A TUTTA BUCCIA!

LE BUCCE NELLA PERCEZIONE INDIVIDUALE

E NELL’IMMAGINARIO COLLETTIVO

E se la buccia fosse lo specchio dell’anima? Dell’anima di frutta e ortaggi, naturalmente.

La giocosa ipotesi non è poi così peregrina e merita qualche riflessione. Infatti, qual è la prima caratteristica che ci attrae o respinge nella scelta dei vegetali quando siamo al mercato o al negozio di fiducia? Innanzitutto il colore, ovvero la ‘pelle’ per così dire dei frutti della terra che, insieme alla foggia, parla di ciò che in essi è contenuto. In fin dei conti, la buccia protegge e separa l’interiorità dall’esteriorità, nasconde e allo stesso tempo rivela. Rivela per esempio l’età del vegetale, la stagione del suo percorso di vita, il suo stato di salute e di conservazione nel tempo. E’ anche vero che la ‘pelle’, o buccia, potrebbe mentire, vista l’infinità di trucchi ed espedienti che i commercianti utilizzano per mantenere e far apparire più allettanti frutta e verdura. Tuttavia questo dettaglio dell’aspetto resta il biglietto da visita del prodotto, il primo indizio cui affidarci per l’acquisto. Oggi oltretutto, al di là della pura estetica, abbiamo imparato a dare ancora più importanza alle bucce, vuoi per motivi di necessità ad evitare inutili sprechi, vuoi per una maggiore consapevolezza delle proprietà nutrizionali degli alimenti, a partire dal loro involucro naturale. Così, mentre in passato non gettare le bucce e impiegarle in cucina era segno di miseria e povertà, oggi è manifestazione di cultura e buon senso.

Collodi, che in realtà si chiamava Carlo Lorenzini, forse senza saperlo, ha dipinto in sole venti righe una profonda esperienza legata alle bucce, raccontata meglio che in tanti, estesi trattati. Tutti conosciamo la storia: un bel dì, Pinocchio torna a casa sfinito e affamato dopo una rocambolesca nottata. Ne abbozza un racconto un po' arruffato e sconclusionato, al punto che Geppetto capisce innanzitutto una cosa: che Pinocchio ha fame. Il buon nonno si farebbe in quattro per potergli cucinare chissà che cosa ma sfortunatamente ha solo tre pere da offrirgli. Dovevano essere la sua colazione, in verità, ma mosso a tenerezza gliele porge senza esitazione. “Se volete che le mangi, fatemi il piacere di sbucciarle” lo redarguisce Pinocchio con l’insolenza di un bambino capriccioso. Il povero Geppetto, un po’ avvilito, cerca di spiegargli con garbo e un'arguzia tutta toscana che in questo mondo bisogna “avvezzarsi a saper mangiare di tutto, perché non si sa mai quello che ci può capitare”. Ma evidentemente Pinocchio le bucce non le può proprio soffrire, così come non può soffrire il torsolo, che difatti sta per buttare via dopo aver mangiato con avidità la prima succosa pera, poi la seconda e infine la terza. Geppetto, tuttavia, tiene tutto, non si sa mai: bucce e torsoli. E di fatti, finite le polpose pere, Pinocchio ha ancora fame e non restano che quei rimasugli. Ebbene, prima una buccia, poi tutte e tre, poi anche i torsoli: Pinocchio divora tutto senza batter ciglio e alla fine, pacioso, “è contento da fregarsi le mani”.

L’insegnamento di nonno Geppetto è quanto mai prezioso. Non solo per lo sfrontato Pinocchio, che comincia ad essere addomesticato alle leggi della vita, ma anche per chi si fa complice della vicenda attraverso la lettura, avendo la possibilità di specchiarsi in una morale non riservata a un burattino dentro una fiaba, ma molto più vasta, addirittura universale. Rileggendo la scena scritta oltre un secolo fa e calandola ai giorni nostri, le bucce, da semplice scarto, diventano simbolo della preziosità della vita, di risorsa, di valore aggiunto. E’ quel qualcosa in più che sazia. Il gesto di Geppetto è nobile non solo perché generoso verso Pinocchio ma anche perché riconoscente verso la Natura. E Pinocchio, sfregandosi le mani, è come se inconsapevolmente condividesse questo pensiero: “Come sono stato fortunato ad avere anche le bucce, ora sì che sono sazio!”

Quest’immagine un po’ naif farà sorridere i giovani d’oggi ma, al contempo, la rivalutazione delle bucce di quelle tre pere può essere spunto per una reinterpretazione creativa degli scarti, fino a renderli appetibili e desiderabili. Una reinterpretazione gastronomica che, anziché alimentare il panorama chiassoso e opulento dell’arte culinaria cui siamo ormai avvezzi, può educare a una concezione più minimalista e raffinata di una cucina fatta col rispetto per la materia prima e l’ambiente. Ecco come la concezione delle bucce, nella percezione individuale e nell’immaginario collettivo, passa da simbolo di povertà a quello di creatività, prima, e di salute e benessere poi.

Oggi, infatti, alla necessità di un’economia domestica sempre più attenta, si aggiunge allegramente una buona dose di fantasia, assai vivace tra i nostri Chef così come tra le brave cuoche che ogni giorno si occupano della casa e della famiglia. E si aggiunge anche una sempre maggior conoscenza scientifica circa gli alimenti, perché è appurato che le bucce di frutta e verdura contengono vitamine, minerali e sostanze assai preziose all’organismo. Quindi perché gettarle, anziché sfruttarle con un pizzico di originalità? Per esempio, molti sanno che le bucce di pomodoro rosolate in forno a 80° e aggiunte alle uova per una frittata sono un’autentica delizia; così come un dado ottenuto con bucce di carota, pomodoro e peperone rallegra qualsiasi pietanza; e, ancora, che i baccelli di fave e piselli si possono trasformare in gustose vellutate.
Sono solo piccoli esempi che insegnano a sfruttare le proprietà vitaminiche delle bucce e degli scarti di frutta e verdura, e far così di necessità virtù. A conferma poi del valore salutare delle bucce, basti pensare che in quelle delle mele, per esempio, si trovano sostanze preziose come l’acido ursolico, che aiuta l’aumento del tono muscolare, antiossidanti e flavonoidi.
Nella parte scura della melanzana, invece, sono presenti sostanze con effetti benefici per l’insufficienza epatobiliare e le patologie pancreatiche e intestinali. E ancora, la buccia dell’arancia è ricca di vitamina A e di quelle sostanze aromatiche responsabili del caratteristico odore e sapore di agrume che aiutano la digestione, utilizzate anche dall’industria farmaceutica per la preparazione di digestivi e tonici. Inoltre, la parte bianca e spugnosa sotto la buccia è ricca di rutina, una sostanza che aiuta ad assimilare la vitamina C.
La scorza dell’arancio amaro poi, grazie alla sinefrina, viene utilizzata anche per produrre integratori alimentari termogenici per il dimagrimento. Molto più appetitosa, certamente, se sfruttata come guarnizione nelle famose cassate siciliane ma, evidentemente, la sua versatilità può soddisfare tutti i gusti a seconda delle esigenze. Questo è solo un assaggio a conferma di come le bucce possano essere sfruttate in cucina, insieme alla polpa o da sole, con gusto e fantasia.

Nell’immaginario collettivo, tuttavia, le bucce non hanno solo a che fare con il loro pratico impiego e le virtù che esse trasmettono, quanto innanzitutto con l’aspetto che posseggono. La famosa ‘pelle’ di cui dicevamo all’inizio. Ebbene, cosa ci dice la ‘pelle’ riguardo il vegetale che essa racchiude? Se, come Feuerbach sosteneva, noi fossimo davvero quel che mangiamo, dovremmo valutare con attenzione la buccia di frutta e verdura poiché, anche nell’eventualità di scartarla, essa nasconde e rivela ciò che poi mangeremo. Frutta e verdura sono, infatti, ‘creature’ vive. Ogni frutto della Natura è un piccolo capolavoro in miniatura, unico per foggia, dimensione e colore. In un orto non esiste una pesca, un fico, una foglia di lattuga, un cavolo o un pomodoro identico all’altro. E ognuno di essi dialoga con le molteplici e complesse sfumature dell’appetito umano, stuzzicando non solo l’acquolina in senso stretto ma evocando talvolta anche la piacevolezza estetica e persino erotica.

