo stesso modo, ora starà sempre a te mantenere la rotta e proseguire lungo quella linea nitida senza apparenti incertezze che con tanta fatica ti sei guadagnata...

L’ANGOLO OLIANDOLO

EQUILIBRIO E ARMONIA PER UN SICILIANO DOP

Verde come le colline trapanesi, musicale al palato e gentile nel piatto, il Nocellara del Belice di Domenico Bonanno trasforma l’amore per la terra in benessere a tavola

  

Chiamare “condimento” un olio di qualità è un insulto. Poiché quando un olio è prodotto con la sapienza dell’amore, non rappresenta semplicemente qualcosa “in più”, da aggiungere o togliere con il gusto del capriccio, bensì diventa un elemento indispensabile: l’anima stessa di un piatto.

E l’olio Bonanno è uno di essi.

L’azienda di Domenico Bonanno è frutto di una grande passione di donne e uomini nei confronti di una terra prodiga, uniti da un rapporto di reciproco scambio. L’uomo offre lavoro e rispetto, la terra restituisce bontà e qualità. Siamo in una delle zone più generose di Sicilia: l’azienda sorge, infatti, a Campobello di Mazara, in provincia di Trapani, dove il terreno già fortunosamente ricco assorbe l’alito benefico del mare, impreziosendosi ancor più.  Il punto forte della produzione dell’azienda è senza dubbio l’olio d’oliva extravergine “Nocellara del Belice” a denominazione di origine protetta, insignito di premi e riconoscimenti ampiamente meritati.

Ma qual è il segreto di Domenico Bonanno per riuscire ad emergere tra i tanti bravi produttori della sua isola? La sua produzione agricola si basa su un principio: conciliare il rispetto per le antiche tradizioni con i più innovativi metodi di lavorazione, investendo ogni giorno su un’esperienza secolare. L’olio extravergine di oliva ottenuto da queste terre con raccolta esclusivamente a mano offre, infatti, eccellenti proprietà organolettiche e nutrizionali che raccontano la storia di chi ama il proprio mestiere. La ricerca meticolosa dell’alta qualità ha portato l’azienda Bonanno tra le prime ad ottenere la denominazione DOP. Equilibrio e armonia rivelano una bassa acidità e un alto potere antiossidante che, insieme, rendono l’olio Bonanno non solo buono ma anche sano. Il colore verde intenso parla il linguaggio delle colline trapanesi e il sapore fruttato ne racconta tutta la generosità, con un retrogusto di mandorla che mette vivacità in bocca. In lontananza, si dipanano vaghi sentori di carciofo e pomodoro che completano la musicalità gustativa con note agresti che fanno la differenza. Grazie alla sua corposità leggera e vellutata, l’extravergine Bonanno è una presenza essenziale in cucina, poiché la sua struttura gentile e mai invadente non corrompe i sapori, bensì li esalta con sobria eleganza.

Altre specialità dell’azienda Bonanno sono le olive da tavola Nocellara del Belice DOP, magnifiche per un antipasto sfizioso: intere in salamoia o schiacciate e insaporite con basilico, origano, peperoncino, aglio. Inoltre, il frutteto dell’azienda regala un ricco ventaglio di frutti dal profumo e gusto inconfondibili, come solo questa terra può sprigionare. Il trionfo della frutta qui è rappresentato da gustose marmellate di arance, mandarini, limoni, fichi d’india e gelsi rossi. Tanto per finire in dolcezza, possibilmente ospiti della squisita accoglienza della Famiglia Bonanno.

www.bonannodomenico.com

Amenità

Quando si sta poco bene, capita di sprofondare in una sottile soglia al limite della coscienza in cui il malessere si confonde col benessere. 

E’ quando, per esempio, si soffre di una lieve influenza, in cui pochi gradi di temperatura in più non portano con sé solo la febbre ma anche ricordi, immagini e parole lontane.

Un pianto di una bambina per il mal di pancia, il sapore di uno sciroppo troppo zuccherino, la mano della mamma sulla fronte calda, l’imbarazzo di un padre timoroso della propria impotenza, lo sguardo benevolo di chi ci ha voluto bene e che, come per magia, tutt’a un tratto ritorna a confortarci in questo languido indolenzimento del corpo. 

Ecco, quando si sta così, 'poco' bene, si torna bambini, con la naturale necessità di crogiolarsi in un ideale guscio uterino forse mai dimenticato, caldo e protettivo. Si assapora tutta la preziosità della casa e della famiglia, troppo spesso date per scontate nel frettoloso via vai quotidiano. E vien voglia di dir grazie.

Dovremmo ricordarcene anche quando si sta 'tanto' bene, quando la febbre passa e il languore svanisce ... perché i ricordi, le immagini e le parole buone restano. Anche quando si cresce.  

DALLA SICILIA CON AMORE: LE ARANCE NAVEL E VANIGLIA DI PAOLO GANDUSCIO

I mesi di febbraio e marzo, si sa, sono tanto colmi di attese per l’anelato arrivo della primavera, quanto carichi di malanni. Un po’ per gli strascichi influenzali dell’inverno e un po’ per i repentini sbalzi di temperatura di un clima che si prende gioco delle stagioni.

E allora perché non sfidare la natura ricorrendo alla natura stessa? Sfruttare i prodotti della terra per mantenersi in salute non è solo possibile ma piacevole. Un rimedio certo viene da un frutto solare come il nostro Paese: le arance, fonti preziose di vitamina C ma anche di quel benessere che sfugge alla chimica ed emana piuttosto dal colore e dal profumo.

