ALLA RICERCA DEL SAPORE PERDUTO

Nel mio frequente bazzicare tra ricette, locali e fornelli in cui regnano i sapori più eccellenti e stravaganti, m’imbatto sempre più spesso nella condivisa rivalutazione della cucina casalinga, profondamente apprezzata sia da chi la propone sia da chi la consuma.

Noto, cioè, che di fronte allo stupore della multiforme filosofia gastronomica creativa, in cui gli chef in toque blanche appaiono come magnifici maghi di Oz a caccia di stelle, vince la disarmante e nostalgica semplicità della tradizione culinaria. E forse dietro le spiegazioni più diffuse e superficiali che giustificano questa tendenza – quelle cioè che s’appellano alla salute, al benessere, alla conoscenza del territorio e alla spesso millantata promozione di prodotti a ‘km 0’ capaci di trasformare il nudo desco in un rigoglioso orto – s’annidi una spiegazione molto più profonda, personale, intima direi.

E’ solo una mia ipotesi che, tuttavia, interrogandomi mentre scrivo di questi argomenti, trovo tanto plausibile quanto piacevole.

Non potrebbe essere, cioè, che questa rinata attrazione per i sapori, le fragranze e le ricette casalinghe, quelle ‘della nonna’, risponda a un’esigenza di tornare alle proprie radici interiori, ai propri archetipi … di tornare, insomma, davvero a casa. Metaforicamente, ovviamente: quella sensazione di 'casa' che alberga dentro ognuno di noi. Un’attrazione che risponda, cioè, al desiderio di riscoprire quelle atmosfere emotive che ci sono appartenute da piccoli, atmosfere di fiducia, condivisione, non necessariamente sempre spensierate, beninteso, ma comunque vissute e poi perdute, perciò inevitabilmente vive anche nelle loro ombre.  Echi di atmosfere emotive che, attraverso il cibo, riemergono con ancor più piacevole esuberanza perché si sa che i sensi solleticano anche l’anima, oltre al corpo. Il cibo risveglia, infatti, memorie consapevoli ma anche sentimenti soffusi, magari impercettibilmente dissolti nel tempo eppure sempre lì, a bussare alla nostra consapevolezza.

E allora mi chiedo se questa cosiddetta cucina casalinga, famigliare, tradizionale che tanti, tantissimi grandi chef e ristoratori sempre più spesso tornano a proporre con successo, ebbene non affondi il suo perché in un meccanismo psicologico, prima ancora che commerciale, economico e d’immagine. Funzioni, insomma, un po’ come la madeleine di Proust.

Sarebbe bello fosse così. 

L'eccentricità di una cena creativa somiglierebbe, allora, a una focosa scappatella di cui approfittare ogni tanto per gioco ... eccitante, sì, ma poi, se ripetuta a oltranza, ecco che probabilmente perderebbe sapore e si spegnerebbe del colore della trasgressione. Mentre il piacere del sapore di casa, quello non muore mai e anche se a tratti può scolorire poi ritorna puntuale a ricordarci chi siamo, come un boomerang al cuore. 

Se così fosse, questa consapevolezza aiuterebbe forse un po’ tutti a guardarsi dentro, anche a tavola, sì! Guardarsi dentro e indietro, riconciliandosi con se stessi, con i propri genitori, con i propri amori e con gli inevitabili dissapori di cui il vissuto di ognuno è spesso seminato. 

E magari, con un po’ d’ironia, c'inviterebbe a fare un bel brindisi alla bellezza di ritrovarsi, con la certezza di saper trasformare il tempo in sapore e il ricordo in piacere! 

I miei amanti

I libri sono come gli amanti.

Alcuni sono un colpo di fulmine, altri una lenta carezza, altri ancora divorano, consumano, nutrono e non ti abbandonano più. Certi invece s’insinuano mellifluamente sottopelle e poi altrettanto sottilmente scivolano via, lontano dal cuore lasciando un inconsapevole languore. E non tornano più.