Non a caso – scivoliamo un attimo in tempi lontani - la statua di Priapo, figlio procace di Afrodite, si ergeva orgogliosa negli orti e nei giardini, quale custode della fertilità e dell’agricoltura. Molto spesso il simbolo si riduceva (o ampliava, secondo i casi) a un energico fallo che, come un obelisco, imperava fiero sulle colture. Il valore ispirante e simbolico del regno vegetale è dunque immenso, a partire dall’aspetto più esteriore, la buccia e la foggia: dalla mitologia alle tradizioni religiose, dall’arte alla letteratura, sono molteplici gli esempi di opere che decantano frutta e ortaggi nel loro aspetto.

Immenso è il patrimonio pittorico che ritrae i vegetali, i quali – lungi da meritarsi la definizione di Nature Morte – raccontano storie vive di sapori e sentimenti. Cosa sarebbero, per esempio, i dipinti dell’Arcimboldo senza le bucce vermiglie dei pomodoretti, le fogge bizzarre delle zucche o le superfici bitorzolute dei cetrioli? Si tratta di un vero e proprio linguaggio, spesso allusivo e talvolta grottesco, che usa la grammatica delle bucce per parlare ai nostri sensi. E cosa sarebbero i quadri di Cezanne senza quelle pesche un po’ ammaccate, poggiate su tavoli di legno volutamente sbilenchi? I colori di quei frutti paiono suggerire un sentimento d’incertezza, di vaga decadenza, perché così maturi sono in bilico nel tempo, proprio come le superfici dei tavoli che a tratti non combaciano con le quattro gambe. Pare d’immergersi nello scorrere di una giornata qualunque e, insieme, nello stesso scorrere della vita, con quell’odore d’autunno che emana denso dai frutti.

Anche la letteratura ha saputo cogliere finemente i significati più archetipici delle bucce. Collodi a parte, che con la sua umanità resta immortale, ci pensa Erica Jong a svelarci il volto sensuale di certi vegetali altrimenti considerati banali alimenti quotidiani. La cipolla, per esempio, è decantata dalla scrittrice americana in maniera davvero deliziosa e sono proprio gli strati di ‘pelle’, o di buccia, a rendere l’odoroso bulbo sensuale: “E non posso fare a meno di pensare alla cipolla, con le sue due bocche ad O, come i grossi buchi in nessuno. Alla sua pelle esterna, marrone rosato, pelata che lascia intravedere una sfera verdastra, spoglia come un pianeta morto, liscia come il vetro, e il suo odore quasi animale. Considero la sua abilità di strappare le lacrime, la sua capacità di autocritica, scorticandosi, strato dopo strato, in cerca del suo cuore che non è altro che un’altra area di pelle, ma più profonda e più verde. Ricordo Peer Gynt; ripenso al suo, a volte, duplice cuore. E poi penso alla disperazione quando la cipolla
cerca la sua anima e trova soltanto le sue tante pelli; e penso al ciuffo di radici secche che non portano da nessuna parte e l’ombelico assetato, reciso in giardino. Non è moralista come la patata proletaria, o sirena come la mela. Non è ostentatrice come la banana. Bensì un vegetale modesto, schivo, indagatore, introspettivo, che spoglia se stesso, o semplicemente irradia aloni come increspature su un lago. La considero l’eterno estraneo, il figlio di mezzo, il triste paziente dall’analista del regno vegetale. Glorificata solo in Francia (altrimenti silenziosa sostenitrice di minestre e stufati), non amata per se stessa - non c’è da meravigliarsi che ci porti alle lacrime! E poi ripenso a come la buccia esterna assomigli alla carta, come anima e pelle si fondino fino a diventare un tutt’uno, come ogni singolo strato scopra un cuore
che a sua volta diventa pelle ...” (tratto da “Fruit and Vegetables”).

Se l’arte e la letteratura sanno cogliere la bellezza delle bucce condendola con stuzzicante fantasia, sono i filosofi, prima, e gli studiosi, oggi, ad aiutarci a capire perché le bucce sono importanti e dunque utili.

Schopenhauer, ad esempio, sosteneva qualche cosa di molto vero e soprattutto di molto attuale circa il benessere derivato dall’alimentazione. Con evidente acume, disse che “nove decimi della nostra felicità si basano sulla salute. Con questa, ogni cosa diventa fonte di godimento”. Ma che cosa intendeva esattamente per salute? E cosa intendiamo oggi noi con questa parola che nei secoli ha adeguato il suo significato alla crescente complessità della società? Se un tempo per salute s’intendeva sinteticamente assenza di malattie, oggi il concetto è molto più articolato. Si preferisce parlare di benessere in riferimento allo stare bene non solo fisicamente, nel corpo, ma anche psicologicamente, nel cuore e nella mente. Sta di fatto che il benessere comincia dalla tavola e questa convinzione, tipica del pensiero occidentale, resiste sin dai tempi d’Ippocrate, quando il medico era, guarda caso, innanzitutto un esperto di alimentazione. Se è vero che siamo ciò che mangiamo, è altresì vero che non solo il nostro corpo – fatto di muscoli, pelle, ossa, fibre, sangue, cellule, molecole e atomi – è il risultato di un’alimentazione possibilmente sana. Ma lo è anche il nostro cuore, appunto, inteso in senso metaforico e poetico, come la sintesi dello stare bene umorale, affettivo e sociale. E lo è, a maggior ragione, il nostro cervello, concepito non solo come marchingegno chimico ed elettrico ma soprattutto come motore pensante che traduce l’energia in ragionamenti, emozioni, ricordi e sogni. Perciò, oggi, a un concetto di salute essenzialmente organico, focalizzato sulla quantità e sulla sostanza degli input che ingeriamo e assimiliamo, si aggiunge un concetto più spirituale, olistico, basato sulla qualità, sulle virtù nascoste e le proprietà intrinseche che tali input hanno. L’idea di salute occidentale s’intreccia, così, a quella più squisitamente orientale che esalta l’armonia tra corpo e ambiente, tra Uomo e Natura, abbracciati in un continuo scambio in cui nulla viene perso e tutto si rinnova, cresce e si trasforma, modificando contemporaneamente l’essere umano e ciò di cui esso fa parte.

Cosa c’entrano le bucce in tutto questo? C’entrano eccome, perché se da un lato recuperarle significa evitare sprechi, dall’altro significa godere delle loro virtù. Quindi trarne benessere e salute, più o meno nell’accezione di Schopenhauer.

I vegetariani, ma non solo, lo sanno bene: mangiare cibi ‘puliti’, completi, genuini direttamente prodotti dalla terra, ci fa sentire in armonia con la stessa terra, con gli altri e con noi stessi. Anche il vocabolario utilizzato per definire la ‘bontà’ dei cibi, oggi, è sintomatico di questa nuova concezione olistica della salute. Un cibo oggi è considerato tanto più salutare quanto più è fresco, puro, vergine, leggero, antiossidante, vitaminico, disintossicante, depurativo, energizzante. Tutti attributi impalpabili e invisibili, che riconducono a benefici concreti. Frutta e ortaggi sono per definizione, quindi, i simboli di un’alimentazione pulita e trasparente, che ci fa sentire e stare bene e la loro ‘pelle’ ci dà la prima misura di tale benessere. 

La Natura all’opera nel mondo ortofrutticolo, oltretutto, è straordinaria, sia a livello microscopico che macroscopico, perché contiene potenzialmente tutto e in essa tutto ha un significato. Vi siete mai chiesti, per esempio, perché frutta e verdura hanno in genere colori così accattivanti? Che voi crediate in Dio, nell’Evoluzione o semplicemente al caso, l’invitante bellezza dei vegetali è uno straordinario esempio della saggezza della Natura e il nesso tra il colore delle bucce e la salute dell’essere che se ne nutre è scientificamente provato.

