giovedì 7 marzo 2013
La fuga
E’ evidente che
uomini e donne amano in modi diversi.
Gli uomini rincorrono sempre la donna ideale,
le donne scappano spesso dall'uomo reale!
martedì 5 marzo 2013
L'elogio dell'insalata
L’ELOGIO DELL’INSALATA: DA CENERENTOLA A
PRINCIPESSA DELLA TAVOLA
Bayer CropScience presenta la quattordicesima perla
della collana Coltura&Cultura:
“Le insalate”
In occasione della quarta
edizione della Fiera Agrosud svoltasi di recente a Napoli Bayer CropScience - azienda leader nell’innovazione degli agrofarmaci -
ha presentato ufficialmente un nuovo volume della collana “Coltura e Cultura”,
quello dedicato alle Insalate, nato
come i precedenti dall’affiatamento intellettuale, tecnico e professionale di
autori sensibili alla valorizzazione delle grandi colture italiane.
L’opera racconta con rigore scientifico e dovizia
di dettagli tecnici e culturali l’universo variopinto di questi vegetali.
Perché è troppo facile dire “insalata” quando, in realtà, ogni varietà possiede
una propria storia, personalità e virtù e merita pertanto un più attento
ascolto.
A introdurre la presentazione è stato Marco Ranzoni
del settore Comunicazione e Media Relations di Bayer, che insieme a Paola
Sidoti (Business & Marketing Communications Manager di Bayer CropScience) e
Maria Lodovica Gullino, docente dell’Università di Torino) ha saputo
sintetizzare con semplicità la ricchezza culturale del volume. Gli interventi
di due dei 67 autori - Nicola Calabrese (CNR – ISPA Istituto di Scienze delle
produzioni alimentari dell’Università di Bari) e Giancarlo Roversi, giornalista
e scrittore, direttore di Vie del Gusto - hanno contribuito a rendere ancora
più palpabile il valore della pubblicazione sotto l’aspetto agroalimentare e sotto
quello storico. Nel libro convergono, infatti, sapere e sapore delle insalate:
dalla botanica alla coltivazione, dal valore nutrizionale alle ricette, dalla
commercializzazione al consumo, con contributi di carattere storico,
paesaggistico e testimonianze nell’arte, nella letteratura e nel cinema.
Emerge un panorama decisamente prospero: l’insalata
in tutte le sue specie si è trasformata da alimento tradizionalmente povero a
prodotto evoluto e in pochi anni ha abbandonato il ruolo di “Cenerentola” per
diventare “Principessa”, sia nell’orto che in tavola. Questo, grazie alla
diffusione della “IV gamma” – la serie di pratiche confezioni imbustate pronte
all’uso - che a un prodotto nutrizionalmente sano somma un servizio di
praticità, maggior conservazione e risparmio di tempo e fatica in cucina.
Evidentemente l’innovazione paga sempre, anche
nell’evoluzione delle insalate - come afferma Paola Sidoti - ed è per questo
che il fatturato annuo in Italia ha raggiunto i 900 milioni di euro. Infatti,
nell’intero comparto delle insalate, la produzione italiana è prima in Europa e
a livello globale si colloca con fierezza insieme a colossi quali Cina, Stati
Uniti e India.
Per portare in tavola senza alcun rischio e con
grande comodità insalate pronte per l’uso tagliate e lavate sono necessarie
tecnologie sofisticatissime che coinvolgono l’esperienza di ricercatori e
produttori volti a ottenere un risultato sicuro, sano e sostenibile. Bayer
CropScience da anni appoggia quest’approccio e dopo i già consolidati progetti
“Magis vino” e “Magis uva da tavola”, ha coinvolto anche la filiera delle
insalate con il progetto Magis IV gamma, che attualmente comprende 7 grandi
aziende destinate ad aumentare.
E per far toccare con mano la realtà di tutto il
lavoro sotteso a una confezione di fragranti insalatine, alla presentazione del
volume è seguita una visita sul campo, nella florida Valle del Sele. La Società
Agricola Ortomad – protagonista di eccellenza nella produzione e diffusione di
prodotti ortofrutticoli IV gamma e I gamma - ha infatti aperto le porte per
mostrare al vivo l’intero percorso delle insalate, dal terreno al cliente, nel
più rigoroso rispetto di ogni fase di trattamento.