Basta tagliare a metà un’arancia di Paolo Ganduscio, appassionato ed esperto produttore di Ribera, in provincia di Agrigento, per intuire tutto il bello e il buono di questi frutti straordinari. In questa zona benedetta dal clima, le piante d'arancio Navel sono dette Brasiliane, poiché pare siano giunte in Sicilia direttamente dal Brasile. L’Azienda della Famiglia Ganduscio, al fine di rendere questo prodotto a norma di legge, ha costruito nel cuore della propria tenuta uno stabilimento idoneo alla lavorazione delle arance, dall’inizio alla fine della filiera. Eppure, quando un prodotto è così buono, c’è sempre qualche segreto oltre alla tecnica, al rigore e all’esperienza. E basta ascoltare le parole di Paolo per rendersi conto che questo segreto è l’amore: “Quella per le arance è una delle vere, grandi passioni della mia vita. Amo i momenti passati in mezzo alle mie piante, a godermi il profumo delle zagare e lo spettacolo dei rami pieni di frutti. La mia è un'azienda di famiglia, dieci ettari di agrumeti e le arance che coltiviamo sono delle due qualità Washington Navel e Vaniglia. La Washington Navel è conosciuta da tutti, ricca di sapori e profumi che la rendono del tutto particolare; ma la vera rarità di cui sono particolarmente orgoglioso e l'altra: l'Arancia Vaniglia.”

E ha ragione d’esserne orgoglioso. Nel nome di questi frutti sono racchiuse le qualità organolettiche ma anche una caratteristica forse meno poetica eppure altrettanto importante: la totale assenza di acidità (oltre che di semi) che li rende tollerabili anche da chi soffre di disturbi della mucosa gastrica.

Oltre la salute, la bontà: da qualche anno Paolo Ganduscio si è messo in gioco anche in un altro campo, quello della cucina, sfruttando l'arancia con fantasia. E ha vinto, visto che ormai propone menù completi, dall'antipasto al dessert, tutti a base di arance. Particolarmente degni di nota (grazie al bassissimo grado di acidità, all'assenza di semi e al retrogusto furttato) sono i piatti a base di pesce e crostacei: pesce spada, gamberi, salmone e scampi ... Non resta che assaggiarli!

www.ganduscio.it/index.html

IL CIBO CHE NUTRE LA MENTE

Come ogni mese di gennaio, da tre anni a questa parte, Milano si anima di un evento unico nel suo genere e per questo sempre molto atteso. E’ Olio Officina Food Festival, ideato e diretto dallo scrittore, giornalista e oleologo Luigi Caricato, che anche quest’anno ha scelto il Palazzo delle Stelline di Corso Magenta come sede della manifestazione.

Si tratta dell’unica tre giorni (dal 23 al 25 gennaio) completamente dedicata al prodotto principe del nostro Paese, simbolo di cultura, di storia, di salute e di piacere: l’Olio. Quest’edizione accoglie anche un approfondimento sulle olive da tavola e su un altro condimento per la mente, l’aceto balsamico. L’evento non è dunque essenzialmente un’esposizione di etichette, né un’esibizione di piatti creativi, di chef stellati o di guru dell’alimentazione. E’ piuttosto uno spazio aperto d’incontro e confronto che invita i protagonisti a raccontare l’Olio attraverso l’espressione delle proprie esperienze professionali, toccando tutte le declinazioni dell’Olio: dal suo nascere al suo consumo, dalla distribuzione alla vendita, ma anche dal suo passato al suo futuro. Il suo presente è ben rappresentato qui, dove ognuna delle sale del Palazzo delle Stelline accoglie un’esperienza legata all’Olio: dall’Area cooking a quella per i bambini, dall’Area olistica a quella di degustazione, con un corredo di opere d’arte davvero originali, anch’esse dedicate al mondo dell’Olio, dalla pianta ai frutti.

Quest’anno il Festival si è aperto con una riflessione sull’anima sociale dell’Olio e del cibo e non a caso a battezzare l’evento è stato padre Enzo Bianchi, priore della Comunità di Bose, oltre che appassionato produttore d’Olio. Quest’avvio ha dato ancor più pregnanza al coro di voci di esperti (docenti, medici, saggisti, agricoltori, agronomi, chef …) che si sono concertati nel ribadire un concetto fondamentale: l’Olio è un alimento prezioso per il corpo e per la mente che va conosciuto, tutelato e diffuso senza tradirne l’anima mascherandola con messaggi confusi e contradditori, bensì rendendolo trasparente con una comunicazione schietta per un consumo più consapevole.

Non tutti per esempio sanno che l’Olio contiene elementi virtuosi nella prevenzione di alcune tra le malattie più deleterie della nostra società, tra cui l’ischemia e la depressione. Sì proprio la depressione, male oscuro dei nostri tempi, trova provate ragioni di prevenzione dalla chimica dell’Olio, come il Prof. Massimo Cocchi (Libera Università degli Studi di Scienze Umane e Tecnologiche di Lugano) ha sapientemente dimostrato durante la mattina di venerdì. Un’illuminante lezione di medicina che s’è intrecciata a quelle di storia di Aimo Moroni – Chef de Il Luogo di Aimo e Nadia – e Nicola Dal Falco - scrittore – i quali hanno letteralmente rapito il pubblico con echi di memorie legate a ricette e fragranze ancora vive. Attraverso le loro parole s’è sentito tutto il valore, oggi spesso dimenticato, dei sapori di una volta, quando il forno veniva coccolato, curato, alimentato come un figlio e non, come oggi, acceso a distanza con un click dal cellulare. Quando la semplicità era il primo valore della cucina e la qualità della materia prima faceva davvero grande la cucina. Quando la povertà arricchiva la fantasia. E quando, paradossalmente, si aveva molta più a cuore la salute, perché qualità della materia prima significa non solo bontà ma anche benessere.