I colori delle bucce derivano, infatti, da una varietà di sostanze chimiche, gli antiossidanti. Le piante, in questo, somigliano alle donne: esprimono la propria bellezza colorandosi. Noi donne lo facciamo con rossetti, trucchi e meches, le piante usano il sole. Catturano l’energia solare e la trasformano in vita tramite la fotosintesi, che muta tale energia in zuccheri semplici e poi in carboidrati complessi. Il tutto è azionato dallo scambio di elettroni tra molecole, rendendo il processo di fotosintesi simile a un reattore nucleare. Per semplicità, si usa distinguere cinque famiglie di colori, in cui ogni vegetale esprime, attraverso la pigmentazione, le proprie qualità. Quindi, anche attraverso il colore, le bucce parlano: vediamo cosa dicono.   

Partiamo dal rosso. L’azione antiossidante dei vegetali rossi è dovuta in particolare a due pigmenti, il licopene e le antocianine. Il licopene pare sia un potente scudo contro i tumori al seno, alle ovaie e alla prostata. Le antocianine, presenti in gran quantità nell'arancia rossa, per esempio, sono un utile alleato nella prevenzione della fragilità capillare, dell'arteriosclerosi e nel potenziamento della funzione visiva. Tra i vegetali rossi più comuni e più gustosi, oltre all’arancia, ci sono l’anguria, la barbabietola rossa, la ciliegia, la fragola, il pomodoro, il ravanello e la rapa rossa.

Il giallo-arancio: la sostanza protettiva più conosciuta dei vegetali di questo colore è il betacarotene. Ha una potente azione antiossidante ed è precursore della vitamina A, importante per il sistema immunitario e per la vista nella crescita, nella riproduzione e nel mantenimento dei tessuti. Anche i flavonoidi concorrono alla colorazione solare dei vegetali, tra cui spiccano l’albicocca, la solita arancia, la carota, il cachi, il limone, il mandarino, il melone, la nespola, il peperone, la pesca, il pompelmo e la zucca.

Il verde: qui è regina la clorofilla, sostanza che ha anch’essa una potente azione antiossidante. Ma ci sono anche i carotenoidi, la cui insufficienza pare esporre a un maggior rischio di malattie, per esempio del sistema cardiovascolare e di tipo tumorale. Sempre i carotenoidi sono coinvolti nella vista, nello sviluppo delle cellule epiteliali e in generale nell'invecchiamento. Gli ortaggi a foglia verde sono una preziosa fonte anche di acido folico e di folati, sostanze preventive contro malattie cardiovascolari, il cui deficit in gravidanza è responsabile di una grave malattia del neonato, la spina bifida. Tra i vegetali verdi più belli e buoni vi sono gli asparagi, il basilico, la bieta, i broccoletti, i broccoli, il carciofo, la cicoria, la cima di rapa, l’indivia, il kiwi, la lattuga, il prezzemolo, gli spinaci e la zucchina.

Il blu-viola: racchiuse in questo magico colore ci sono le antocianine, presenti anche nei vegetali rossi, utili nella prevenzione dei disturbi della circolazione del sangue, della fragilità capillare e dell'arteriosclerosi. Il blu-viola è ricco anche di molti carotenoidi, vitamina C e fibre. In più, contiene il resveratrolo, presente nell'uva nera, sostanza cui sono attribuiti in termini salutistici maggiori vantaggi del vino rosso (vinificato con le bucce) rispetto al vino bianco (vinificato in assenza di bucce). Il blu-viola sembra essere un colore nemico di alcuni tumori e infezioni del tratto urinario, nonché amico della vista, della pelle e della regolarità intestinale. Tra i vegetali blu-viola, ecco il fico, i frutti di bosco, la melanzana, la prugna, il radicchio e l’uva nera.

Infine, il bianco. Nella gamma cromatica è la somma di tutti i colori: frutta e ortaggi del gruppo bianco sono ricchi di isotiocianati, che prevengono !'invecchiamento cellulare. Aglio, cipolla e porro in particolare contengono allilsolfuro, che rende il sangue più fluido e meno incline alla formazione di trombi, aiuta nella prevenzione di alcuni disturbi cardiovascolari e, forse, di alcune forme di tumore. Presenti anche antiossidanti come i flavonoidi e la quercetina, fibre, sali minerali come potassio e vitamine come la C. Tra i bianchi di maggior spicco: oltre ad aglio, cipolla e porro, sono un toccasana il cavolfiore, il finocchio e il sedano.

Il problema di noi esseri umani è che non siamo in grado di produrre scudi naturali per difenderci dai radicali liberi. Non siamo piante, non siamo in grado di compiere la fotosintesi, perciò non produciamo antiossidanti. Sono i vegetali a fornirceli: frutta e verdura, una volta ingerite, agiscono in armonia con il nostro organismo e rilasciano tutto il bene che contengono, molto del quale è racchiuso nella buccia. Un bene che non è solo chimico ma anche psicologico. Pensate a tutta quella gamma che va dal verde tranquillizzante al rosso eccitante, dal viola misticheggiante al marrone inquietante: una scala cromatica che riflette tutte le stagioni del cuore (oltre che della natura) e dialoga direttamente con la nostra psiche. Probabilmente, lasciandoci guidare dalla voglia di colore nella scelta della spesa e del pasto, inconsapevolmente soddisfiamo anche esigenze fisiologiche e psicologiche, non solo estetiche. In altre parole, se al mercato ci sentiamo inspiegabilmente attratti da una bella zucca arancione, forse, è perché il nostro organismo necessità di un po’ di flavonoidi e ce lo chiede così, guidandoci al consumo. A tal proposito, anche la buccia coriacea della zucca trova impiego, perché è utilizzata per costruire strumenti a percussione. Della serie, anche della zucca non si butta via niente.

Ma il bisogno dell’intelletto umano di leggere un’interiorità delle cose attraverso l’esteriorità non è nuovo. Le bucce dei vegetali rappresentavano oggetto d’interesse già molti secoli fa. Infatti, nel Medioevo era diffusa una dottrina spirituale che coglieva e interpretava una corrispondenza tra le caratteristiche fisiche dei vegetali e le loro virtù intrinseche. Paracelso e i suoi allievi, tra cui Osvaldo Crollio - chimico cabalista tedesco - avevano formulato la “teoria delle segnature”. Secondo tale dottrina, ogni caratteristica fisica di piante, erbe, frutti o ortaggi erano precisi segnali che la Natura esprimeva per rispecchiare le proprietà nascoste in ognuno di essi. Sposando il principio aristotelico per cui la Natura non fa nulla di inutile, e ispirandosi probabilmente alle precedenti teorie di Plotino e Galeno, Crollio era così affascinato dalla varietà di fogge e colori del mondo vegetale da convincersi che non fossero casuali. La sua ipotesi fu, dunque, che i ‘segni’ manifesti di ogni vegetale fossero lo specchio della loro intima essenza e l’uomo aveva il privilegio di scoprire tali virtù per sfruttarle e consumarle a suo beneficio.

Ad esempio - secondo la segnatura del colore - le piante che producevano fiori gialli, come la calendula, erano utili per curare l’ittero, che notoriamente si manifesta con un colorito giallognolo sulla pelle; mentre le foglie, i semi e i fiori dell’iperico, messi a macerare in olio d’oliva al sole, offrivano un unguento di colore rosso acceso, utile per curare le ferite. Secondo la segnatura della forma, invece, era la foggia a suggerire quale parte del corpo potesse essere curata dal vegetale. La peonia, ad esempio, provvista sulla sua sommità di un pistillo a forma di cervello, veniva utilizzata per curare le malattie cerebrali; l’equiseto, detto anche coda cavallina proprio per la sua fisionomia, veniva impiegato per lenire i dolori alla colonna vertebrale; ancora, l’iperico, con le sue foglie perforate, era utile come cicatrizzante; la noce, evocando il cervello, veniva utilizzata per curare gli stati d’ansia e l’insonnia, quindi per calmare la mente; le foglie di eucalipto, che per la foggia affusolata ricordano i lobi polmonari, erano balsamiche per le vie respiratorie e gli stati d’asma. E così via, in un variopinto susseguirsi di evidenti analogie, molte delle quali col tempo si sono dimostrate corrette intuizioni.