E’ un’ulteriore conferma del dialogo collaborativo
che grandi aziende possono e devono allacciare per rendere i consumatori più
consapevoli e i produttori sempre più appassionati del proprio lavoro. Perché è
solo attraverso lo sposalizio tra Coltura e Cultura che si può realmente
innovare e ambire all’eccellenza a tavola nel rispetto dell’ambiente.
Paola Cerana
lunedì 4 marzo 2013
Un balsamico amore
Nella vita,
poche sono le cose che accendono i sensi con la delicatezza delle fini
sollecitazioni. E in un’epoca in cui il piacere è sempre più fagocitato dalla
frenesia e dall’eccesso, si rischia di dimenticare del tutto il gusto lento della
morigeratezza. A tavola e non solo.
Parlando di
appetiti gastronomici, tra le squisitezze in grado di sedurre il palato con un
semplice tocco di sensualità, primeggia l’Aceto Balsamico. Quello Tradizionale
di Modena e quello di Reggio Emilia rappresentano uno dei vanti del buon gusto
italiano, la cui fama ha varcato i confini di tutti i continenti, anche se
purtroppo attraverso molte imitazioni che con l’autentica specialità emiliana
non hanno nulla a che vedere. Se l’anima di questo condimento si concentra in
poche gocce dispensate con amore e fantasia, la sua vita si stempera invece nei
meandri di una storia secolare. Autentico elisir di benessere, l’Aceto
Balsamico è sbocciato, infatti, nell’alveo di una lunga tradizione che l’ha
definitivamente incoronato uno dei ‘re
della tavola italiana’.
Un po’ di storia
Probabilmente,
il suo primo antenato era la ‘sapa’, nota già a Virgilio, il quale nelle
Georgiche ne narrava le virtù dolcificanti. Era un embrione di mosto cotto in
recipienti di legno, da cui si ricavava un liquido dai connotati aromatici
vagamente simili a quello che sarebbe stato il vero Aceto Naturale, detto poi
Balsamico. L’aggettivo che accompagna il nome dell’essenza suggerisce una
mescolanza di usanze antiche e magiche, più legate all’ombra misteriosa
dell’alchimia che alla luce della scienza culinaria. Il concetto di ‘balsamico’
si ricollega, infatti, a una dimensione precedente all’analisi chimica delle
attuali categorie organolettiche, alludendo alle virtù terapeutiche e curative
attribuite sin dall’antichità a questo distillato di benessere. Anche se la
prima menzione ufficiale di ‘balsamico’ risale al Registro estense delle
Vendemmie e vendite dei vini del 1747, già nel Medioevo l’Aceto Balsamico
faceva parlare di sé. La prima testimonianza scritta risale all’anno 1046,
quando l’imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma, fece sosta a
Piacenza dove restò letteralmente estasiato all’assaggio di uno speciale aceto
che “aveva udito farsi colà
perfettissimo”. Gli fu offerto da Bonifacio, marchese di Toscana nonché
padre di Matilde di Canossa, nelle sale di quel castello destinato a
testimoniare l’incontro del perdono,
avvenuto qualche anno dopo tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV.
Proprio all’interno di quelle mura veniva prodotto l’Aceto Balsamico, offerto
con giustificato orgoglio dalle teste coronate, i segreti della cui produzione
restarono a lungo custoditi dalle consorterie estensi. Dal XII secolo fino al
Rinascimento, il prodotto prese a rallegrare sempre più spesso le tavole delle
famiglie ricche e socialmente potenti e le stesse acetaie divennero presto un
simbolo di tale potere. Fu Alfonso I duca di Ferrara, nel 1476, che estendeva i
suoi domini sulle attuali province di Ferrara, Modena e Reggio Emilia, a corroborare
la fama di questo elisir capace di conquistare chiunque lo assaggiasse. Il
grande poeta reggiano, ma di famiglia di antico ceppo bolognese, Ludovico
Ariosto se ne innamorò a tal punto da immortalarlo in una delle sue famose
Satire. Tuttavia, il prezioso aceto non appagava esclusivamente il palato dei
commensali e la fantasia dei poeti, perché le sue decantate virtù terapeutiche
lo indicavano come un vero e proprio medicinale. Era un rimedio comunemente
usato contro lo scorbuto e si narra che Francesco IV duca di Modena lo usasse
per curare l’ulcera, mentre Lucrezia Borgia per lenire i dolori del parto. In
seguito, durante la grande peste del Seicento, fu sfruttato anche per le sue
qualità aromatiche: versandone alcune gocce sulle braci dei camini accesi nelle
case serviva da purificatore dell’aria infetta e maleodorante. Non mancano
aneddoti più goliardici che lo immortalano anche come afrodisiaco, unendo gli
appetiti della tavola a quelli del letto. Pare, infatti, che i più voluttuosi
libertini del Settecento, tra cui Gian Giacomo Casanova, ne fossero fedeli
consumatori. Durante tutto l’Ottocento, le testimonianze scritte sul suo
impiego si colorarono di dettagli sempre più vivi, legati indissolubilmente
alle abitudini sociali del territorio d’origine. Si sa, per esempio, che le
famiglie nobili modenesi e reggiane dell’epoca usavano impreziosire la dote
delle future spose con le “acetaie”, una batteria in genere di 3, 5 o 7
botticelle di legni differenti contenenti aceto balsamico particolarmente pregiato.