Impossibile ovviamente ricordare tutti gli amanti letti durante la vita, più facile invece è tracciare delle linee temporali che idealmente definiscano delle fasi. Fasi di passione, di abbandono e di ricerca. Fasi più o meno colorate.

Per esempio…

Una delle mie prime fasi d’innamoramento della lettura è stata certamente quella freudiana e junghiana, tanto che mi ha indiscutibilmente ‘imprintato’ il pensiero oltre che lo spirito. E la immagino bianca, una fase candida e verginale come la tela di pittore su cui tutti i colori potevano e dovevano ancora essere dosati. Come in un sogno da interpretare.

Poi c’è stata la fase sartriana e camusiana insieme, sicuramente nera anche per via di un accavallamento nietschiano che ha contribuito non poco a incupire il panorama emotivo della mia confusa anima. Ero molto giovane allora, eppure ricordo perfettamente le giornata passate con quegli amanti inquieti e quasi fu fatale quell’innamoramento del buio. Ma mi salvai, come sempre dopo allora.

Successivamente venne la fase dostoevskijana e russa in generale, che vedrei viola. Viola perché anch’essa maledettamente inquieta, tormentata e sofferta, eppure alla fine sempre salvifica e talvolta persino ironica. Nel frattempo, ne sono certa, ho tradito i miei amanti sovietici con qualche germanico, perché viva è ancora in me  qualche traccia hessiana e boelliana che ha screziato il viola di indaco, più leggero ma sempre profondo.

Le fasi d’amore letterario, naturalmente, non sono state tutte lunghe e importanti allo stesso modo, dipendeva da come le circostanze esterne influivano sulle onde interiori, da lì l’innamoramento più o meno leggero, greve, passeggero o duraturo. Brevi sono state le fasi rosa che poco ricordo, più lunghe invece quelle blu, grigie e azzurre… Indimenticabile quella niniana e milleriana, senza dubbio scarlatta! Ricordo quando restavo sprofondata ore e ore, giornate dopo giornate in una voluttuosa nuvola di piacere insieme alla trasgressiva coppia che tuttora, ripensandoci, mi turba i sensi. Così come indimenticabili son, per altri versi, le fasi proustiane, ricorrenti, risbocciate nella mia vita a balzelli, profumate, ricamate, rosazzurre. E anche la fasi camilleriane e baricchiane, per non far torto alla seduzione mediterranea che, non so perché, immagino legate alle sfumature delle stagioni: estiva, quindi gialla la prima, autunnale, perciò marrone la seconda.

Ma c’è una fase, e il suo rispettivo scrittore, che rappresenta il mio amante più fedele, ideale, senza tempo. E’ quella simenoniana che mi accompagna da moltissimo ormai, coi suoi toni confetto, velati e sensuali come le copertine dei libri sfornati ogni anno a decine, ancora oggi. L’ultimo è di ieri, l’ultimo mio amante simenoniano, e s’intitola L’Angioletto. Un libro che comincia coi profumi e finisce coi colori, casto e provocante al tempo stesso come un’adolescente inconsapevolmente lasciva.

Vorrei rileggerlo tanto è stato bello. Ma, ahimè, i libri sono come gli amanti. Quando ritornano, se ritornano, non sembran più gli stessi. 

Proust, gli asparagi e l'immortalità dell'anima

http://www.mensamagazine.it/index.php/le-muse-del-gusto-mar13/proust-gli-asparagi-e-l-immortalita-dell-anima?fb_action_ids=500857489976771&fb_action_types=og.likes&fb_source=timeline_og&action_object_map=%7B%22500857489976771%22%3A467309690009119%7D&action_type_map=%7B%22500857489976771%22%3A%22og.likes%22%7D&action_ref_map=%5B%5D

Un frutto per tutti i sensi

Diceva bene Marcel Proust sostenendo che il vero viaggio non consiste nella ricerca di nuovi paesaggi ma nell’avere nuovi occhi con cui scoprirli.