Parallelamente a Crollio, un altro fisico napoletano allievo di Paracelso – Giambattista Della Porta – sintetizzò i segreti dell’universo vegetale in un trattato dal titolo “Magia Naturale”. Era curioso di tutto, dall’infinitamente piccolo all’infinitamente grande e i suoi studi sull’ottica hanno, tra l’altro, contribuito all’invenzione della camera oscura e alla costruzione del primo telescopio. Molti erboristi del Medioevo erano, infatti, anche appassionati astronomi e cercavano di elaborare un sapere universale, cogliendo le corrispondenze tra i pianeti e i segni dello zodiaco (il mondo celeste), le piante e gli animali (il mondo terrestre) e le diverse parti del corpo suscettibili di malattie (il microcosmo umano). Tra parentesi, quest’ardita fame di sapere non faceva piacere alla Chiesa e, infatti, lo stesso Della Porta fu perseguitato dall’Inquisizione per aver fondato l’Accademia dei Segreti, votata appunto all’esplorazione dei segreti del cosmo. Alle persecuzioni è tuttavia sopravvissuta l’idea che la Natura costituisce un ‘tutto’ completo e perfetto, incomprensibile solo per via dell’ignoranza e della cecità degli uomini stolti. In fin dei conti, anche se ancora confuse in un’aura di mistica magia, qui s’intravedono le basi filosofiche di quella che è la moderna ecologia. E di fatti, tornando ai giorni nostri, con le bucce non solo s’inventano gustose ricette in cucina ma si risolvono anche tanti piccoli problemi di economia domestica, senza ricorrere a prodotti artificiali magari costosi e in qualche modo dannosi. Basti pensare agli impieghi delle bucce per pulire vetri, specchi e pavimenti, lucidare scarpe e mobili, deodorare gli ambienti, rendere più brillante l’argenteria e levigata la pelle. Ma tutto questo meriterebbe un libro a parte.

Alla luce di ciò, vien facile immaginare quale attrattiva avessero nell’antichità le bucce dei vegetali per gli studiosi del mondo naturale e quanto noi abbiamo ereditato dalla loro pratica saggezza. Ed è sorprendente constatare quanta strada abbiano fatto le bucce nei secoli – senza farci scivolare! - sia nell’utilizzo quotidiano, sia nell’immaginario collettivo, riscattandosi da scarto senza pregio a nobile virtù.

KIWI: FRUTTO O UCCELLO?

Il kiwi oggi fa parte dei frutti presenti sulle nostre tavole in ogni stagione, nonostante maturi durante i mesi invernali, almeno in Italia. Cresce su un arbusto contorto e capriccioso, chiamato ‘actinidia’, che necessita del talento umano per essere domesticato e produttivo. Il frutto che ne deriva è anche chiamato ‘uva di Cina’, perché il suo sapore a metà tra l’aspro e il dolce e la sua consistenza polposa ma acquosa evocano l’uva spina.

Storia

I cinesi, in effetti, conoscevano questo frutto da millenni e lo consumavano senza averlo mai coltivato. Furono invece i Neozelandesi ad avviarne la coltura, rendendolo popolare sulle tavole a fine pasto. La produzione del kiwi su larga scala si consolidò, quindi, in Nuova Zelanda a partire dagli anni Trenta e il successo del frutto fu dovuto principalmente al fatto che fosse particolarmente ricco di vitamina C e che fosse facilmente conservabile in casa o in cantina, purché a basse temperature.

Dopo la Seconda Guerra mondiale, la popolarità del kiwi accrebbe e la coltura dell’actinidia si diffuse in tutto il globo. Tuttavia, durante la guerra fredda che vide gli Stati Uniti aspramente schierati contro la Cina di Mao Tse Tung, prima durante la guerra di Corea e poi quella del Vietnam, si decise unanimemente che un frutto dal nome ‘uva di Cina’ non potesse assolutamente comparire sugli scaffali dei supermarket americani. Così, da allora, il kiwi fu chiamato esclusivamente con il nome con cui è diffuso oggi. Nome che deriva dal principale paese produttore dell’epoca, la Nuova Zelanda appunto.

Curiosità

Ma perché si chiama proprio Kiwi? Perché il kiwi è l’emblema della Nuova Zelanda. Ma la cosa buffa è che tale nome non si riferisce a un frutto, bensì a un uccello. Un uccello aptero, ovvero senza ali, da cui il suo nome scientifico apteryx. Il nome dell’uccello, che oltretutto ha un aspetto molto tenero, è quindi diventato anche quello del frutto, altrettanto attraente, perché oltre ad essere buono è davvero bello. Per correttezza, bisogna dire che il kiwi, tecnicamente, è una bacca e non un frutto. La differenza dipende dalla presenza di tutti quei semini neri all’interno della sua polpa, tipica struttura delle bacche, appunto. Ciò lo rende esteticamente attraente nelle sue intime geometrie cromatiche che ricordano i cristalli variopinti di un caleidoscopio. Bellezza a parte, il kiwi è soprattutto sano. Se mangiato leggermente acerbo può indurre qualche effetto lassativo, tuttavia è facile indurre a piacere la maturazione semplicemente tenendolo in casa, in un cestino accanto a qualche mela. Le mele, infatti, sprigionano etilene il quale stimola nel kiwi una maturazione naturale. Se si ha un buon naso, basta annusare un kiwi per intuire il suo stato di maturazione: quando, infatti, è pronto comincia a rilasciare effluvi piuttosto marcati e vagamente alcolici, e prima che diventino troppo intensi è tempo di mangiarlo.

Proprietà

Oltre alle proprietà rinfrescanti e vitaminiche, dovute all’alta concentrazione di vitamina C, il kiwi ha la fama di possedere un potere antisettico, remineralizzante e antianemico.  Inoltre, aiuta a regolarizzare la pressione cardiaca e riduce l'assorbimento del colesterolo cattivo. Anche le donne in gravidanza possono trarre benefici dall'assunzione di kiwi, in quanto la vitamina C aiuta ad alleviare e prevenire i problemi connessi alla circolazione sanguigna.

Alcuni studi dimostrano, inoltre, che la vitamina C è in grado di proteggerci dalla cataratta, il disturbo della vista che insorge quando si opacizza il cristallino; per prevenire ciò sarebbe, quindi, sufficiente consumare un paio di kiwi al giorno. La presenza di minerali, quali il ferro e il magnesio, fa del kiwi l'alimento ideale per sfidare lo stress quotidiano, mentre l'elevato contenuto di potassio contrasta la depressione e la stanchezza in generale.

Infine, il kiwi ha poche calorie: 100 gr di frutto corrispondono a circa 44 calorie. Come dire che il kiwi lascia leggeri mettendo le ali all’organismo … anche se è un frutto e non un uccello! 

"Si fa presto a dire Uva"

Bayer CropScience In scena alla Fruit Logistica Di Berlino

“SI FA PRESTO A DIRE UVA”

Fruit Logistica, la fiera leader nel settore della frutta e della verdura, si è svolta dal 6 all’8 febbraio a Berlino. Nel suo ventesimo anno di vita, l’evento ha confermato il proprio successo: oltre 56.000 visitatori e circa 2.500 espositori provenienti da 83 Paesi hanno celebrato l’apoteosi del commercio ortofrutticolo internazionale. Dalla semina al raccolto, dal trasporto all’imballaggio, fino alla vendita e al consumo, i prodotti della terra sono stati i veri protagonisti del salone e hanno sfilato tra i padiglioni degli stand mostrando con orgoglio ai visitatori ogni fase della filiera. Un ampio programma di eventi, seminari, workshop e spettacoli hanno mescolato la Cultura alla Coltura, la tradizione all’innovazione, il sapere al sapore, offrendo una ‘tre giorni’ coinvolgente e stimolante sia per gli operatori strettamente legati al settore, sia per i tanti curiosi e appassionati del mondo agroalimentare. 