E’ grazie a
questa preziosa eredità culturale tramandata nei secoli che si approda ai
giorni nostri, conservando intatte le virtù di un’eccellenza gastronomica
italiana sempre più apprezzata anche all’estero.
La Produzione oggi
Per chiarezza,
è bene precisare che alla famiglia reale dei Balsamici, appartengono l’Aceto
Balsamico Tradizionale sia di Modena (ABTM) sia di Reggio Emilia (ABTRE),
un’accoppiata vincente in cui ognuno possiede un temperamento unico, una
propria anima inconfondibile e inimitabile. Il metodo di produzione è quello
tramandato nei secoli, ‘tradizionale’ appunto: l’anima della lavorazione è il
mosto cotto, ottenuto dal Trebbiano e da altre uve rigorosamente locali, quali
Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta, tutte
uve che assicurano al mosto almeno 15 gradi saccarometrici. Dopo di che, la
prodigiosa metamorfosi da mosto a elisir avviene durante una lenta
fermentazione custodita in vaselli, o botticelle, di legni pregiati che
riposano nell’acetaia per almeno dodici anni. Il tipo di legno che ospita il
mosto durante la maturazione determina sfumature olfattive e gustative molto
variegate, accentuate anche dal travaso da una botticella all’altra, dalla più
grande alla più piccola. Vaselli in quercia, rovere, ginepro, ciliegio,
robinia, frassino, gelso o castagno influiscono sul carattere finale del
prodotto, che sarà di conseguenza più o meno vivo, franco, vellutato,
sciropposo, amalgamato e comunque sempre prezioso. Non viene aggiunto altro
all’interno dei vaselli minuziosamente numerati, eccezion fatta per l’eventuale
innesto delle colonie batteriche, la cosiddetta ‘madre’. L’alchemica
trasformazione avviene nella quieta penombra e nel silenzio odoroso
dell’acetaia, dove il mosto viene armoniosamente cullato e lasciato respirare
fino alla sua completa maturazione. Il prelievo di aceto al termine
dell’invecchiamento deve avvenire con la stessa parsimonia e premura con cui è
stato curato l’intero processo, per evitare di snervare il prodotto che resterà
ancora a riposare.
Si capisce
come questo sia un matrimonio filosofico tra pazienza e sapienza, tra lentezza
e morigeratezza, il cui frutto viene consacrato alla scrupolosa attenzione di
esperti analisti sensoriali prima di essere definitivamente promosso al
pubblico. L’affinamento del bouquet deve raggiungere un preciso punto
d’equilibrio olfattivo e gustativo, in cui l’intensità sposi adeguatamente la
delicatezza per proporsi ai sensi con misurato garbo. Un condimento di tale
levatura deve, infatti, carezzare senza aggredire le pietanze e corteggiare
senza violentare i palati. Anche il tipico colore ambrato dell’Aceto Balsamico
è messaggero delle sue proprietà intrinseche, in grado di anticipare,
attraverso le gradazioni cromatiche, le sensazioni olfattive e gustative. Per
l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tre sono le sfumature
tradizionalmente riconosciute: ‘aragosta’, che indica la tipologia più agra
dalla timbrica squisitamente tenue e delicata; ‘argento’, che si riferisce a un
carattere più corposo, avvolgente e tendenzialmente dolce; ‘oro’, che definisce
il tipo più raro e pregiato, ricco di una dolcezza penetrante, sciropposa e
persistente. E’ il caso dell’Aceto Balsamico Extravecchio, ottenuto dopo
venticinque anni di maturazione e di esaltazione della qualità, ideale
soprattutto a fine pasto per trasformare un qualunque dessert in un’opera
d’arte.