Ne ho avuto conferma anche quest’estate, in Madagascar, durante un’escursione all’interno della foresta primaria di Lokobe. Avventurarsi laggiù dà la sensazione d’essere avvolti dal morbido abbraccio di piante gigantesche che con le loro liane invitano ad addentrarsi sempre di più nel cuore vergine della primitività. 
Le foglie carezzano, i fiori seducono, gli animali spiano. 
Viene spontaneo trattenere il fiato per non disturbare la quiete, camminare in punta di piedi, quasi a rallentatore, per assecondare l’apparente immobilità degli alberi e dei loro ospiti. Ma soprattutto viene naturale aprire gli occhi in maniera nuova, educare lo sguardo a ciò che sembra invisibile e che tuttavia c’è: respira, si muove, osserva e spera di non essere scoperto, se non con rispetto.

Mentre la mia guida procedeva lenta nella delicata ricerca di serpenti e camaleonti rarissimi, io ho casualmente alzato lo sguardo verso l’alto, più interessata ai lemuri che ai boa. E frugando serendipicamente con gli occhi tra le palme frondose, ho intravisto qualcosa d’inatteso. Una polposa macchia color giallo brillante stava appesa a un robusto tronco di una pianta mai vista prima. Non solo una ma altre tre, quattro o forse più macchie gialle penzolavano pigre dallo stesso fusto. Sottovoce ho pregato la guida di dirottare il cammino verso quegli stranissimi spruzzi di sole per capire cosa fossero ed è stato così che ho incontrato per la prima volta il Jackfruit.  Quando si dice “amore a prima vista”!

La pianta appartiene al genere Artocarpus, una famiglia di circa sessanta specie di alberi e arbusti tropicali sempreverdi, di cui la più nota è il Breadfruit o Albero del pane. Il Jackfruit è una variante meno nota, almeno nella nostra cultura. La sua origine è asiatica: dalla Thailandia l’albero è stato trapiantato fino in Brasile dai viaggiatori portoghesi del sedicesimo secolo, anche se alcune ricerche farebbero risalire la sua primissima coltivazione a seimila anni fa, in India.  La cosa certa è che il suo nome deriva dal portoghese “jaca”, inglesizzato nel 1563 dal naturalista Garcia de Orta nel suo affascinante libro “Colòquios dos simples e drogas da India”. Più tardi, un certo William Jack, un ambizioso botanico scozzese dei primi dell’Ottocento, restò a sua volta talmente affascinato da questa bizzarra pianta rinvenuta durante un viaggio in Malesia che millantò la paternità del nome, Jack appunto.

Nome di battesimo a parte, il Jackfruit oggi è uno dei tre frutti beneauguranti del Tamil Nadu - insieme alla banana e al mango – oltre ad essere il frutto nazionale del Bangladesh. Un’altra curiosità che lega il frutto all’Oriente, arte culinaria a parte, è che da esso si estrae il colorante giallo utilizzato per tingere le tonache sacre dei monaci buddhisti.

La sua lunga storia ha permesso alla pianta di approdare molto lontano dalle terre d’origine ed è così che anch’io ho potuto scoprirla in Madagascar, straordinario crocevia di cultura africana e asiatica. Ogni Paese in cui è arrivata è stato contagiato positivamente dalla sua esuberanza. In Brasile, paradossalmente, il Jackfruit ha finito per diventare invasivo, soprattutto nella foresta secondaria del Tijuca, dove piccoli mammiferi come il coati, essendone golosi, contribuiscono a diffondere a dismisura i suoi semi nel terreno, alimentando così un’eccessiva espansione della specie vegetale a scapito di altre.

In Madagascar, invece, la presenza del Jackfruit è discreta ma generosa e rallegra la foresta punteggiandola qua e là di queste sfere ovoidali gialle che possono raggiungere anche il peso di cinquanta chili e un metro di lunghezza ciascuna. All’olfatto il frutto non risulta immediatamente simpatico, perché l’odore che emana quando è maturo è prepotente e ricorda un po’ quello aspro  e pungente della cipolla. Dev’essere un trucco che la pianta ha escogitato come naturale difesa verso certi animali. Toccando il frutto, la prima sensazione è quella di scontrarsi con una superficie rugosa e coriacea inespugnabile che sembra non promettere granché di speciale con tutti quei bitorzoli tondeggianti. Invece, la vera sorpresa del Jackfruit sta proprio nel suo cuore tenero, cosa che avrei scoperto con mio grande piacere a cena, quella stessa sera.