Presentato il progetto “Magis” uva da tavola.

All’evento non poteva mancare Bayer CropScience che con la sua presenza ha arricchito il panorama ortofrutticolo grazie ad un’iniziativa particolarmente interessante, tutta made in Italy. Si tratta del progetto Magis Uva da tavola. Magis, dal latino “di più”, o “sempre meglio”, evoca la natura e lo scopo del progetto: continuare a identificare, creare e diffondere l’innovazione necessaria per migliorare la sostenibilità ambientale, sociale ed economica della produzione di uva da tavola in Italia. Magis uva da tavola è gestito da un Comitato tecnico-scientifico presieduto dal professor Franco Faretra dell’Università degli Studi di Bari. L’intero team rappresenta l’avanguardia nella ricerca e nella gestione della sostenibilità della produzione di uva da tavola. Il progetto che nel 2012 ha coinvolto inizialmente undici aziende in Puglia e in Sicilia, rappresenta oggi la risposta univoca a molteplici richieste: ai mercati offre una produzione adeguata a standard di sicurezza sempre più rigorosi; ai consumatori, uva di alta qualità; al territorio, una sempre maggiore sostenibilità ambientale; ai produttori, una sicura sostenibilità economica e di conseguenza sociale per tutte le comunità locali. Per la prima volta, agricoltori, comunicatori scientifici e industria collaborano per migliorare e garantire la sostenibilità e la sicurezza dell’uva italiana nel modo più concreto, efficace e trasparente.

“Si fa presto a dire uva”

Nell’ambito della grande rassegna berlinese è stato presentato anche “Si fa presto a dire uva”, un cortometraggio realizzato da Bayer CropScience con il patrocinio della Regione Puglia. Ideato coerentemente alla logica dei libri di “Coltura & Cultura”, il video vuole far conoscere attraverso l’attrattiva delle immagini come e dove viene prodotta l’uva da tavola migliore del mondo. Ormai i consumatori conoscono sempre meno la campagna. Molti non hanno mai respirato i luoghi in cui nascono i frutti che consumano e tanto meno sanno come e da chi vengono prodotti. E questo è tanto più vero per l’uva da tavola, che nasce in territori fortemente vocati e specializzati, come la Puglia e la Sicilia, per esser poi esportata in tutto il mondo. Nell’immaginario collettivo questa lontananza tra chi produce e chi consuma può alimentare indifferenza o, peggio, diffidenza. 

Questo video racconta piacevolmente la quotidianità della realtà agreste pugliese, attraverso il confronto fra un agronomo competente (Duccio Caccioni) e una donna curiosa di sapere (Giorgia Senesi). Una passeggiata all’ombra delle vigne che invita gli spettatori a capire e assaporare insieme tutto il fascino di questa terra e dei suoi preziosi frutti. Perché si fa presto a dire uva, appunto, ma in realtà dietro questo miracolo generoso della natura sta il lavoro paziente e appassionato dell’uomo. Attenzione, cura, conoscenze, sacrifici e tenacia intrecciano quotidianamente tradizione e innovazione per portare sulle nostre tavole un’uva di grande qualità, ottenuta attraverso un’alleanza trasparente tra uomo e ambiente. Per mantenere e incentivare questo primato, la produzione di uva italiana deve essere orientata al miglioramento continuo ed è questo l’obiettivo di Magis Uva da tavola. Il video ha attratto un vasto pubblico meritandosi sentiti applausi. La partecipazione degli autori, Giovanni Carrada e Duccio Caccioni, insieme agli interventi di Paola Sidoti responsabile della comunicazione di Bayer CropScience, Dario Stefano Regione Puglia assessorato risorse agricole, Giacomo Suglia presidente Apeo, Paolo Bruni presidente Cso, Marco Salvi, presidente Fruitimprese, hanno reso ancora più penetrante il messaggio. Gli spettatori hanno avuto così il piacere di gustare un’uva dolce e croccante, insieme alla consapevolezza del valore inimitabile che questo frutto rappresenta in Italia e nel mondo.    

Dal salone di Fruit Logistica alla sala del Bundestag.

Il Parlamento Federale Tedesco ha ospitato i protagonisti del progetto Magis Vino, riuniti nella sala di vetro del ristorante Käfer, il famoso Giardino d’Inverno. La locazione particolarmente suggestiva è altresì benaugurante: un centro di potere costruito sulla solennità del passato che svetta lieve e trasparente verso il futuro.

Per l’occasione hanno tenuto alcune stimolanti relazioni gli esperti del segmento ortofrutta di Bayer CropScience; Manuela Casaleggi, responsabile del progetto Magis; Franco Faretra, professore dell'Università di Bari e coordinatore del CTS di Magis; Vitale Nuzzo, professore Università della Basilicata; Rosario Di Lorenzo, professore Università di Palermo; Giuseppe La Macchia, dell’agenzia per il commercio estero Ice di Roma.

“Insieme” è la parola che anima il progetto, simbolicamente rappresentata dalla compresenza di persone non necessariamente vicine per appartenenza geografica ma unite sia nell’orgoglio italiano, sia nei propositi di questo cammino culturale, economico e sociale della nostra uva da tavola. “Comunicazione” è l’altra parola d’ordine che Bayer CropScience da sempre promuove, sorretta da un’informazione puntuale e trasparente, il vero collante strategico per la realizzazione di ogni progetto. Come ha ben detto Giovanni Carrada, rivolgendosi a tutti i presenti e in particolare ai numerosi produttori pugliesi e siciliani, “non abbiate paura di dire al mondo quello che fate!”

Con quest’augurio Bayer CropScience ha brindato al successo di Magis Vino, conferma del valore italiano nel mondo ed esempio da seguire per un futuro di qualità.

Paola Cerana

Assaggiati per voi

Pochi Paesi al mondo sposano il piacere alla sapienza, la tradizione all’innovazione. L’Italia è da sempre regina di questo virtuoso matrimonio e lo dimostra in tutti i settori, a partire dalla cucina. Ogni regione rappresenta un universo a sé: colori, sapori e profumi si mescolano tra loro in maniera talentuosa e l’opera d’arte della natura si completa nell’opera d’arte dell’uomo. Avventurarsi tra le fragranze del Mediterraneo, in particolare, non è solo un piacere per il corpo ma anche per la mente che attraverso i sensi ripercorre una ricchezza culturale secolare.

Lungo i crinali che da Strongoli, in provincia di Crotone, digradano verso l’azzurro Mar Ionio, pare di scorgere l’ombra di Ulisse stregato non più dalle chiome della bella Calipso ma dai profumi di vite e di ulivo dell’Azienda Agricola Ceraudo.  E’ in questa terra, l’antica Petelia, che la famiglia Ceraudo nel 1973 ha acquistato la tenuta appartenuta ai Principi Campitello e Pignatello e in seguito ai Baroni Giunti, avviando la coltivazione di ulivi secolari e pregiati vigneti. Oggi l’Azienda copre 60 ettari coltivati nel totale rispetto dell’ambiente e in armonia con il microclima del territorio. La produzione di vino si aggira attorno alle 70.000 bottiglie, tra rosso, bianco e rosato, con la denominazione I.G.T che premia una qualità sincera e inconfondibile. La produzione dell’olio conta invece circa 30.000 bottiglie, un tesoro di grande valore artigianale perché le olive vengono raccolte e subito lavorate con la tecnica della spremitura a freddo in ciclo continuo. Il segreto del successo dell’Azienda non è racchiuso solo nel valore della terra ma anche nella complicità di una famiglia che si tramanda esperienza, tenacia e passione. "Ho iniziato da solo rincorrendo un sogno – afferma con orgoglio papà Ceraudo - oggi i miei figli mi accompagnano nella conduzione dell'azienda. Ognuno ha un ruolo diverso, ma tutti lo stesso obiettivo: continuare!"