L’utilizzo in cucina
La versatilità
dell’Aceto Balsamico è straordinaria e non c’è piatto che non sposi felicemente
la sua voluttuosa alchimia. Generalmente, gli aceti più giovani si addicono
meglio agli ortaggi crudi, ai legumi, alle cipolle e alle patate; mentre gli
invecchiati preferiscono le carni cotte, i dessert e i gelati, basti pensare al
delizioso gelato Matilde in cui poche gocce di Balsamico trasformano la candida
crema in pregiato nettare. Una piccola raccomandazione per chi in cucina ama
improvvisare a discapito dell’esperienza: l’Aceto Balsamico Tradizionale
reclama l’utilizzo a crudo, poiché le cotture prolungate ne mortificano la
personalità, inoltre sui cibi cotti andrebbe versato solo al termine per non
violare la verginità del bouquet. In ogni abbinamento, comunque, un Balsamico
di rispetto dovrebbe sopraggiungere all’appuntamento con gli altri ingredienti
all’ultimo istante, proprio come la donna a un appuntamento galante. Solamente
sugli ortaggi crudi è consigliabile anticiparlo all’olio, extravergine
ovviamente, ma farlo rigorosamente seguire al sale. L’essenziale è che venga
sempre profuso con oculata moderazione: a gocce, a spruzzo, col cucchiaino,
evaporato, sfumato o amalgamato, ne bastano poche gocce per esaltare i sapori
di ogni alimento senza involgarirne la peculiarità. Per questo suo carattere
generoso e democratico, l’Aceto Balsamico è il trucco vincente nel cilindro
magico di ogni gourmet che voglia trasformare un anonimo piatto in un miracolo
da illusionista: dai risotti alle paste; dalle carni rosse o bianche ai pesci e
ai crostacei; dalla selvaggina ai tartufi; dalle verdure cotte o crude alla
frutta fresca; dalle salse piccanti alle composte e ai frullati; dalle torte ai
gelati. Il balsamico concilia amorevolmente i gusti concertando tutti i sensi.
Basterebbe, tuttavia, assaggiarne poche gocce lacrimate su fragranti petali di
parmigiano reggiano per innamorarsi perdutamente di lui. Infine, un consiglio
per veri intenditori è quello di gustarlo ‘nudo’, in purezza, sorseggiando ad
occhi chiusi un autentico Extravecchio da un sottile bicchierino di cristallo,
decantando lentamente effluvi, memorie e desideri. E’ un piacere raffinato,
questo, da meditazione solitaria o amorevolmente condivisa, sospeso tra la
profondità spirituale e la sollecitazione sensoriale. Abbandonandosi a quel
balsamico andirivieni di sfumature lucenti e sciroppose, sarà naturale
avvertire un piacevole fervore alle labbra solleticate dal calore della lingua.
Un tiepido fervore che solo un bacio lento e appassionato potrebbe prolungare
in un fiorito bouquet di nuove balsamiche fragranze.
Insomma, se un buon Balsamico è il condimento perfetto per ogni piatto,
l’amore è il condimento perfetto per ogni Balsamico, giovane o invecchiato che
sia. Perché cose così eccelse non hanno età.
(Pubblicato su ON e tradotto anche in cinese)
martedì 26 febbraio 2013
Solitari sperdimenti
E' così eccitante abbandonare
il corpo all’indolenza del pensiero.
Lentamente, chiudere fuori il mondo ... fregarsene delle
radici, dei doveri e delle colpe e giocare finalmente a sentirsi liberi vibrando nel sensuale andirivieni della muta fantasia.
E’ un lusso che può permettersi
solo chi è in pace con se stesso e può così intrattenersi in conversazioni
pericolosamente intime con la propria anima senza sperdersi nei labirinti delle
sue ombre.
In questi momenti, quando il
corpo risorge sciogliendosi tiepido al pensiero, la solitudine diventa una fedele amica,
una maliziosa amante e una complice perfetta per godere di sé anche insieme a chi non
c’è.
lunedì 25 febbraio 2013
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