Questa è stata una lezione di vita, oltre che di esperienza legata al mondo dell’alimentazione, perché, con il tocco che solo i poeti e gli scrittori hanno, s’è avvertito ciò che la nostra società ha perduto, o rischia di perdere del tutto. Recuperare il passato, anche quello della cucina, è l’unico modo per guadagnarsi un futuro certo e sano, e non solo in cucina. Per questo occorre avere un atteggiamento colto verso ciò che si mangia, dove colto non significa erudito, bensì amichevole: conoscere e trattare con amore ciò che si cucina per apprezzare tutti i valori di ciò che si offre e si mangia. E alla domanda posta ad Aimo Moroni, come riconoscere un vero grande chef, la risposta è stata “vediamo dove va a fare la spesa!” E, possiamo con certezza aggiungere, vediamo che Olio compra, se conosce l’Olio, o meglio gli Oli, quali e perché s’abbinano con un’insalata o con un pesce, con una tartare o una zuppa.

Perdersi nelle immagini di un passato non poi così lontano, tra profumi di lessi, brodi di gallina, minestre di legumi e spaghetti ai cipollotti conditi con un filo d’Olio fa quasi dimenticare d’essere a un evento culturale e mediatico proiettato nel futuro del commercio e del marketing e risucchia, piuttosto, in atmosfere dense di emozioni, come dentro le pagine di un romanzo. Un romanzo scritto dalla nostra società, attraverso l’amore per il cibo.

Olio Officina Food Festival è anche questo: contribuisce a fare sì che le pagine di questo romanzo si arricchiscano di valori autentici e nuovi, perché l’innovazione è possibile e determinante anche in un settore che non può, né deve, tradire le tradizioni.

Infatti, oggi esattamente come secoli fa, una fetta di pane e Olio è non solo qualche cosa di buono e sano ma, per la sua stessa disarmante semplicità, è anche un simbolo di sentimenti, di affetti e di famigliarità. Se a questo piacere per il corpo e per il cuore si unisce la conoscenza di ciò che si mette in bocca, imparando a ‘capire’ l’Olio, allora anche la mente raggiungerà il suo piacere più pieno, quello della consapevolezza. 

ALLA RICERCA DEL SAPORE PERDUTO

Nel mio frequente bazzicare tra ricette, locali e fornelli in cui regnano i sapori più eccellenti e stravaganti, m’imbatto sempre più spesso nella condivisa rivalutazione della cucina casalinga, profondamente apprezzata sia da chi la propone sia da chi la consuma.

Noto, cioè, che di fronte allo stupore della multiforme filosofia gastronomica creativa, in cui gli chef in toque blanche appaiono come magnifici maghi di Oz a caccia di stelle, vince la disarmante e nostalgica semplicità della tradizione culinaria. E forse dietro le spiegazioni più diffuse e superficiali che giustificano questa tendenza – quelle cioè che s’appellano alla salute, al benessere, alla conoscenza del territorio e alla spesso millantata promozione di prodotti a ‘km 0’ capaci di trasformare il nudo desco in un rigoglioso orto – s’annidi una spiegazione molto più profonda, personale, intima direi.

E’ solo una mia ipotesi che, tuttavia, interrogandomi mentre scrivo di questi argomenti, trovo tanto plausibile quanto piacevole.

Non potrebbe essere, cioè, che questa rinata attrazione per i sapori, le fragranze e le ricette casalinghe, quelle ‘della nonna’, risponda a un’esigenza di tornare alle proprie radici interiori, ai propri archetipi … di tornare, insomma, davvero a casa. Metaforicamente, ovviamente: quella sensazione di 'casa' che alberga dentro ognuno di noi. Un’attrazione che risponda, cioè, al desiderio di riscoprire quelle atmosfere emotive che ci sono appartenute da piccoli, atmosfere di fiducia, condivisione, non necessariamente sempre spensierate, beninteso, ma comunque vissute e poi perdute, perciò inevitabilmente vive anche nelle loro ombre.  Echi di atmosfere emotive che, attraverso il cibo, riemergono con ancor più piacevole esuberanza perché si sa che i sensi solleticano anche l’anima, oltre al corpo. Il cibo risveglia, infatti, memorie consapevoli ma anche sentimenti soffusi, magari impercettibilmente dissolti nel tempo eppure sempre lì, a bussare alla nostra consapevolezza.

E allora mi chiedo se questa cosiddetta cucina casalinga, famigliare, tradizionale che tanti, tantissimi grandi chef e ristoratori sempre più spesso tornano a proporre con successo, ebbene non affondi il suo perché in un meccanismo psicologico, prima ancora che commerciale, economico e d’immagine. Funzioni, insomma, un po’ come la madeleine di Proust.

Sarebbe bello fosse così. 

L'eccentricità di una cena creativa somiglierebbe, allora, a una focosa scappatella di cui approfittare ogni tanto per gioco ... eccitante, sì, ma poi, se ripetuta a oltranza, ecco che probabilmente perderebbe sapore e si spegnerebbe del colore della trasgressione. Mentre il piacere del sapore di casa, quello non muore mai e anche se a tratti può scolorire poi ritorna puntuale a ricordarci chi siamo, come un boomerang al cuore. 

Se così fosse, questa consapevolezza aiuterebbe forse un po’ tutti a guardarsi dentro, anche a tavola, sì! Guardarsi dentro e indietro, riconciliandosi con se stessi, con i propri genitori, con i propri amori e con gli inevitabili dissapori di cui il vissuto di ognuno è spesso seminato. 

E magari, con un po’ d’ironia, c'inviterebbe a fare un bel brindisi alla bellezza di ritrovarsi, con la certezza di saper trasformare il tempo in sapore e il ricordo in piacere! 

UNA GRANDE FAMIGLIA, UN GRANDE OLIO, UN SOLO NOME: TITONE

Salute e bontà sono i segreti vincenti del Trapanese eletto migliore al mondo dal Premio Biol 2013

Immaginate un soffice pianoro rigoglioso di verde conteso tra il cielo e il mare. Di fronte, come perle emerse dai flutti, una manciata di isole dal fascino misterioso, sorvegliate dalla costa da candide distese di sale leccate dal sole.