Scendendo dalla penisola verso la Sicilia, ecco che si dipana un altro straordinario panorama di sapori e profumi ricomposti in opere d’arte dal talento dell’uomo. Lungo le pendici che scivolano verso il mare di Selinunte in provincia di Trapani, sorge l'azienda agricola Case di Latomie. La famiglia Centonze, proprietaria della tenuta dal 1953, ha riservato alla coltivazione dell'ulivo un ruolo privilegiato basato sull'agricoltura biologica. L'azienda è incastonata all'interno di un'area di grande interesse storico e paesaggistico e si estende su di una superficie di circa 35 ettari.  Un suggestivo scenario di ulivi secolari e lussureggianti agrumeti si adagia tra le millenarie "latomie" in un dedalo di tipiche stradelle di campagna dove i profumi della terra anticipano i sapori al palato. La particolare natura del microclima e l'amore nel coltivare le piante fanno dell'olio Centonze un vero e proprio gioiello. La qualità certificata è frutto di un impegno quotidiano alimentato da una costante vigilanza sull'intero ciclo produttivo. Le caratteristiche organolettiche tipiche dell'olio Centonze sono il colore verde intenso, il profumo di fruttato di succo d’olive spremute e una composizione aromatica molto ricca e complessa. Il tono erbaceo, con i sentori di pomodoro e carciofo, sprigiona la pienezza dell’estate mitigata dalla brezza marina in una alternanza di sfumature che solo questa terra sa offrire. Numerosi sono i riconoscimenti ricevuti dall’olio Centonze che si offre al pubblico anche in confezioni particolarmente raffinate, per il compiacimento di tutti i sensi.

Restando in Sicilia, tra Trapani e Marsala s’incontra un’altra azienda che fa della propria terra un tesoro. Appartiene alla famiglia Titone, che sfruttando le proprie tradizioni farmaceutiche ha coltivato sempre grande attenzione al benessere dell’uomo, investendo questa passione nell’agricoltura e nell’olivicoltura.

L’azienda, fondata nel 1936 da Nicolò Titone, s’adagia in un lembo di terra particolarmente vocato all’agricoltura. Un tempo vi si coltivavano anche vino, cereali e miele, mentre oggi l’attività si concentra sull’olio extra vergine biologico. Su una superficie totale di 19 ettari, sfilano oltre 5000 piante di Nocellara del Belice, Cerasuola, Biancolilla, uno spettacolo innanzitutto da ammirare in liturgica contemplazione. Oltre ad essere motivo d’orgoglio di casa nostra, l’Azienda rappresenta anche un business internazionale. L'olio Titone Dop Valli Trapanesi ha partecipato, infatti, al Crave Sydney International Food Festival, lo scorso ottobre, portando in Australia il valore inequivocabile della poesia olearia siciliana.

Ma la Sicilia non è solo terra di ulivi. Nella piana di Licata in provincia di Agrigento si estende la Tenuta dei Baroni La Lumia con una superficie di 150 ettari coltivati a vigneto in un microclima unico per luminosità, distanza dal mare ed escursione termica. 
Qui la vite, per scelta dell’azienda, include solo vitigni autoctoni tra i migliori di Sicilia: 
Nero d’Avola, Inzolia, Nerello Mascalese e Frappato dai quali ottiene vini eccezionali per intensità di aromi e di gusto.

Il casale arabeggiante risale alla fine del ‘700 e costituisce una delle proprietà vinicole più affascinanti dell’Isola.

La meticolosità del Barone La Lumia garantisce la produzione di uve di alta qualità, intervenendo sul terreno  in maniera morbida e rispettosa, perché se la terra è generosa con l’uomo, l’uomo lo deve essere con lei.
Un rispetto che si sposa con la sapienza, perché la produzione di vini elevati in barrique comporta anche impegno.

La filosofia dell’azienda si basa sull’eleganza del gusto che deriva da un felice matrimonio tra le doghe di allier e la struttura del vino. “Produrre vino è come dipingere – sostiene il Barone - bisogna avere la giusta tavolozza dei colori. Il dosaggio della barrique deve essere come il colpo di pennello sulla tela, morbido e delicato.”

Nascono così, come dalla mano di un artista, i vini della Tenuta La Lumia che, oltre alla produzione tradizionale, ha resuscitato alcuni sistemi di vinificazione del quinto secolo a.C.

Il risultato è imbottigliato nella linea dei Grecischi: Nikao, Halykàs e Limpiadostre vini assolutamente straordinari per struttura e aromi, che sprigionano, oltre ai caratteri del territorio, cinquemila anni di storia.



Dalle uve alle arance, sempre restando in terra di Sicilia. “Quella per le arance è una delle vere, grandi passioni della mia vita – afferma Paolo Ganduscio, proprietario dell’Azienda Agrumicola di Ribera, in provincia di Agrigento - Amo i momenti passati in mezzo alle mie piante, a godermi il profumo delle zagare e lo spettacolo dei rami pieni di frutti.” E infatti le sue arance sono di ottima qualità, frutto non solo di un clima perfetto ma anche di tanto amore. L'azienda occupa dieci ettari di agrumeti e le arance, belle come il sole di Sicilia, sono delle qualità Washington Navel e Vaniglia. La prima, originaria del Brasile, è forse più conosciuta per la sua rotonda dolcezza ma la vera chicca dell’azienda è l'Arancia Vaniglia. La sua caratteristica è la totale assenza di acidità, oltre che di semi, virtù che la rende desiderabile anche da chi accusa sensibilità gastrica. Questo rende le arance Ganduscio un ingrediente ideale anche per giocare di fantasia in una miriade di ricette gastronomiche, dalla carne al pesce, dagli antipasti ai dessert. Ma basta tagliarle a metà e respirarne il profumo per capire quanto benessere sia racchiuso in quel concentrato di sole.

Un viaggio ideale tra i sapori mediterranei non poteva terminare se non nel mare. Quel mare che separa e unisce la Sicilia all’Africa. Siamo a Lampedusa, dove negli anni '20 il signor Gaetano Famularo fondava uno stabilimento per la lavorazione artigianale del pesce. Nel 1981, il figlio Pasqualino ha ereditato l'attività proseguendo con altrettanta passione l’arte del padre, diversificando sempre più la produzione dei prodotti conservati in maniera rigorosamente naturale. Nelle mani di Pasqualino Famularo e della sua squadra di artisti conservieri, il pesce non muore, rinasce. Acciughe, tonni, sgombri e le altre creature che questo generoso mare offre, recuperano un nobile destino che li riscatta dal sacrificio della pesca: quello di dare piacere e salute a noi esseri umani.

Molte trasmissioni televisive e altrettanti giornali elogiano le virtù dei prodotti Famularo. Tuttavia, dopo avere personalmente assaggiato queste delizie, so che le parole non saranno mai sufficienti, per questo mi sento di dare a tutti un semplice consiglio: provare per credere!

Un frutto per tutti i sensi

Diceva bene Marcel Proust sostenendo che il vero viaggio non consiste nella ricerca di nuovi paesaggi ma nell’avere nuovi occhi con cui scoprirli.

Ne ho avuto conferma anche quest’estate, in Madagascar, durante un’escursione all’interno della foresta primaria di Lokobe. Avventurarsi laggiù dà la sensazione d’essere avvolti dal morbido abbraccio di piante gigantesche che con le loro liane invitano ad addentrarsi sempre di più nel cuore vergine della primitività. 
Le foglie carezzano, i fiori seducono, gli animali spiano. 
Viene spontaneo trattenere il fiato per non disturbare la quiete, camminare in punta di piedi, quasi a rallentatore, per assecondare l’apparente immobilità degli alberi e dei loro ospiti. Ma soprattutto viene naturale aprire gli occhi in maniera nuova, educare lo sguardo a ciò che sembra invisibile e che tuttavia c’è: respira, si muove, osserva e spera di non essere scoperto, se non con rispetto.

