Cappero, l'orchidea di Sicilia

Di Gaspare Signorelli e Paola Cerana

Pantelleria

 In Natura

Il cappero è il re degli arbusti spontanei.

Diffuso da tempo immemorabile nel microcosmo mediterraneo - è menzionato persino nella Bibbia - è sovrano del paesaggio di isole magiche, come Pantelleria, Salina, Ustica e Favignana. Con i suoi vistosi fiori bianchi e rosa screziati di viola è considerato l'orchidea delle isole e la sua bellezza naturale sbocciata dalla terra fa da contraltare alle sfumature del cielo, leccato di tenue rosa all’alba e di rosso acceso al tramonto. E’ una pianta perenne sfrangiata in numerosi fusti, con foglie alterne e ovali molto arrotondate, di colore verde scuro altezza media di 30-50 cm. La pianta di cappero è un miracolo della natura, caparbia, tenace, coraggiosa oltre ogni limite. Oltre a crescere in posti impervi come dirupi e costoni, viene domata dall’appassionata mano dell’uomo: a Pantelleria è coltivata con una produzione di circa 1.500 ql. e a Salina con una produzione di circa 1.000 ql.

L'impianto di un cappereto varia da isola a isola. A Pantelleria si utilizzano i semi da interrare nelle buche dell'appezzamento che darà piante diverse l’una dall’altra, mentre a Salina l'impianto viene fatto con talee radicate (barbatelle di capperi) che messe a dimora formano il cappereto con piante uniformi e identiche a quella d’origine. Un buon esempio di dialogo tra la forza della natura e il lavoro dell’uomo. Le piante di Pantelleria non hanno spine, al contrario di quelle di Salina, come ben sanno i lavoratori che con pazienza si dedicano alla raccolta.

Salina

Il lavoro dell’uomo

La potatura avviene a gennaio e febbraio e ad aprile la pianta si risveglia, le gemme si schiudono come dopo un lungo sonno e danno origine ai nuovi rami fruttiferi. A fine maggio inizia la raccolta dei bottoni fiorali (i capperi) che si effettua fino alla fine di agosto al mattino molto presto, sia per evitare il sole cocente sia per meglio conservare l'aroma che il calore potrebbe far sfumare. La qualità del cappero dipende dalla frequenza della raccolta, che si effettua in genere ogni settimana: una pianta produce da un chilo e mezzo a cinque chili di capperi. La pianta produce anche i cucunci, fiori bellissimi come orchidee. Questi, lasciati sui rami, appassiscono e sviluppano bacche di un paio di centimetri simili a un piccolo cetriolo. Per i botanici questi sono semplicemente i frutti che contengono i semi della pianta, mentre per gli eoliani e i panteschi, che ragionano col cuore, sono i cucunci: gioielli della natura, che assieme al cappero deliziano prima la vista con la loro bellezza, poi il palato con il loro sapore.

Subito dopo la raccolta, entrambi sono amarissimi e necessitano di rimanere stesi all'ombra per una giornata, a decantare riparati dal sole. Si procede così alla calibratura del cappero e alla selezione dei cucunci in modo da dividere le diverse pezzature. A sera vengono salati con sale marino coprendoli a strati fino a riempire una tinozza, e si prosegue per otto dieci giorni travasandoli da una tinozza all'altra per arieggiare il prodotto. Dopo di che vengono messi in recipienti da 1, 3 o 4 ql. dove rimangono per circa due mesi. Infine si procede al confezionamento dei capperi e dei cucunci che sono finalmente pronti per essere assaporati.

Pantelleria

In cucina

Per utilizzare i capperi o i cucunci basta lavarli in acqua corrente oppure lasciarli per un'ora dentro una ciotola d'acqua e asciugarli, in base alla salinità che si desidera.

Entrambi sono un prezioso alleato in cucina, dall'antipasto al contorno, passando attraverso primi e secondi piatti gustosi e originali. Infondono non solo sapore ma anche colore alle pietanze e con la loro generosa polpa schiudono in bocca tutto il cuore della sicilianità.

Ricette di Pantelleria

Insalata Pantesca

Sciakisciuka (caponata di verdure)

Bruschetta ai capperi

Pesce spada al forno

Fagottini ripieni

Ricette di Salina

Insalata di capperi e cucunci

Insalatina di polipo con pomodorini e capperi

Fettuccine dello Stretto

Penne, acciughe, capperi e pan grattato

Polpette in agro dolce

Totani ripieni

Ogni piatto è un invito al godimento dei sensi, possibilmente da condividere con chi si ama. Tuttavia per vivere al pieno queste stuzzicanti sensazioni occorre visitare Salina e Pantelleria, preferibilmente in primavera, quando le Isole sprigionano il meglio di sé, in un avvolgente abbraccio dal mite calore.

Salina

A Pantelleria appuntamento con capperi e cucunci. Insieme alla degustazione di caponate e confetture varie, fra cui il miele d'uva di zibibbo, il vino e il passito di Pantelleria, presso l'azienda Emanuela Bonomo, a Rekale.

www.aziendabonomopantelleria.it

Salina

A Salina una visita programmata aiuta a vivere il processo di vita dei capperi e dei cucunci: dalla raccolta al confezionamento, con degustazioni di paté, confetture, marmellate, vini, spumanti e passito di malvasia delle Lipari. L'azienda Virgona, nel comune di Malfa, vi aspetta anche per scoprire una segreta golosità. Forse non tutti sanno, infatti, che il cappero si presta ad essere gustato anche in versione “dolce”, ossia candito. Qui a Salina Daniela Virgona, che si occupa con passione di capperi dalla produzione alla conservazione fino all’utilizzo in cucina, propone anche i cannoli al cappero, una delizia nella delizia. Una visita qui, magari accompagnati da una barca a vela sospinta dalle ali del vento, sarà un’occasione in più per innamorarvi della Sicilia, dei suoi sapori e, soprattutto, della sua gente.