E’ quello straordinario lembo di terra che si snoda tra Trapani e Marsala, nella Sicilia occidentale, con Erice alle spalle e Mothia e le Egadi in fronte. Ed è in questo contesto paesaggistico da fiaba che la Famiglia Titone, dal 1936, coltiva con amore la propria passione: quella per l’olio. Non un olio qualsiasi ma un olio che sprigiona bontà e salute, frutto di un dialogo fluido tra uomo e natura che si concreta in 5800 alberi coltivati nel pieno rispetto dell’ambiente.

La Famiglia

La Famiglia Titone ha sempre avuto particolarmente a cuore la salute: da papà Nicola alla figlia Antonella, prima dell’agricoltura è stata la farmacia la professione di famiglia.

Nasce così, da una filosofia tramandata da generazioni, un olio di qualità, sano e naturale. L’azienda è stata una delle prime in Sicilia a convertirsi all’agricoltura biologica e dal 1992 tutte le fasi di lavorazione sono controllate, tracciate e certificate. Oggi l’azienda Titone vanta due tipi di olio – ottenuti da olive delle cultivar Cerasuola, Nocellara del Belice, Biancolilla – raccolte a mano e molite dopo poche ore nel frantoio aziendale. Con passione e determinazione, la famiglia Titone è riuscita a creare un olio che incorpora i profumi millenari di questa zona di Sicilia, unica per microclima, ottenendo apprezzamenti e riconoscimenti in tutto il mondo.

L’Olio

L’olio Titone Dop Valli Trapanesi (varietà Cerasuola, Biancolilla, Nocellara del Belice) seduce con un raffinato bouquet di erbe officinali, mandorla fresca e sentori di banana verde. L’ingresso in bocca rivela un corpo ben strutturato e piacevolmente dolce anche all’olfatto, con immediato sostegno della nota amara che va a posarsi su un tono piccante e di lunga intensità. Eccellente per esaltare marinare di tonno, minestre di funghi, zuppe di legumi, pesce al forno e tartare di manzo.

L’olio Titone Biologico (varietà Cerasuola, Biancolilla, Nocellara del Belice) si offre al naso con fini profumi di mandorla verde e spiccate note erbacee che rimandano al paesaggio siciliano; il corpo ben strutturato sprigiona un inizio dolce raggiunto presto da un impatto amaro che, combinato con un guizzo piccante intenso, innamora il palato. Perfetto con verdure crude e cotte, insalate, zuppe, arrosti e carni rosse.

La Famiglia Titone e i suoi oli continuano a collezionare un’infinità di prestigiosi premi, tra cui quello guadagnato dall’Extravergine Titone Dop Valli Trapanesi che è stato unanimemente ritenuto il “miglior olio biologico del mondo”, meritando il 18° Premio Biol 2013.

www.titone.it

A TUTTA BUCCIA!

LE BUCCE NELLA PERCEZIONE INDIVIDUALE

E NELL’IMMAGINARIO COLLETTIVO

E se la buccia fosse lo specchio dell’anima? Dell’anima di frutta e ortaggi, naturalmente.

La giocosa ipotesi non è poi così peregrina e merita qualche riflessione. Infatti, qual è la prima caratteristica che ci attrae o respinge nella scelta dei vegetali quando siamo al mercato o al negozio di fiducia? Innanzitutto il colore, ovvero la ‘pelle’ per così dire dei frutti della terra che, insieme alla foggia, parla di ciò che in essi è contenuto. In fin dei conti, la buccia protegge e separa l’interiorità dall’esteriorità, nasconde e allo stesso tempo rivela. Rivela per esempio l’età del vegetale, la stagione del suo percorso di vita, il suo stato di salute e di conservazione nel tempo. E’ anche vero che la ‘pelle’, o buccia, potrebbe mentire, vista l’infinità di trucchi ed espedienti che i commercianti utilizzano per mantenere e far apparire più allettanti frutta e verdura. Tuttavia questo dettaglio dell’aspetto resta il biglietto da visita del prodotto, il primo indizio cui affidarci per l’acquisto. Oggi oltretutto, al di là della pura estetica, abbiamo imparato a dare ancora più importanza alle bucce, vuoi per motivi di necessità ad evitare inutili sprechi, vuoi per una maggiore consapevolezza delle proprietà nutrizionali degli alimenti, a partire dal loro involucro naturale. Così, mentre in passato non gettare le bucce e impiegarle in cucina era segno di miseria e povertà, oggi è manifestazione di cultura e buon senso.

Collodi, che in realtà si chiamava Carlo Lorenzini, forse senza saperlo, ha dipinto in sole venti righe una profonda esperienza legata alle bucce, raccontata meglio che in tanti, estesi trattati. Tutti conosciamo la storia: un bel dì, Pinocchio torna a casa sfinito e affamato dopo una rocambolesca nottata. Ne abbozza un racconto un po' arruffato e sconclusionato, al punto che Geppetto capisce innanzitutto una cosa: che Pinocchio ha fame. Il buon nonno si farebbe in quattro per potergli cucinare chissà che cosa ma sfortunatamente ha solo tre pere da offrirgli. Dovevano essere la sua colazione, in verità, ma mosso a tenerezza gliele porge senza esitazione. “Se volete che le mangi, fatemi il piacere di sbucciarle” lo redarguisce Pinocchio con l’insolenza di un bambino capriccioso. Il povero Geppetto, un po’ avvilito, cerca di spiegargli con garbo e un'arguzia tutta toscana che in questo mondo bisogna “avvezzarsi a saper mangiare di tutto, perché non si sa mai quello che ci può capitare”. Ma evidentemente Pinocchio le bucce non le può proprio soffrire, così come non può soffrire il torsolo, che difatti sta per buttare via dopo aver mangiato con avidità la prima succosa pera, poi la seconda e infine la terza. Geppetto, tuttavia, tiene tutto, non si sa mai: bucce e torsoli. E di fatti, finite le polpose pere, Pinocchio ha ancora fame e non restano che quei rimasugli. Ebbene, prima una buccia, poi tutte e tre, poi anche i torsoli: Pinocchio divora tutto senza batter ciglio e alla fine, pacioso, “è contento da fregarsi le mani”.

