IL CIBO CHE NUTRE LA MENTE

Come ogni mese di gennaio, da tre anni a questa parte, Milano si anima di un evento unico nel suo genere e per questo sempre molto atteso. E’ Olio Officina Food Festival, ideato e diretto dallo scrittore, giornalista e oleologo Luigi Caricato, che anche quest’anno ha scelto il Palazzo delle Stelline di Corso Magenta come sede della manifestazione.

Si tratta dell’unica tre giorni (dal 23 al 25 gennaio) completamente dedicata al prodotto principe del nostro Paese, simbolo di cultura, di storia, di salute e di piacere: l’Olio. Quest’edizione accoglie anche un approfondimento sulle olive da tavola e su un altro condimento per la mente, l’aceto balsamico. L’evento non è dunque essenzialmente un’esposizione di etichette, né un’esibizione di piatti creativi, di chef stellati o di guru dell’alimentazione. E’ piuttosto uno spazio aperto d’incontro e confronto che invita i protagonisti a raccontare l’Olio attraverso l’espressione delle proprie esperienze professionali, toccando tutte le declinazioni dell’Olio: dal suo nascere al suo consumo, dalla distribuzione alla vendita, ma anche dal suo passato al suo futuro. Il suo presente è ben rappresentato qui, dove ognuna delle sale del Palazzo delle Stelline accoglie un’esperienza legata all’Olio: dall’Area cooking a quella per i bambini, dall’Area olistica a quella di degustazione, con un corredo di opere d’arte davvero originali, anch’esse dedicate al mondo dell’Olio, dalla pianta ai frutti.

Quest’anno il Festival si è aperto con una riflessione sull’anima sociale dell’Olio e del cibo e non a caso a battezzare l’evento è stato padre Enzo Bianchi, priore della Comunità di Bose, oltre che appassionato produttore d’Olio. Quest’avvio ha dato ancor più pregnanza al coro di voci di esperti (docenti, medici, saggisti, agricoltori, agronomi, chef …) che si sono concertati nel ribadire un concetto fondamentale: l’Olio è un alimento prezioso per il corpo e per la mente che va conosciuto, tutelato e diffuso senza tradirne l’anima mascherandola con messaggi confusi e contradditori, bensì rendendolo trasparente con una comunicazione schietta per un consumo più consapevole.

Non tutti per esempio sanno che l’Olio contiene elementi virtuosi nella prevenzione di alcune tra le malattie più deleterie della nostra società, tra cui l’ischemia e la depressione. Sì proprio la depressione, male oscuro dei nostri tempi, trova provate ragioni di prevenzione dalla chimica dell’Olio, come il Prof. Massimo Cocchi (Libera Università degli Studi di Scienze Umane e Tecnologiche di Lugano) ha sapientemente dimostrato durante la mattina di venerdì. Un’illuminante lezione di medicina che s’è intrecciata a quelle di storia di Aimo Moroni – Chef de Il Luogo di Aimo e Nadia – e Nicola Dal Falco - scrittore – i quali hanno letteralmente rapito il pubblico con echi di memorie legate a ricette e fragranze ancora vive. Attraverso le loro parole s’è sentito tutto il valore, oggi spesso dimenticato, dei sapori di una volta, quando il forno veniva coccolato, curato, alimentato come un figlio e non, come oggi, acceso a distanza con un click dal cellulare. Quando la semplicità era il primo valore della cucina e la qualità della materia prima faceva davvero grande la cucina. Quando la povertà arricchiva la fantasia. E quando, paradossalmente, si aveva molta più a cuore la salute, perché qualità della materia prima significa non solo bontà ma anche benessere.

