PUERTO RICO, SABOR CRIOLLO

Curiosità, segreti e ricette tradizionali dalla Isla del Encanto

Per conoscere veramente un Paese e cercar di capire la sua gente è necessario parlare il suo linguaggio. Condividere un idioma non è sempre facile, spesso è impossibile, ma c’è un altro strumento di comunicazione molto importante: la cucina.

Assaggiare, annusare, essere curiosi, lasciarsi coinvolgere dai sapori, dalle fragranze, dalle stravaganze della gastronomia di un popolo aiuta non solo ad avvicinare le culture ma ad arricchirle reciprocamente.

La gastronomia di Puerto Rico, isola appartenente alle grandi Antille, rispecchia il carattere criollo, sabroso per definizione, che ha resistito alle contaminazioni americane restando fedele alle radici latine. Una cucina sabrosa, ovvero saporita, come la musica che normalmente condisce l’atmosfera di condivisione del piacere anche a tavola.

L’anima della cucina puertoricana è il fritto, las frituras, accompagnata da salse e condimenti di vario tipo, da quelle agrodolci a base di frutta a quelle piccanti, a base di pique. Friggere a Puerto Rico è un’arte e tutto si può friggere, dalla carne, al platano, al pesce, alle verdure. Il tutto accompagnato da una fresca cerveza, la Medailla è quella nazionale, e per finire da un ron, o roncito, il Don Q, orgoglio di Puerto Rico, nella variante di Coquito per i gusti più raffinati. 
Da notare che la gastronomia criolla sfrutta moltissimo la carne, dal lechon asado (il maiale allo spiedo), al pollo asado, al coniglio fritto, fino all’iguana, che dicono essere davvero gustoso. 
Da buona vegetariana mi limito a proporre alcune ricette senza carne, comunque immancabili su una tavola quotidiana, sia nelle case, sia nei chioschi del pueblo lungo le spiagge, sia nei ristoranti tipici più ricercati delle città.
Un grazie speciale va al mio Cocinero Mandinga, ma le sue ricette resteranno un mio segreto! 

EL ESCABECHE

Questo non è un piatto o una ricetta ma una tecnica fondamentale per marinare i cibi ereditata dagli spagnoli e diffusa in tutto il Caribe. A Puerto Rico si usa sia con le carni, sia con la yuca e il platano, alimenti base qui.

Ingredienti (per ¾ tazze)

1 ½ tazza di olio di oliva

1 cipolla

3 spicchi d’aglio

6 foglie di alloro

grani di pepe nero

½ tazza di aceto bianco

sale q.b.

Procedimento

In un tegame profondo scaldare l’olio di oliva a fuoco lento. Aggiungere la cipolla, l’aglio, l’alloro, i grani di pepe e mescolare bene. Versare l’aceto, salare e cucinare a fuoco lento per 12 minuti, mescolando ogni tanto. Togliere el escabeche dal fuoco e lasciare che raggiunga la temperatura ambiente ed è pronto. La quantità del tempo in cui si lascia macerare il cibo determina l’intensità del sapore.

EL PIQUE

Tradizionalmente il Pique è una salsa piccante fatta in casa a base di aceto, che si usa conservare in una bottiglia simile a quella del ron.

Ingredienti (per una bottiglia da 500 ml)

20 peperoni caballero (rossi)

10 foglie di coriandolo

10 spicchi d’aglio

3 once di ananas maturo

1 cucchiaio di zucchero

2 tazze di aceto bianco

½ tazza di olio vegetale

½ tazza di olio di oliva

Procedimento

Tagliare i peperoni caballero a metà per il lungo affinchè i semi fuoriescano durante la fermentazione e metterli nella bottiglia di vetro che possa poi chiudersi ermeticamente. Aggiungere il coriandolo, l’aglio e l’ananas. Con un imbuto versare nella bottiglia il sale, lo zucchero, l’aceto, gli olii e tappare bene. Agitare e lasciare fermentare in luogo fresco per almeno una settimana.

Una considerazione: l’aglio durante la fermentazione può cambiare colore e tendere all’azzurro, questo non compromette la qualità del pique, è solo un effetto chimico.

MOFONGO

Il Mofongo è una preparazione davvero gustosa che si presta a diverse declinazioni, quella di platano è la mia preferita. Un’altra versione tipica è quella con la yuca (specie  di patata locale).

Ingredienti (per 2-3 persone)

2-3 platani

olio di semi

sale q. b.

2/3 spicchi d’aglio

1 manciata di gamberi sgusciati

2 cucchiai di pomodoro

Procedimento

Tagliare il platano a tronchetti di circa 2-3 cm di lunghezza e metterli a bagno in acqua fredda e sale grosso per un'ora circa. Scaldare l'olio di semi in una tegame non tanto grande ma alto.