L’insegnamento di nonno Geppetto è quanto mai prezioso. Non solo per lo sfrontato Pinocchio, che comincia ad essere addomesticato alle leggi della vita, ma anche per chi si fa complice della vicenda attraverso la lettura, avendo la possibilità di specchiarsi in una morale non riservata a un burattino dentro una fiaba, ma molto più vasta, addirittura universale. Rileggendo la scena scritta oltre un secolo fa e calandola ai giorni nostri, le bucce, da semplice scarto, diventano simbolo della preziosità della vita, di risorsa, di valore aggiunto. E’ quel qualcosa in più che sazia. Il gesto di Geppetto è nobile non solo perché generoso verso Pinocchio ma anche perché riconoscente verso la Natura. E Pinocchio, sfregandosi le mani, è come se inconsapevolmente condividesse questo pensiero: “Come sono stato fortunato ad avere anche le bucce, ora sì che sono sazio!”

Quest’immagine un po’ naif farà sorridere i giovani d’oggi ma, al contempo, la rivalutazione delle bucce di quelle tre pere può essere spunto per una reinterpretazione creativa degli scarti, fino a renderli appetibili e desiderabili. Una reinterpretazione gastronomica che, anziché alimentare il panorama chiassoso e opulento dell’arte culinaria cui siamo ormai avvezzi, può educare a una concezione più minimalista e raffinata di una cucina fatta col rispetto per la materia prima e l’ambiente. Ecco come la concezione delle bucce, nella percezione individuale e nell’immaginario collettivo, passa da simbolo di povertà a quello di creatività, prima, e di salute e benessere poi.

Oggi, infatti, alla necessità di un’economia domestica sempre più attenta, si aggiunge allegramente una buona dose di fantasia, assai vivace tra i nostri Chef così come tra le brave cuoche che ogni giorno si occupano della casa e della famiglia. E si aggiunge anche una sempre maggior conoscenza scientifica circa gli alimenti, perché è appurato che le bucce di frutta e verdura contengono vitamine, minerali e sostanze assai preziose all’organismo. Quindi perché gettarle, anziché sfruttarle con un pizzico di originalità? Per esempio, molti sanno che le bucce di pomodoro rosolate in forno a 80° e aggiunte alle uova per una frittata sono un’autentica delizia; così come un dado ottenuto con bucce di carota, pomodoro e peperone rallegra qualsiasi pietanza; e, ancora, che i baccelli di fave e piselli si possono trasformare in gustose vellutate.
Sono solo piccoli esempi che insegnano a sfruttare le proprietà vitaminiche delle bucce e degli scarti di frutta e verdura, e far così di necessità virtù. A conferma poi del valore salutare delle bucce, basti pensare che in quelle delle mele, per esempio, si trovano sostanze preziose come l’acido ursolico, che aiuta l’aumento del tono muscolare, antiossidanti e flavonoidi.
Nella parte scura della melanzana, invece, sono presenti sostanze con effetti benefici per l’insufficienza epatobiliare e le patologie pancreatiche e intestinali. E ancora, la buccia dell’arancia è ricca di vitamina A e di quelle sostanze aromatiche responsabili del caratteristico odore e sapore di agrume che aiutano la digestione, utilizzate anche dall’industria farmaceutica per la preparazione di digestivi e tonici. Inoltre, la parte bianca e spugnosa sotto la buccia è ricca di rutina, una sostanza che aiuta ad assimilare la vitamina C.
La scorza dell’arancio amaro poi, grazie alla sinefrina, viene utilizzata anche per produrre integratori alimentari termogenici per il dimagrimento. Molto più appetitosa, certamente, se sfruttata come guarnizione nelle famose cassate siciliane ma, evidentemente, la sua versatilità può soddisfare tutti i gusti a seconda delle esigenze. Questo è solo un assaggio a conferma di come le bucce possano essere sfruttate in cucina, insieme alla polpa o da sole, con gusto e fantasia.

Nell’immaginario collettivo, tuttavia, le bucce non hanno solo a che fare con il loro pratico impiego e le virtù che esse trasmettono, quanto innanzitutto con l’aspetto che posseggono. La famosa ‘pelle’ di cui dicevamo all’inizio. Ebbene, cosa ci dice la ‘pelle’ riguardo il vegetale che essa racchiude? Se, come Feuerbach sosteneva, noi fossimo davvero quel che mangiamo, dovremmo valutare con attenzione la buccia di frutta e verdura poiché, anche nell’eventualità di scartarla, essa nasconde e rivela ciò che poi mangeremo. Frutta e verdura sono, infatti, ‘creature’ vive. Ogni frutto della Natura è un piccolo capolavoro in miniatura, unico per foggia, dimensione e colore. In un orto non esiste una pesca, un fico, una foglia di lattuga, un cavolo o un pomodoro identico all’altro. E ognuno di essi dialoga con le molteplici e complesse sfumature dell’appetito umano, stuzzicando non solo l’acquolina in senso stretto ma evocando talvolta anche la piacevolezza estetica e persino erotica.

Non a caso – scivoliamo un attimo in tempi lontani - la statua di Priapo, figlio procace di Afrodite, si ergeva orgogliosa negli orti e nei giardini, quale custode della fertilità e dell’agricoltura. Molto spesso il simbolo si riduceva (o ampliava, secondo i casi) a un energico fallo che, come un obelisco, imperava fiero sulle colture. Il valore ispirante e simbolico del regno vegetale è dunque immenso, a partire dall’aspetto più esteriore, la buccia e la foggia: dalla mitologia alle tradizioni religiose, dall’arte alla letteratura, sono molteplici gli esempi di opere che decantano frutta e ortaggi nel loro aspetto.