Questa è stata una lezione di vita, oltre che di esperienza legata al mondo dell’alimentazione, perché, con il tocco che solo i poeti e gli scrittori hanno, s’è avvertito ciò che la nostra società ha perduto, o rischia di perdere del tutto. Recuperare il passato, anche quello della cucina, è l’unico modo per guadagnarsi un futuro certo e sano, e non solo in cucina. Per questo occorre avere un atteggiamento colto verso ciò che si mangia, dove colto non significa erudito, bensì amichevole: conoscere e trattare con amore ciò che si cucina per apprezzare tutti i valori di ciò che si offre e si mangia. E alla domanda posta ad Aimo Moroni, come riconoscere un vero grande chef, la risposta è stata “vediamo dove va a fare la spesa!” E, possiamo con certezza aggiungere, vediamo che Olio compra, se conosce l’Olio, o meglio gli Oli, quali e perché s’abbinano con un’insalata o con un pesce, con una tartare o una zuppa.

Perdersi nelle immagini di un passato non poi così lontano, tra profumi di lessi, brodi di gallina, minestre di legumi e spaghetti ai cipollotti conditi con un filo d’Olio fa quasi dimenticare d’essere a un evento culturale e mediatico proiettato nel futuro del commercio e del marketing e risucchia, piuttosto, in atmosfere dense di emozioni, come dentro le pagine di un romanzo. Un romanzo scritto dalla nostra società, attraverso l’amore per il cibo.

Olio Officina Food Festival è anche questo: contribuisce a fare sì che le pagine di questo romanzo si arricchiscano di valori autentici e nuovi, perché l’innovazione è possibile e determinante anche in un settore che non può, né deve, tradire le tradizioni.

Infatti, oggi esattamente come secoli fa, una fetta di pane e Olio è non solo qualche cosa di buono e sano ma, per la sua stessa disarmante semplicità, è anche un simbolo di sentimenti, di affetti e di famigliarità. Se a questo piacere per il corpo e per il cuore si unisce la conoscenza di ciò che si mette in bocca, imparando a ‘capire’ l’Olio, allora anche la mente raggiungerà il suo piacere più pieno, quello della consapevolezza. 

La complicità tradita

Succede nella vita di tradire o essere traditi in amore. Ma poi passa, passa sempre, e si perdona.  

Tuttavia, ciò che considero il tradimento più triste e inguaribile è quello dell'amicizia perché coinvolge essenzialmente l'anima, deludendo quei sentimenti genuini di tenerezza, fiducia e complicità,  sostituendoli con le pulsioni più graffianti, la malevolenza, il dispetto, il "contro", l'ostentazione dell'alleanza con chi si sa essere ostile... insomma  che fa male ciecamente e spesso ostentatamente. E' proprio la complicità tradita a sanguinare, la fratellanza spezzata, quell'urgenza antica di sentirsi per confidarsi che viene improvvisamente interrotta, abortita, mutilata.

Quando succede si rimane sbigottiti, inermi, con un'amarezza silente nel cuore che ci stordisce e ci lascia dentro solo un fil di voce, un interrogativo cui non sapremo mai rispondere: "Perché'?".

Antitesi esistenziale

Corpo e anima non sono quasi mai allineati.

Troppo spesso la carne brama ciò che lo spirito fugge, come se una capricciosa forza magnetica tramasse a separare due astri destinati per natura ad essere calamitati l’un l’altro.

Ma perché si è ineluttabilmente lacerati da quest’antitesi esistenziale?

Dove l’errore, quale la colpa?

Perché capitano momenti in cui pare d'esser condannati a rincorrere ciò che ardentemente si desidera e altrettanto ferocemente si è frenati dalle briglie invisibili che la coscienza, subdola e vendicativa come una matrigna tradita, puntualmente allaccia alle nostre spalle?

Eppure, qualche volta a qualcuno sarà capitato di sentire che la magica sovrapposizione di tempi e d'intenti avviene, e gioiosamente si compie quel dolce posarsi della carne sullo spirito, quel reciproco accogliersi per celebrare il sospirato sposalizio cosmico.

E’ come se, superato un ideale punto di non ritorno, l’ombra finisse col ricongiungersi all’oggetto materiale da cui proviene e riprendesse con esso vita, unendosi, incollandosi, compenetrandosi nelle sue tre polpose dimensioni, trasformando la piattezza in pienezza e il buio in colore.