Scolare il platano e asciugarlo bene (molto importante), poi buttarlo poco alla volta nell'olio bollente e farlo friggere per 2-3 minuti (non deve diventare troppo scuro).

Togliere il platano dal fuoco e metterlo in un pestello con uno spicchio di aglio e un goccio di olio di semi o di oliva. Per questa operazione si consiglia di pestare 3-4 pezzi di platano per volta con uno spicchio di aglio. Pestare il platano fino a che non diventa una poltiglia. Poi rivestire con il platano alcune formine di alluminio (da budino). All'interno delle formine mettere i gamberi sgusciati, preventivamente cotti con aglio, olio e un po' pomodoro.

Chiudere le formine con uno strato di platano pestato (che funge da coperchio), ribaltare la formina su un piatto: ecco pronto il mofongo.

Uno o due mofongo per persona sono più che sufficienti perché è molto consistente.

Alcune precisazioni: per il Mofongo serve il platano verde, ossia una specie di banano molto grande di color verde scuro e che va sempre consumato cotto. Attenzione mentre spellate il platano perche' macchia mani e vestiti. Infine, il mofongo cosi' come i tostones vanno sempre serviti caldi, al limite tiepidi, perchè una volta raffreddati perdono in sapore e consistenza, diventando pastosi.

TOSTONES

Sono simili alle patatine fritte, quelle tonde, ma molto più consistenti e saporite perché a base di platano. Accompagnano i piatti base di carne ma sono stuzzicanti anche da soli.

Ingredienti (per 4 persone)

2 platani

8 cucchiai d'olio di semi

sale q.b.

1 batticarne

Procedimento

Sbucciare i platani e tagliarli a rondelle di circa 1 cm di spessore. Scaldare l'olio in una grande padella antiaderente. Soffriggere le rondelle da entrambi i lati per 4 minuti circa (finchè si colorano leggermente). Scolare le rondelle e asciugare l'olio in eccesso con della carta da cucina. Con il batticarne schiacciare le rondelle già cotte e passarle di nuovo per 2 o 3 minuti nell'olio caldo. Scolare le chips così ottenute, salarle e servire calde.

BACALAITOS

Sono delle focaccine molto sottili e croccanti a base di baccalà, che a Puerto Rico si usa in infinite declinazioni. Sono una vera squisitezza e accompagnano ogni momento della giornata, per un pranzo, una cena o uno snack.

Ingredienti (per una dozzina)

12 once di filetti di baccalà ammollato in acqua dal giorno precedente

½ tazza di farina

1 cucchiaio di lievito in polvere

1 cucchiaino di ‘adobo’ (preparato con glutammato monosodico)

2 cucchiaini di coriandolo tritato

olio vegetale

Preparazione

Pulire bene il baccalà. Versare in un recipiente la farina, il lievito, l’adobo e il coriandolo e aggiungere 3 tazze d’acqua. Mescolare bene finché si forma un composto uniforme, senza grumi. In un tegame grande e già caldo versare l’olio e cominciare a friggere il composto in modo da formare delle focacce larghe e piatte. Friggerle per almeno 10 minuti e voltarle qua e là finchè dorano. Togliere i bacalaitos dall’olio e lasciarli asciugare in carta assorbente.

I bacalaitos sono l’apogeo della frituras puertoricana, il massimo dell’espressione criolla a tavola. Provare per credere!

COQUITO

E’ una specie di Bailey a base di ron, una deliziosa crema leggermente alcolica, raffinata e sensuale.

Ingredienti

1litro rum (possibilmente Don Q oro o anejo) 

1 tubetto di latte condensato 

2 barattoli di crema di cocco

6 uova (solo rossi)

1 dl latte

1 pizzico di cannella

facoltativo chiodi di garofano

Preparazione

E’ semplicissimo. Versare tutto nel frullatore fino a quando sarà ben amalgamato. Imbottigliare e lasciare in frigo per qualche ora, è ottimo anche nei giorni successivi e resiste a lungo, se non lo si finisce tutto d’un fiato. Come si dice a Puerto Rico … hiendete!

Un consiglio: se decidete di visitare San Juan, capitale di Puerto Rico, il miglior ristorante della città è al primo piano dell’Hotel Condado, in pieno centro. Si chiama Pikayo ed è reso celebre dal talento dello Chef Por Wilo Benet che sposa sapientemente la fantasia criolla alla raffinatezza estetica.

http://www.wilobenet.com/pikayo/