Immenso è il patrimonio pittorico che ritrae i vegetali, i quali – lungi da meritarsi la definizione di Nature Morte – raccontano storie vive di sapori e sentimenti. Cosa sarebbero, per esempio, i dipinti dell’Arcimboldo senza le bucce vermiglie dei pomodoretti, le fogge bizzarre delle zucche o le superfici bitorzolute dei cetrioli? Si tratta di un vero e proprio linguaggio, spesso allusivo e talvolta grottesco, che usa la grammatica delle bucce per parlare ai nostri sensi. E cosa sarebbero i quadri di Cezanne senza quelle pesche un po’ ammaccate, poggiate su tavoli di legno volutamente sbilenchi? I colori di quei frutti paiono suggerire un sentimento d’incertezza, di vaga decadenza, perché così maturi sono in bilico nel tempo, proprio come le superfici dei tavoli che a tratti non combaciano con le quattro gambe. Pare d’immergersi nello scorrere di una giornata qualunque e, insieme, nello stesso scorrere della vita, con quell’odore d’autunno che emana denso dai frutti.

Anche la letteratura ha saputo cogliere finemente i significati più archetipici delle bucce. Collodi a parte, che con la sua umanità resta immortale, ci pensa Erica Jong a svelarci il volto sensuale di certi vegetali altrimenti considerati banali alimenti quotidiani. La cipolla, per esempio, è decantata dalla scrittrice americana in maniera davvero deliziosa e sono proprio gli strati di ‘pelle’, o di buccia, a rendere l’odoroso bulbo sensuale: “E non posso fare a meno di pensare alla cipolla, con le sue due bocche ad O, come i grossi buchi in nessuno. Alla sua pelle esterna, marrone rosato, pelata che lascia intravedere una sfera verdastra, spoglia come un pianeta morto, liscia come il vetro, e il suo odore quasi animale. Considero la sua abilità di strappare le lacrime, la sua capacità di autocritica, scorticandosi, strato dopo strato, in cerca del suo cuore che non è altro che un’altra area di pelle, ma più profonda e più verde. Ricordo Peer Gynt; ripenso al suo, a volte, duplice cuore. E poi penso alla disperazione quando la cipolla
cerca la sua anima e trova soltanto le sue tante pelli; e penso al ciuffo di radici secche che non portano da nessuna parte e l’ombelico assetato, reciso in giardino. Non è moralista come la patata proletaria, o sirena come la mela. Non è ostentatrice come la banana. Bensì un vegetale modesto, schivo, indagatore, introspettivo, che spoglia se stesso, o semplicemente irradia aloni come increspature su un lago. La considero l’eterno estraneo, il figlio di mezzo, il triste paziente dall’analista del regno vegetale. Glorificata solo in Francia (altrimenti silenziosa sostenitrice di minestre e stufati), non amata per se stessa - non c’è da meravigliarsi che ci porti alle lacrime! E poi ripenso a come la buccia esterna assomigli alla carta, come anima e pelle si fondino fino a diventare un tutt’uno, come ogni singolo strato scopra un cuore
che a sua volta diventa pelle ...” (tratto da “Fruit and Vegetables”).

Se l’arte e la letteratura sanno cogliere la bellezza delle bucce condendola con stuzzicante fantasia, sono i filosofi, prima, e gli studiosi, oggi, ad aiutarci a capire perché le bucce sono importanti e dunque utili.

Schopenhauer, ad esempio, sosteneva qualche cosa di molto vero e soprattutto di molto attuale circa il benessere derivato dall’alimentazione. Con evidente acume, disse che “nove decimi della nostra felicità si basano sulla salute. Con questa, ogni cosa diventa fonte di godimento”. Ma che cosa intendeva esattamente per salute? E cosa intendiamo oggi noi con questa parola che nei secoli ha adeguato il suo significato alla crescente complessità della società? Se un tempo per salute s’intendeva sinteticamente assenza di malattie, oggi il concetto è molto più articolato. Si preferisce parlare di benessere in riferimento allo stare bene non solo fisicamente, nel corpo, ma anche psicologicamente, nel cuore e nella mente. Sta di fatto che il benessere comincia dalla tavola e questa convinzione, tipica del pensiero occidentale, resiste sin dai tempi d’Ippocrate, quando il medico era, guarda caso, innanzitutto un esperto di alimentazione. Se è vero che siamo ciò che mangiamo, è altresì vero che non solo il nostro corpo – fatto di muscoli, pelle, ossa, fibre, sangue, cellule, molecole e atomi – è il risultato di un’alimentazione possibilmente sana. Ma lo è anche il nostro cuore, appunto, inteso in senso metaforico e poetico, come la sintesi dello stare bene umorale, affettivo e sociale. E lo è, a maggior ragione, il nostro cervello, concepito non solo come marchingegno chimico ed elettrico ma soprattutto come motore pensante che traduce l’energia in ragionamenti, emozioni, ricordi e sogni. Perciò, oggi, a un concetto di salute essenzialmente organico, focalizzato sulla quantità e sulla sostanza degli input che ingeriamo e assimiliamo, si aggiunge un concetto più spirituale, olistico, basato sulla qualità, sulle virtù nascoste e le proprietà intrinseche che tali input hanno. L’idea di salute occidentale s’intreccia, così, a quella più squisitamente orientale che esalta l’armonia tra corpo e ambiente, tra Uomo e Natura, abbracciati in un continuo scambio in cui nulla viene perso e tutto si rinnova, cresce e si trasforma, modificando contemporaneamente l’essere umano e ciò di cui esso fa parte.

Cosa c’entrano le bucce in tutto questo? C’entrano eccome, perché se da un lato recuperarle significa evitare sprechi, dall’altro significa godere delle loro virtù. Quindi trarne benessere e salute, più o meno nell’accezione di Schopenhauer.