Corpo e anima non sono quasi mai allineati, ma quando quest’antitesi esistenziale si placa e la coscienza dà tregua allora si può dire d’aver fatto pace, almeno una volta nella vita, con se stessi, abbandonandosi con gaiezza ai propri desideri e dimenticando le proprie, spesso inutili, paure.

Senza errori e senza colpe!

Ossimorosa

Sono un ossimoro.

vorrei non desiderare

ciò che desidero!

IN CUCINA COL DOTTOR FREUD

Dal letto alla tavola!

Nonostante mi senta profondamente filo junghiana, devo ammettere che leggere Freud mi procura immancabilmente un piacere superiore rispetto alle immersioni nei tormentati saggi di Jung. 

Guizzi d’ironia, scioltezza di stile e pennellate erotiche ogni dove rendono i suoi scritti stuzzicanti e divertenti, oltre che istruttivi e riflessivi. Non ne parlo come di un maestro di pseudoscienza, ora, ma semplicemente come scrittore, perché Freud è indiscutibilmente uno che sa scrivere!

Esiste un suo libro, tra i tanti, che particolarmente m’intriga e paradossalmente resta tra i più sconosciuti, forse perché tratta di un tema apparentemente frivolo, non tanto da … lettino, bensì da tavola!

S’intitola “La cucina del Dottor Freud” scritto con pungente fantasia alla fine della lunga carriera del padre della psicoanalisi e pubblicato grazie all’interessamento di James Hillman. Freud definisce questo libro come un complemento alla sua autobiografia, “un saggio sulla reminiscenza, un po’ come le ultime opere di Jung: esso costituisce il mio personale Ricordi, creme, confetture …” (sagace la frecciatina al suo pupillo, che aveva scritto “Ricordi, sogni, riflessioni”).

Tuttavia, trovo che in queste pagine, oltre a gustose ricette appuntate a mano durante le sedute, coloriti aneddoti personali e digressioni intime legate a colleghi e pazienti, s’incontrino anche piccole, saporite verità psicologiche, pure anticipazioni scientifiche legate al piacere dei sensi a tavola. Infatti: “Questo libro è anche un contributo al principio del piacere nella vita quotidiana. Alla mia età, chi vuole ancora sentir parlare di seccature? Di problemi ne ho avuti fin troppi. Pensare invece a un buon piatto, al menù di domani, alla possibilità di appagare ancora un desiderio, questa è la fonte e la soddisfazione di una lunga vita ben vissuta.”

In queste pagine, infatti, si sente tutta la soddisfazione di un uomo giunto in vecchiezza che - avendo rinunciato, per naturale decorso dell’energia virile, alle gioie del sesso – non ha tuttavia rinunciato alla ricerca del piacere, riscoprendolo, appunto, nel cibo. Freud gode mangiando e gode cucinando! Così, alla fine dei suoi anni, rivaluta ed eleva al re dei piaceri l’erotismo orale che da fase psicosessuale primaria finisce con l’essere anche l’ultima nell’esistenza di una persona … come l’ultima cena, insomma! “Poiché la base dell’istinto sessuale è orale, esso adora mangiare. Il bambino viene prima dell’uomo, la lingua prima del pene, la bocca prima della vulva, filogeneticamente e ontogeneticamente. … All’inizio era la bocca. L’anatomia è destino.”

Trovo assolutamente veritiero questo spostamento del piacere da un oggetto (sesso) all’altro (cibo), pur restando radicato all’oralità. La vedo come una sublimazione socialmente accettata d’istinti altrimenti non esprimibili né condivisibili da animali umani adulti. Ormai anche le neuroscienze confermano il fenomeno – che da psicologico diventa neurologico - sostituendo alle spiegazioni goliardiche di Freud le tanto inequivocabili quanto fredde scansioni cerebrali. In pratica, sciogliere lentamente in bocca un cioccolatino fondente stimolerebbe, più o meno, le stesse aree cerebrali attivate da ben altri scioglimenti … E in alcune situazioni, anziché compensarsi, le due dimensioni potrebbero sovrapporsi in una compromettente orgia di sinapsi.