Mentre la mia guida procedeva lenta nella delicata ricerca di serpenti e camaleonti rarissimi, io ho casualmente alzato lo sguardo verso l’alto, più interessata ai lemuri che ai boa. E frugando serendipicamente con gli occhi tra le palme frondose, ho intravisto qualcosa d’inatteso. Una polposa macchia color giallo brillante stava appesa a un robusto tronco di una pianta mai vista prima. Non solo una ma altre tre, quattro o forse più macchie gialle penzolavano pigre dallo stesso fusto. Sottovoce ho pregato la guida di dirottare il cammino verso quegli stranissimi spruzzi di sole per capire cosa fossero ed è stato così che ho incontrato per la prima volta il Jackfruit.  Quando si dice “amore a prima vista”!

La pianta appartiene al genere Artocarpus, una famiglia di circa sessanta specie di alberi e arbusti tropicali sempreverdi, di cui la più nota è il Breadfruit o Albero del pane. Il Jackfruit è una variante meno nota, almeno nella nostra cultura. La sua origine è asiatica: dalla Thailandia l’albero è stato trapiantato fino in Brasile dai viaggiatori portoghesi del sedicesimo secolo, anche se alcune ricerche farebbero risalire la sua primissima coltivazione a seimila anni fa, in India.  La cosa certa è che il suo nome deriva dal portoghese “jaca”, inglesizzato nel 1563 dal naturalista Garcia de Orta nel suo affascinante libro “Colòquios dos simples e drogas da India”. Più tardi, un certo William Jack, un ambizioso botanico scozzese dei primi dell’Ottocento, restò a sua volta talmente affascinato da questa bizzarra pianta rinvenuta durante un viaggio in Malesia che millantò la paternità del nome, Jack appunto.

Nome di battesimo a parte, il Jackfruit oggi è uno dei tre frutti beneauguranti del Tamil Nadu - insieme alla banana e al mango – oltre ad essere il frutto nazionale del Bangladesh. Un’altra curiosità che lega il frutto all’Oriente, arte culinaria a parte, è che da esso si estrae il colorante giallo utilizzato per tingere le tonache sacre dei monaci buddhisti.

La sua lunga storia ha permesso alla pianta di approdare molto lontano dalle terre d’origine ed è così che anch’io ho potuto scoprirla in Madagascar, straordinario crocevia di cultura africana e asiatica. Ogni Paese in cui è arrivata è stato contagiato positivamente dalla sua esuberanza. In Brasile, paradossalmente, il Jackfruit ha finito per diventare invasivo, soprattutto nella foresta secondaria del Tijuca, dove piccoli mammiferi come il coati, essendone golosi, contribuiscono a diffondere a dismisura i suoi semi nel terreno, alimentando così un’eccessiva espansione della specie vegetale a scapito di altre.

In Madagascar, invece, la presenza del Jackfruit è discreta ma generosa e rallegra la foresta punteggiandola qua e là di queste sfere ovoidali gialle che possono raggiungere anche il peso di cinquanta chili e un metro di lunghezza ciascuna. All’olfatto il frutto non risulta immediatamente simpatico, perché l’odore che emana quando è maturo è prepotente e ricorda un po’ quello aspro  e pungente della cipolla. Dev’essere un trucco che la pianta ha escogitato come naturale difesa verso certi animali. Toccando il frutto, la prima sensazione è quella di scontrarsi con una superficie rugosa e coriacea inespugnabile che sembra non promettere granché di speciale con tutti quei bitorzoli tondeggianti. Invece, la vera sorpresa del Jackfruit sta proprio nel suo cuore tenero, cosa che avrei scoperto con mio grande piacere a cena, quella stessa sera.

Anche grazie al Jackfruit, ho imparato che il vero viaggio non solo vuole nuovi occhi con cui guardare ma anche una nuova bocca e un nuovo naso con cui sentire sapori del tutto sconosciuti. Essere curiosi e lasciarsi stupire è indispensabile per aprire i sensi con disinvoltura a nuove esperienze senza diffidenza né timore. E questo vale anche a tavola, soprattutto quando ci si trova lontano da casa.

Prima di assaporare il misterioso gusto del Jackfruit, ho voluto capire come venisse ricavata la polpa dalla scorza brufolosa. E ho constatato che il lavoro d’estrazione non è impresa da poco, anzi somiglia più all’arte fine dello scultore che a una semplice operazione culinaria. Dopo un primo taglio netto che squarta la sfera ovoidale esattamente a metà, la scavatura deve essere eseguita da mani esperte, decise ma delicate, di solito femminili. Il cuore carnoso del frutto si lavora con un coltello flessibile con cui si ricavano decine e decine di petali, simili a grosse fave o a patatine chipster, dal colore giallo tenue e lucente. Io li ho mangiati crudi, perché il frutto da cui sono stati ricavati era maturo al punto giusto. Quando invece il frutto è ancora acerbo o giovane, la sua polpa viene utilizzata cotta in un’infinità di sfiziose varianti: bollita, stufata, arrostita, lessata nel latte di cocco, speziata con aromi agrodolci e piccanti, accompagnata spesso da gamberi o carne di zebù.

La consistenza del petalo del Jackfruit crudo, così come l’ho assaporata io, è fibrosa ma cedevole e al primo impatto, che risulta sonoramente croccante sotto i denti, segue una sdilinquita scioglievolezza sulla lingua che ammutolisce dalla bontà. Il profumo si percepisce appena, mentre il sapore è garbatamente dolce e sottile ma non facilmente definibile. Immagino che la timbrica dipenda dalle papille gustative di ognuno, perché mi è capitato di raccogliere sensazioni discordanti tra loro da parte di chi, come me, assaggiava per la prima volta questa prelibatezza. Banana, ananas, mandorla, vaniglia, mela, soia e persino sapone: questi sono solo alcuni dei sapori che questo frutto titilla al palato. In realtà, il Jackfruit è semplicemente unico, ridente e sensuale. Questo è un motivo in più per assaggiarlo, giocando a dare un nome al suo carattere senza confonderlo con altre unicità del mondo vegetale. La possibilità ci sarebbe anche qui in Italia, poiché lo si può trovare, anche se raramente, in qualche mercato etnico particolarmente curato. Un delitto, invece, sarebbe provarlo in scatola, sciroppato, tostato o essiccato, come mi è capitato di vedere in certe drogherie nel centro di Roma. Non solo il Jackfruit inscatolato perde il suo fascino esotico ma s’impoverisce anche delle virtù intrinseche, visto che non è solo bello ma anche sano. Il Jackfruit è, infatti, una ricca fonte di vitamina B1, B2 e potassio, con un concentrato minimo di grassi e massimo di carboidrati.

Quindi, se possibile, meglio raggiungerlo e gustarlo laddove naturalmente prospera. E per completare l’elogio del goloso frutto, aggiungo infine che se il Jackfruit mi ha stuzzicato vista, tatto, olfatto e gusto è riuscito a sorprendere anche l’udito. Il legno dell’albero viene, infatti, impiegato nella costruzione di strumenti musicali dalle sonorità morbide e sensuali che hanno spesso animato i tramonti infuocati di un Madagascar per me indimenticabile, in tutti i sensi.

Indimenticabile anche grazie a quel giallo sole, odoroso e saporito, che spunta qua e là nella lussureggiante foresta di Lokobe.  

Elisir d'amore

Preparare una salsa è un po’ come fare l’amore.

Occorrono passione, fantasia, gentilezza e quel pizzico d’esperienza necessario a guidare l’istinto nella scelta degli ingredienti, delle dosi e dei tempi. In cucina, certamente, la materia prima ha un ruolo protagonista – come l’amante a letto, appunto – ma non esclusivo, perché ciò che crea l’alchemica magia sono anche le quantità, le proporzioni, i tempi e le pause, il cui equilibrio si tradurrà poi nel piacere all’assaggio.