I vegetariani, ma non solo, lo sanno bene: mangiare cibi ‘puliti’, completi, genuini direttamente prodotti dalla terra, ci fa sentire in armonia con la stessa terra, con gli altri e con noi stessi. Anche il vocabolario utilizzato per definire la ‘bontà’ dei cibi, oggi, è sintomatico di questa nuova concezione olistica della salute. Un cibo oggi è considerato tanto più salutare quanto più è fresco, puro, vergine, leggero, antiossidante, vitaminico, disintossicante, depurativo, energizzante. Tutti attributi impalpabili e invisibili, che riconducono a benefici concreti. Frutta e ortaggi sono per definizione, quindi, i simboli di un’alimentazione pulita e trasparente, che ci fa sentire e stare bene e la loro ‘pelle’ ci dà la prima misura di tale benessere. 

La Natura all’opera nel mondo ortofrutticolo, oltretutto, è straordinaria, sia a livello microscopico che macroscopico, perché contiene potenzialmente tutto e in essa tutto ha un significato. Vi siete mai chiesti, per esempio, perché frutta e verdura hanno in genere colori così accattivanti? Che voi crediate in Dio, nell’Evoluzione o semplicemente al caso, l’invitante bellezza dei vegetali è uno straordinario esempio della saggezza della Natura e il nesso tra il colore delle bucce e la salute dell’essere che se ne nutre è scientificamente provato.

I colori delle bucce derivano, infatti, da una varietà di sostanze chimiche, gli antiossidanti. Le piante, in questo, somigliano alle donne: esprimono la propria bellezza colorandosi. Noi donne lo facciamo con rossetti, trucchi e meches, le piante usano il sole. Catturano l’energia solare e la trasformano in vita tramite la fotosintesi, che muta tale energia in zuccheri semplici e poi in carboidrati complessi. Il tutto è azionato dallo scambio di elettroni tra molecole, rendendo il processo di fotosintesi simile a un reattore nucleare. Per semplicità, si usa distinguere cinque famiglie di colori, in cui ogni vegetale esprime, attraverso la pigmentazione, le proprie qualità. Quindi, anche attraverso il colore, le bucce parlano: vediamo cosa dicono.   

Partiamo dal rosso. L’azione antiossidante dei vegetali rossi è dovuta in particolare a due pigmenti, il licopene e le antocianine. Il licopene pare sia un potente scudo contro i tumori al seno, alle ovaie e alla prostata. Le antocianine, presenti in gran quantità nell'arancia rossa, per esempio, sono un utile alleato nella prevenzione della fragilità capillare, dell'arteriosclerosi e nel potenziamento della funzione visiva. Tra i vegetali rossi più comuni e più gustosi, oltre all’arancia, ci sono l’anguria, la barbabietola rossa, la ciliegia, la fragola, il pomodoro, il ravanello e la rapa rossa.

Il giallo-arancio: la sostanza protettiva più conosciuta dei vegetali di questo colore è il betacarotene. Ha una potente azione antiossidante ed è precursore della vitamina A, importante per il sistema immunitario e per la vista nella crescita, nella riproduzione e nel mantenimento dei tessuti. Anche i flavonoidi concorrono alla colorazione solare dei vegetali, tra cui spiccano l’albicocca, la solita arancia, la carota, il cachi, il limone, il mandarino, il melone, la nespola, il peperone, la pesca, il pompelmo e la zucca.

Il verde: qui è regina la clorofilla, sostanza che ha anch’essa una potente azione antiossidante. Ma ci sono anche i carotenoidi, la cui insufficienza pare esporre a un maggior rischio di malattie, per esempio del sistema cardiovascolare e di tipo tumorale. Sempre i carotenoidi sono coinvolti nella vista, nello sviluppo delle cellule epiteliali e in generale nell'invecchiamento. Gli ortaggi a foglia verde sono una preziosa fonte anche di acido folico e di folati, sostanze preventive contro malattie cardiovascolari, il cui deficit in gravidanza è responsabile di una grave malattia del neonato, la spina bifida. Tra i vegetali verdi più belli e buoni vi sono gli asparagi, il basilico, la bieta, i broccoletti, i broccoli, il carciofo, la cicoria, la cima di rapa, l’indivia, il kiwi, la lattuga, il prezzemolo, gli spinaci e la zucchina.

Il blu-viola: racchiuse in questo magico colore ci sono le antocianine, presenti anche nei vegetali rossi, utili nella prevenzione dei disturbi della circolazione del sangue, della fragilità capillare e dell'arteriosclerosi. Il blu-viola è ricco anche di molti carotenoidi, vitamina C e fibre. In più, contiene il resveratrolo, presente nell'uva nera, sostanza cui sono attribuiti in termini salutistici maggiori vantaggi del vino rosso (vinificato con le bucce) rispetto al vino bianco (vinificato in assenza di bucce). Il blu-viola sembra essere un colore nemico di alcuni tumori e infezioni del tratto urinario, nonché amico della vista, della pelle e della regolarità intestinale. Tra i vegetali blu-viola, ecco il fico, i frutti di bosco, la melanzana, la prugna, il radicchio e l’uva nera.

Infine, il bianco. Nella gamma cromatica è la somma di tutti i colori: frutta e ortaggi del gruppo bianco sono ricchi di isotiocianati, che prevengono !'invecchiamento cellulare. Aglio, cipolla e porro in particolare contengono allilsolfuro, che rende il sangue più fluido e meno incline alla formazione di trombi, aiuta nella prevenzione di alcuni disturbi cardiovascolari e, forse, di alcune forme di tumore. Presenti anche antiossidanti come i flavonoidi e la quercetina, fibre, sali minerali come potassio e vitamine come la C. Tra i bianchi di maggior spicco: oltre ad aglio, cipolla e porro, sono un toccasana il cavolfiore, il finocchio e il sedano.