Meglio non pensarci per non ceder a facili scusanti, specialmente quando si assapora una libidinosa mise en bouche durante una degustazione professionale o una cena di lavoro, perché dalla tovaglia alle lenzuola il passo rischia d’essere assai breve. 

Tutta colpa del principio del piacere, come insegna il grande Chef Sigmund Freud … 

ALLA RICERCA DEL SAPORE PERDUTO

Nel mio frequente bazzicare tra ricette, locali e fornelli in cui regnano i sapori più eccellenti e stravaganti, m’imbatto sempre più spesso nella condivisa rivalutazione della cucina casalinga, profondamente apprezzata sia da chi la propone sia da chi la consuma.

Noto, cioè, che di fronte allo stupore della multiforme filosofia gastronomica creativa, in cui gli chef in toque blanche appaiono come magnifici maghi di Oz a caccia di stelle, vince la disarmante e nostalgica semplicità della tradizione culinaria. E forse dietro le spiegazioni più diffuse e superficiali che giustificano questa tendenza – quelle cioè che s’appellano alla salute, al benessere, alla conoscenza del territorio e alla spesso millantata promozione di prodotti a ‘km 0’ capaci di trasformare il nudo desco in un rigoglioso orto – s’annidi una spiegazione molto più profonda, personale, intima direi.

E’ solo una mia ipotesi che, tuttavia, interrogandomi mentre scrivo di questi argomenti, trovo tanto plausibile quanto piacevole.

Non potrebbe essere, cioè, che questa rinata attrazione per i sapori, le fragranze e le ricette casalinghe, quelle ‘della nonna’, risponda a un’esigenza di tornare alle proprie radici interiori, ai propri archetipi … di tornare, insomma, davvero a casa. Metaforicamente, ovviamente: quella sensazione di 'casa' che alberga dentro ognuno di noi. Un’attrazione che risponda, cioè, al desiderio di riscoprire quelle atmosfere emotive che ci sono appartenute da piccoli, atmosfere di fiducia, condivisione, non necessariamente sempre spensierate, beninteso, ma comunque vissute e poi perdute, perciò inevitabilmente vive anche nelle loro ombre.  Echi di atmosfere emotive che, attraverso il cibo, riemergono con ancor più piacevole esuberanza perché si sa che i sensi solleticano anche l’anima, oltre al corpo. Il cibo risveglia, infatti, memorie consapevoli ma anche sentimenti soffusi, magari impercettibilmente dissolti nel tempo eppure sempre lì, a bussare alla nostra consapevolezza.

E allora mi chiedo se questa cosiddetta cucina casalinga, famigliare, tradizionale che tanti, tantissimi grandi chef e ristoratori sempre più spesso tornano a proporre con successo, ebbene non affondi il suo perché in un meccanismo psicologico, prima ancora che commerciale, economico e d’immagine. Funzioni, insomma, un po’ come la madeleine di Proust.

Sarebbe bello fosse così. 

L'eccentricità di una cena creativa somiglierebbe, allora, a una focosa scappatella di cui approfittare ogni tanto per gioco ... eccitante, sì, ma poi, se ripetuta a oltranza, ecco che probabilmente perderebbe sapore e si spegnerebbe del colore della trasgressione. Mentre il piacere del sapore di casa, quello non muore mai e anche se a tratti può scolorire poi ritorna puntuale a ricordarci chi siamo, come un boomerang al cuore. 

Se così fosse, questa consapevolezza aiuterebbe forse un po’ tutti a guardarsi dentro, anche a tavola, sì! Guardarsi dentro e indietro, riconciliandosi con se stessi, con i propri genitori, con i propri amori e con gli inevitabili dissapori di cui il vissuto di ognuno è spesso seminato. 