www.malvasiadellelipari.it

Cuore dolce di Sicilia

Curiosità

I pareri sulla qualità del cappero di Salina e Pantelleria concordano pienamente: sono i migliori del mondo! La produzione di Pantelleria é contrassegnata dall'IGP, mentre quelli di Salina, in fase di riconoscimento IGP, si fregiano di essere presidio Slow Food. Le particolari condizioni climatiche di entrambe le isole - caldo temperato dall'umidità del mare, dal vento costante 360 giorni l'anno e le condizioni pedologiche eccezionali per le caratteristiche mineralogiche del terreno - infondono al cappero caratteristiche di aroma e di gusto unici al mondo.

Grande interesse per i turisti è la Festa del cappero in fiore a Salina che ha raggiunto nel 2016 la XXVI edizione e che ha luogo la prima domenica di giugno, nell'incantevole piazzetta di Sant'Onofrio a Pollara, dove si possono gustare tutte le specialità dell'isola.

Anche a Pantelleria è possibile assistere alla Sagra del cappero che quest’anno cade il 3 agosto, in contrada Bukkuram, dove sono coinvolti i migliori cuochi per preparare golose ricette a base di cappero.

Invisibile presenza

I luoghi sono come le persone. Unici, incomparabili, espressioni di un’anima che non trova in un’altra il suo eguale.

Anche quando è lo stesso mare a carezzare i profili di due terre, quella carezza d’azzurro non può uniformare il carattere di due manifestazioni di vita tanto diverse.

Così, i ricordi ancora caldi di una Sardegna puntualmente impeccabile con le sue vetrine di cobalto e pailettes si fanno tenui accanto alle emozioni ancora palpitanti di una Sicilia immancabilmente accogliente con il suo abbraccio di sole e di vento.

Un vento che, come il mare, parla due linguaggi diversi, anche a breve distanza.

E se quello impetuoso, bevuto sfrecciando veloce verso la bella Budelli…o quel che di essa resta … mi lascia una sensazione di compiuta sazietà, quello gentile, goduto sulle ali di vele leggere verso una Favignana sempre fedele a sé stessa mi infonde un profondo sentimento di continuità.

Qualcosa di familiare, di bello e di buono, qualcosa che manca e che tuttavia resta, contemporaneamente. Come avere afferrato al lazo un tesoro prezioso, tanto prezioso quanto inatteso, che non si vorrebbe lasciare scappare eppure che non si potrà mai possedere. E’ un vento tiepido questo che langue, un vento che come un filo invisibile allaccia momenti, sguardi, parole, pensieri, desideri...

Sarà forse il vento delle Egadi, così familiare, così bello, così buono... che con la sua gentile carezza resta un’invisibile presenza.

    

Il Vento delle Egadi

Poco lontano dalla Laguna dello Stagnone, il Circolo Velico di Marsala è punto di ritrovo per gli appassionati del mare, velisti professionisti e semplici turisti. Un’escursione in barca a vela verso le Isole Egadi è un’occasione imperdibile per vivere il mare nel silenzio del vento: un tuffo nelle acque turchesi di Favignana e magari una sosta alle deliziose isolette Marettimo e Levanzo lascerà un segno indelebile nel cuore, quasi a stringere una segreta complicità con il mare di Sicilia.

Ma se i luoghi sono unici e irripetibili per bellezza e sentimenti che suscitano, sono le persone a farli respirare rendendoli vivi e immortali. Persone speciali che, da incontri apparentemente casuali, finiscono per far parte della nostra vita, della nostra memoria e dei nostri pensieri.

Anche qui, al Circolo Velico, è facile incontrare persone speciali, che con la propria esperienza trasformano una anonima escursione in barca in una giornata indimenticabile, densa di emozioni decantate nel silenzio del vento. Il “Vento delle Egadi”! Non è solo la professionalità maturata in tanti anni di vita in mare ma soprattutto quella naturalezza, quella semplicità, quella spontaneità che i siciliani sanno comunicare, facendoti sentire parte del loro mondo, della loro terra, della loro vita... Facendoti sentire sempre un po’ lì, con loro, con Gaspare, Nicoló e Antonio, con le vele spiegate e il sorriso negli occhi.

Ci sono poi marsalesi che hanno fatto letteralmente la storia del mare. Come i fratelli Bonanno, maestri d’ascia, che da quattro generazioni si tramandano l’arte di costruire barche. Come non restare incantati davanti allo sguardo colmo di ricordi di Francesco Bonanno che da sotto il suo cappello largo di paglia racconta fiero la sua storia! Lui e i suoi fratelli intuirono la tecnica navale fenicia, conosciuta solo agli eredi di Nelson, e si dedicarono per anni alla costruzione di imbarcazioni a metà tra l’opera ingegneristica e l’opera d’arte. Perché la passione è questo che crea: l’arte. Brilla di orgoglio l’occhio di Francesco quando mostra la fotografia di una sua creazione, la “spira” di Archimede: la riproduzione in legno della spira elicoidale capace di travasare l’acqua del mare da una vasca all’altra, utilizzata qui per la lavorazione del sale. E ha proprio ragione di esserne fiero!

Così, trasportata in una manciata di minuti dal passato al presente della storia marsalese, ancora cullata dall'avvolgente dolcezza del mare, rimescolo sensazioni contrastanti: il piacere dell’incontro, la nostalgia della partenza e il desiderio di tornare presto a volare nel Vento delle Egadi.