Il problema di noi esseri umani è che non siamo in grado di produrre scudi naturali per difenderci dai radicali liberi. Non siamo piante, non siamo in grado di compiere la fotosintesi, perciò non produciamo antiossidanti. Sono i vegetali a fornirceli: frutta e verdura, una volta ingerite, agiscono in armonia con il nostro organismo e rilasciano tutto il bene che contengono, molto del quale è racchiuso nella buccia. Un bene che non è solo chimico ma anche psicologico. Pensate a tutta quella gamma che va dal verde tranquillizzante al rosso eccitante, dal viola misticheggiante al marrone inquietante: una scala cromatica che riflette tutte le stagioni del cuore (oltre che della natura) e dialoga direttamente con la nostra psiche. Probabilmente, lasciandoci guidare dalla voglia di colore nella scelta della spesa e del pasto, inconsapevolmente soddisfiamo anche esigenze fisiologiche e psicologiche, non solo estetiche. In altre parole, se al mercato ci sentiamo inspiegabilmente attratti da una bella zucca arancione, forse, è perché il nostro organismo necessità di un po’ di flavonoidi e ce lo chiede così, guidandoci al consumo. A tal proposito, anche la buccia coriacea della zucca trova impiego, perché è utilizzata per costruire strumenti a percussione. Della serie, anche della zucca non si butta via niente.

Ma il bisogno dell’intelletto umano di leggere un’interiorità delle cose attraverso l’esteriorità non è nuovo. Le bucce dei vegetali rappresentavano oggetto d’interesse già molti secoli fa. Infatti, nel Medioevo era diffusa una dottrina spirituale che coglieva e interpretava una corrispondenza tra le caratteristiche fisiche dei vegetali e le loro virtù intrinseche. Paracelso e i suoi allievi, tra cui Osvaldo Crollio - chimico cabalista tedesco - avevano formulato la “teoria delle segnature”. Secondo tale dottrina, ogni caratteristica fisica di piante, erbe, frutti o ortaggi erano precisi segnali che la Natura esprimeva per rispecchiare le proprietà nascoste in ognuno di essi. Sposando il principio aristotelico per cui la Natura non fa nulla di inutile, e ispirandosi probabilmente alle precedenti teorie di Plotino e Galeno, Crollio era così affascinato dalla varietà di fogge e colori del mondo vegetale da convincersi che non fossero casuali. La sua ipotesi fu, dunque, che i ‘segni’ manifesti di ogni vegetale fossero lo specchio della loro intima essenza e l’uomo aveva il privilegio di scoprire tali virtù per sfruttarle e consumarle a suo beneficio.

Ad esempio - secondo la segnatura del colore - le piante che producevano fiori gialli, come la calendula, erano utili per curare l’ittero, che notoriamente si manifesta con un colorito giallognolo sulla pelle; mentre le foglie, i semi e i fiori dell’iperico, messi a macerare in olio d’oliva al sole, offrivano un unguento di colore rosso acceso, utile per curare le ferite. Secondo la segnatura della forma, invece, era la foggia a suggerire quale parte del corpo potesse essere curata dal vegetale. La peonia, ad esempio, provvista sulla sua sommità di un pistillo a forma di cervello, veniva utilizzata per curare le malattie cerebrali; l’equiseto, detto anche coda cavallina proprio per la sua fisionomia, veniva impiegato per lenire i dolori alla colonna vertebrale; ancora, l’iperico, con le sue foglie perforate, era utile come cicatrizzante; la noce, evocando il cervello, veniva utilizzata per curare gli stati d’ansia e l’insonnia, quindi per calmare la mente; le foglie di eucalipto, che per la foggia affusolata ricordano i lobi polmonari, erano balsamiche per le vie respiratorie e gli stati d’asma. E così via, in un variopinto susseguirsi di evidenti analogie, molte delle quali col tempo si sono dimostrate corrette intuizioni.

Parallelamente a Crollio, un altro fisico napoletano allievo di Paracelso – Giambattista Della Porta – sintetizzò i segreti dell’universo vegetale in un trattato dal titolo “Magia Naturale”. Era curioso di tutto, dall’infinitamente piccolo all’infinitamente grande e i suoi studi sull’ottica hanno, tra l’altro, contribuito all’invenzione della camera oscura e alla costruzione del primo telescopio. Molti erboristi del Medioevo erano, infatti, anche appassionati astronomi e cercavano di elaborare un sapere universale, cogliendo le corrispondenze tra i pianeti e i segni dello zodiaco (il mondo celeste), le piante e gli animali (il mondo terrestre) e le diverse parti del corpo suscettibili di malattie (il microcosmo umano). Tra parentesi, quest’ardita fame di sapere non faceva piacere alla Chiesa e, infatti, lo stesso Della Porta fu perseguitato dall’Inquisizione per aver fondato l’Accademia dei Segreti, votata appunto all’esplorazione dei segreti del cosmo. Alle persecuzioni è tuttavia sopravvissuta l’idea che la Natura costituisce un ‘tutto’ completo e perfetto, incomprensibile solo per via dell’ignoranza e della cecità degli uomini stolti. In fin dei conti, anche se ancora confuse in un’aura di mistica magia, qui s’intravedono le basi filosofiche di quella che è la moderna ecologia. E di fatti, tornando ai giorni nostri, con le bucce non solo s’inventano gustose ricette in cucina ma si risolvono anche tanti piccoli problemi di economia domestica, senza ricorrere a prodotti artificiali magari costosi e in qualche modo dannosi. Basti pensare agli impieghi delle bucce per pulire vetri, specchi e pavimenti, lucidare scarpe e mobili, deodorare gli ambienti, rendere più brillante l’argenteria e levigata la pelle. Ma tutto questo meriterebbe un libro a parte.

Alla luce di ciò, vien facile immaginare quale attrattiva avessero nell’antichità le bucce dei vegetali per gli studiosi del mondo naturale e quanto noi abbiamo ereditato dalla loro pratica saggezza. Ed è sorprendente constatare quanta strada abbiano fatto le bucce nei secoli – senza farci scivolare! - sia nell’utilizzo quotidiano, sia nell’immaginario collettivo, riscattandosi da scarto senza pregio a nobile virtù.