E magari, con un po’ d’ironia, c'inviterebbe a fare un bel brindisi alla bellezza di ritrovarsi, con la certezza di saper trasformare il tempo in sapore e il ricordo in piacere! 

“PRODURRE VINO E’ COME DIPINGERE”

A ogni intenditore il suo quadro d’autore: i segreti del successo del Barone La Lumia, artista inimitabile del panorama enologico siciliano

Nella piana di Licata, in provincia di Agrigento, là dove l’ultimo lembo di terra italiana si tuffa nel mare africano, si estende la Tenuta dei Baroni La Lumia, un simbolo della cultura oltre che dell’agricoltura di quest’isola. Con una superficie complessiva di 150 ettari di generosa terra,
 40 sono coltivati a vigneto approfittando degli strati gessosi-solfiferi e di un microclima eccezionale per luminosità, prossimità al mare ed escursione termica.

L’azienda da sempre vinifica esclusivamente uve proprie, frutto di vitigni autoctoni selezionati tra i migliori di Sicilia: Nero d’Avola, Inzolia, Nerello Mascalese e Frappato, dai quali ottiene vini inconfondibili per intensità di aromi e di gusto.
Inconfondibile è anche la Tenuta stessa, risultato armonioso di linee e dettagli architettonici che evocano epoche e paesi lontani. Il casale arabeggiante è stato edificato alla fine del ‘700 dalla stessa famiglia La Lumia e rispecchia la personalità audace e fiera dei vini che qui nascono.
Nicolò, l’attuale proprietario, ha alimentato con passione e competenza l’antica tradizione enologica di casa, resuscitando quei vini che in un glorioso passato avevano donato ricchezza ai coloni Rodio-Cretesi e opulenza alla città di Agrigento.



Fare un buon vino non è mai facile. Il successo non viene solo dalla tecnica ma da una segreta alleanza tra la natura e l’uomo, quindi tra la bontà della materia prima e il rispetto con cui la si tratta. Qui la raccolta delle uve avviene manualmente e ogni fase della lavorazione dei grappoli è minuziosamente curata fino all’arrivo in barrique, sotto gli sguardi scrupolosi del barone Nicolò e del figlio enologo Salvatore. La filosofia dell’azienda in merito a questi vini ‘particolari’ si basa sull’eleganza del gusto che deriva da un riuscito matrimonio tra le doghe di allier e la struttura del vino.
Il barone Nicolò, con la saggezza di un padre lungimirante, ricorda spesso al figlio Salvatore che: “produrre vino è come dipingere! Bisogna avere la giusta tavolozza dei colori. Il dosaggio della barrique deve essere come il colpo di pennello sulla tela, morbido e delicato.”

La Tenuta Barone La Lumia, oltre alla produzione di vini ottenuti con tecniche tradizionali, ha sfidato il tempo puntando sull’originalità. Ha recuperato alcuni dei sistemi di vinificazione utilizzati dai coloni Rodio-Cretesi nel quinto secolo a.C.
e da questa scommessa è nata la linea dei Grecischi: Nikao, Halykàs e Limpiados,
 tre vini straordinariamente virili per struttura e aromi persistenti, che sprigionano, oltre ai caratteri del territorio, cinquemila anni di gloriosa storia.
 In altre parole, questi vini possiedono il tocco di pennello che fa la differenza in un quadro d’autore.

Salvatore La Lumia, in un’intervista, ha confidato che il segreto della lunghezza al palato dei suoi vini è costituito dalla massima estrazione delle sostanze aromatiche e dal rispetto del tempo, grande alleato del grande vino, nonché da appassimenti su pianta, ossidazioni naturali e lunghissime permanenze sulle bucce. Naturalmente, per far vini così speciali qualche altro segreto ci sarà ma, in quanto tale, resterà per sempre custodito nella piacevolezza di un sorso di Cadetto, Don Totò o Nikao ... a ogni intenditore il suo quadro d’autore!

www.baronelalumia.it