Anche grazie al Jackfruit, ho imparato che il vero viaggio non solo vuole nuovi occhi con cui guardare ma anche una nuova bocca e un nuovo naso con cui sentire sapori del tutto sconosciuti. Essere curiosi e lasciarsi stupire è indispensabile per aprire i sensi con disinvoltura a nuove esperienze senza diffidenza né timore. E questo vale anche a tavola, soprattutto quando ci si trova lontano da casa.

Prima di assaporare il misterioso gusto del Jackfruit, ho voluto capire come venisse ricavata la polpa dalla scorza brufolosa. E ho constatato che il lavoro d’estrazione non è impresa da poco, anzi somiglia più all’arte fine dello scultore che a una semplice operazione culinaria. Dopo un primo taglio netto che squarta la sfera ovoidale esattamente a metà, la scavatura deve essere eseguita da mani esperte, decise ma delicate, di solito femminili. Il cuore carnoso del frutto si lavora con un coltello flessibile con cui si ricavano decine e decine di petali, simili a grosse fave o a patatine chipster, dal colore giallo tenue e lucente. Io li ho mangiati crudi, perché il frutto da cui sono stati ricavati era maturo al punto giusto. Quando invece il frutto è ancora acerbo o giovane, la sua polpa viene utilizzata cotta in un’infinità di sfiziose varianti: bollita, stufata, arrostita, lessata nel latte di cocco, speziata con aromi agrodolci e piccanti, accompagnata spesso da gamberi o carne di zebù.

La consistenza del petalo del Jackfruit crudo, così come l’ho assaporata io, è fibrosa ma cedevole e al primo impatto, che risulta sonoramente croccante sotto i denti, segue una sdilinquita scioglievolezza sulla lingua che ammutolisce dalla bontà. Il profumo si percepisce appena, mentre il sapore è garbatamente dolce e sottile ma non facilmente definibile. Immagino che la timbrica dipenda dalle papille gustative di ognuno, perché mi è capitato di raccogliere sensazioni discordanti tra loro da parte di chi, come me, assaggiava per la prima volta questa prelibatezza. Banana, ananas, mandorla, vaniglia, mela, soia e persino sapone: questi sono solo alcuni dei sapori che questo frutto titilla al palato. In realtà, il Jackfruit è semplicemente unico, ridente e sensuale. Questo è un motivo in più per assaggiarlo, giocando a dare un nome al suo carattere senza confonderlo con altre unicità del mondo vegetale. La possibilità ci sarebbe anche qui in Italia, poiché lo si può trovare, anche se raramente, in qualche mercato etnico particolarmente curato. Un delitto, invece, sarebbe provarlo in scatola, sciroppato, tostato o essiccato, come mi è capitato di vedere in certe drogherie nel centro di Roma. Non solo il Jackfruit inscatolato perde il suo fascino esotico ma s’impoverisce anche delle virtù intrinseche, visto che non è solo bello ma anche sano. Il Jackfruit è, infatti, una ricca fonte di vitamina B1, B2 e potassio, con un concentrato minimo di grassi e massimo di carboidrati.

Quindi, se possibile, meglio raggiungerlo e gustarlo laddove naturalmente prospera. E per completare l’elogio del goloso frutto, aggiungo infine che se il Jackfruit mi ha stuzzicato vista, tatto, olfatto e gusto è riuscito a sorprendere anche l’udito. Il legno dell’albero viene, infatti, impiegato nella costruzione di strumenti musicali dalle sonorità morbide e sensuali che hanno spesso animato i tramonti infuocati di un Madagascar per me indimenticabile, in tutti i sensi.

Indimenticabile anche grazie a quel giallo sole, odoroso e saporito, che spunta qua e là nella lussureggiante foresta di Lokobe.