Sapori e aromi devono incedere, dunque, in maniera armonica fin dalla preparazione, assecondando ritmi cadenzati quale oculato preludio d’altri più accesi movimenti. La complicità che si stabilisce tra le mani e gli ingredienti è il segreto di un buon risultato, poiché ogni piccolo tocco, intimo o ardito ma mai arrogante, rivela la sensibilità di un bravo partner, così come quella di un bravo chef.

Questa stuzzicante metafora vale per tutti i tipi di preparazioni culinarie, s’intende. Tuttavia, penso che salse, confetture e marmellate si prestino particolarmente a una stuzzicante traslazione in chiave erotica, sia per quanto riguarda la messa in opera, sia la degustazione, possibilmente condivisa in giusta compagnia.

Non so se il signor Angiolino Berti – che già tempo fa avevo coinvolto in un mio articolo – s’ispiri a un sentimento amoroso durante la confezione delle sue famose salse. So, però, che il risultato è certamente una sintesi esemplare di come si possa trasformare in sensuale bontà alcuni dei prodotti più semplici e naturali della Terra.

Anche l’amore è, infatti, cosa semplice e naturale. Caso mai sono gli innamorati che, spesso, lo rendono complicato, proprio come certi gourmet eccessivamente sofisticati esasperano un buon piatto.

Tra le tante preparazioni del signor Angiolino, ce n’è una che mi ha fatto particolarmente innamorare. E’ una confettura a base di fichi e mela verde che già per la semplice scelta degli ingredienti evoca l’amore e l’erotismo. Innanzitutto è una confettura, non una marmellata, cioè ha una percentuale di polpa di frutta tale da risultare particolarmente densa, rotonda e vellutata al palato. Il sottofondo è morbido e pacatamente dolce, come il fico, ma qua e là nella polpa contrastano spicchi croccanti di mela che, con la sua sfumatura d’aspro, completa il composto d’impreviste note saporite.

Tutti i sensi conosciuti entrano in gioco: la confettura è bella d’aspetto, saporita come un bacio, morbida come una carezza, profumata come la pelle e quel musicale ‘clic’ all’apertura del barattolo solletica persino l’udito, anticipando così il piacere del gusto. Lo sposalizio tra fico e mela è assolutamente originale, vi assicuro. Oltretutto, mescolare con tale maestria due frutti così significativi nella storia non solo alimentare ma anche simbolica dell’umanità, sembra rendere questa confettura ancor più seducente.

Pensiamo al fico. Forse non tutti sanno che questo meraviglioso frutto dalla straordinaria carica energetica, stringe un’alleanza molto intima con l’ambiente in cui l’albero cresce. E’ un’esemplare testimonianza di quanto possono essere complici i rapporti tra il mondo vivente macroscopico e quello microscopico. I fichi, infatti, maturano due volte l’anno, quando si miete e quando si vendemmia, direbbero i contadini di una volta.

Oggi anche l’agricoltura ha i suoi trucchi ma tradizionalmente, per portare a maturazione questi gioiosi frutti occorreva assecondare la Natura, anziché raggirarla. Bisognava, innanzitutto, appendere sull’albero del fico domestico i frutti non commestibili del caprifico, cioè la pianta di fico selvatico. Tramite quest’imbastardimento, i minuscoli e prolifici moscerini presenti nei frutti del caprifico cominciavano a migrare verso i frutti del fico, quelli buoni, socchiudendone il cuore, assorbendone l’eccesso di umidità e soffiandoci dentro l’aria esterna.

Si verifica un passaggio di principi generatori … entra il sole e i soffi fecondatori, grazie ai moscerini che schiudono gli orifizi, come ebbe modo di dire Plinio il Vecchio in qualche suo scritto. Pur non avendo strumenti d’osservazione e conoscenze scientifiche, Plinio non era lontano dal vero. Funziona proprio così: un imenottero appena visibile trasporta il polline dal caprifico al fico, che non possiede fiori maschili. Uscendo dall’ostiolo, il forellino alla base del siconio, l’infiorescenza che contiene i piccoli fiori femminili s’imbratta di polline proveniente dai fiori maschili.

Il moscerino, volando all’interno dei siconi del fico domestico, è dunque il responsabile della fecondazione dei fiori, che daranno poi vita ai carnosi e dolci frutti. La simbiosi tra fico e insetto è uno straordinario esempio della variegata sessualità della Natura, che attraverso invisibili e meticolosi gesti partorisce ‘creature’ di straordinaria bellezza e bontà. Tuttavia, non è solo l’atto fecondativo del fico a evocare un’analogia con la sessualità. E’ anche l’aspetto, sia delle foglie, sia dei frutti. Il contorno delle foglie, infatti, ricalca la virilità maschile e forse per questo si vuole che Adamo ed Eva se ne servissero per coprire le proprie nudità. Inoltre, il fico è un frutto succulento dalla foggia sfacciatamente evocativa, tanto che in virtù del suo simbolismo, era il goloso protagonista nelle feste dionisiache, in cui si portavano in processione una brocca di vino, una vite, un capro, un paniere di fichi e un fallo scolpito nel tronco del fico stesso. Nel tempo, la domesticazione della pianta ha semplificato la vita riproduttiva del fico e ha migliorato i caratteri del frutto, mantenendo però le sue connotazioni sessualmente simboliche.

E che dire della mela? La mela fa parte della storia umana molto prima che Newton ne traesse ispirazione. Le sue origini sono alquanto incerte ma la leggenda vuole che essa sia il frutto proibito dell’Eden. La fiabesca immagine deriva da un vago accenno che si fa nelle Scritture ad un generico frutto tondeggiante, in realtà non specificato, tradotto dall’ebraico tappuah e poi dal greco melon. In verità, l’affermazione della mela nella coltura e nella cultura universale è frutto di un lungo e profondo rapporto di conoscenza tra le potenzialità della Natura e le opportunità dell’Uomo. La domesticazione del melo si completa, infatti, solo con la diffusione della tecnica dell’innesto, in epoca greca e poi romana, tecnica che consente anche la moltiplicazione di differenti specie di frutti, ognuno con sue specifiche caratteristiche. Tuttavia, il mito resiste oltre la realtà e alcuni maligni sostengono che furono certi Padri della Chiesa, ovviamente celibi e misogini, a scegliere la mela come frutto del peccato, perché tagliandola a metà videro comparire i semi disposti a foggia di vulva, proprio quella parte di Eva responsabile della corruzione di Adamo. Leggende a parte, il simbolismo di questo fascinoso frutto sembra derivi proprio dagli alveoli racchiusi nel suo cuore, a forma di stella a cinque punte. Robert Ambelain, nell’”Ombres des cathédrales”, ha scritto infatti che il pomo è il simbolo della conoscenza perché, dividendolo perpendicolarmente, vi si trova un pentagramma, tradizionale simbolo del sapere. Fatto sta, che la mela resta il frutto della tentazione, persino nella fiaba di Biancaneve. E in particolare, l’allusione alla complicità sessuale ha ispirato filosofi, poeti e artisti d’ogni tempo. Il giardino di Afrodite della poetessa greca Saffo è, guarda caso, un boschetto di giovani meli, dove sopra gli altari fumano incensi. E più recentemente, Pablo Neruda ha decantato una Donna completa, mela carnale, luna calda, bacio a bacio percorro il tuo piccolo infinito.

Insomma, fico e mela continuano a nutrire le nostre assetate fantasie, oltre ai nostri famelici corpi. Ed ecco che mescolati insieme e deliziosamente racchiusi in un barattolo di vetro, non possono che esser nati dall’amore e amore suggerire. Anche una confettura è un piccolo infinito da percorrere … pura poesia per il palato. E, forse, se Adamo ed Eva avessero conosciuto quest’elisir d’amore, l’avrebbero preferito al tanto tribolato pomo, evitando così d’inguaiare se stessi e l’intera Umanità!

Ringrazio il signor Angiolino Berti, dunque, per aver deliziato i miei sensi con tanta dolcezza e ispirato queste mie giocose righe, scritte tra un cucchiaino di frutta, un segreto desiderio e un sospirato piacere.