CIBI DI STRADA

C’ERA UNA VOLTA …

Storia e tradizioni dei cibi di strada

C’erano una volta i libri viventi, quelli per bambini. Erano quei libri di fiabe, di racconti, di leggende, in cui da ogni pagina aperta fuoriusciva una scena narrata, ritagliata e colorata di personaggi e situazioni che rendevano il libro parlante, animato, “vivo”, appunto.

E sfogliare il libro scritto da Carlo Giuseppe Valli, titolato guarda caso “C’erano una volta i Cibi di Strada”, trasmette quella stessa emozione fanciullesca ormai perduta: quella di veder comparire davanti agli occhi i personaggi di cui si sta leggendo, di sentire gli odori delle scene ritratte e di toccare, anzi meglio, assaporare le fragranze, gli effluvi e gli aromi sapientemente evocati dalle righe stampate.

Valli, ancora una volta, ha saputo mettere in scena la cultura del mangiare popolare di un tempo, un tempo non troppo lontano perché molti dei nostri nonni ancora l’hanno a cuore, scolpita nelle rughe della fronte e nelle pieghe dell’anima. Certo è che rivivendo le storie di cibi e di ambulanti, di voci e di parole, di strade e di piazze, anche il tempo della cultura della fame diventa nostalgico, fatato, e l’amaro sapore della povertà acquista un piacevole retrogusto d’orgoglio. Da queste pagine emerge, infatti, un popolo incredibilmente abile a inventare cibi stuzzicanti ed energetici a partire da una manciata di ingredienti messi insieme, cotti e venduti per le strade e nelle piazze. Cibi che obbedivano rigorosamente alle leggi delle stagioni e all’impronta della territorialità, con assoluto rispetto per l’appartenenza regionale.

Il trippaio, il porchettaio, il poliparo, la mistucchinaia, la zucca barucca, la polenta o cara, il mellonaro,il brustolinaio, il venditore di castagnaccio, l’ambulante della sete … erano tutte figure popolari sgorgate dagli strati più umili della società che animavano la vita quotidiana delle nostre città, con qualche colorita variante d’appellativi da regione a regione. Questi girovaghi del cibo, questi cuochi improvvisati, collocavano ogni giorno negli angoli delle piazze, dei carrobbi o nelle viuzze dei rioni più frequentati, i propri trabiccoli di cuocitura coi modesti attrezzi di lavoro. Era una vetrina itinerante fatta di una caldaia annerita, una fornacetta, un banchetto, pentolame vario, vasi, catini, cesti e poi le vivande da preparare. “Mestiere individuale, ramingo, solitario, precario, in qualche modo specializzato poiché ciascuno si basava su un unico prodotto, singolo e diversificato o al più su una categoria, su una gamma ristretta, ed aveva il suo andito, la sua demarcazione senza invasioni, sconfinamenti ed eccessive concorrenze. Tutto al contrario dell’universalismo odierno, come nei supermercati, dove si tende a vendere di tutto a tutti.”

In verità, i venditori di cibo per strada ci sono sempre stati, sin dall’antica Roma, e sempre ci saranno, tanto che oggi lo street food è diventato trendy. Ma quelli là, quegli inconsapevoli attori di un’epoca che pare uscita da un affresco, erano ignari artefici e artisti di una piccola, geniale commedia culinaria, svolgendo un ruolo tanto necessario quanto marginale, umile, faticoso. In quel caleidoscopico universo sociale che era la cultura della fame, gli ambulanti del cibo rappresentavano una presenza rassicurante e consolante e le recite alimentari quotidiane non erano solo un’occasione per un assaggio veloce o per svagare la gola, come oggi a passeggio. Quegli appuntamenti con lo stesso buon odore che anticipava l’atteso sapore, con lo stesso volto grato proteso dal banchetto, rappresentavano “una parvenza d’abbondanza, da paese di Bengodi … un baleno di sogno, un momento di delizia senza attese e senza pretese”. Persino le autorità cittadine ben sopportavano questi cuochi ambulanti, da Milano a Venezia, da Roma a Napoli, riconoscendoli come veri e propri “portatori di sollievo”.

Ecco cos’era in verità questo leggendario “cibo da strada” raccontato da Valli attraverso i suoi pittoreschi teatranti di vita vissuta: sentimento, emozione, gusto di mangiare con gusto, piacere della scoperta, della conquista, del soddisfacimento d’aver potuto fare la spesa, gioia d’esser vivi e in compagnia d’altri vivi, gratificazione per quell’aria di festa che, alla faccia della povertà, aleggiava tutt’intorno e nell’intimo dell’animo.

C’era una volta, oggi forse non c’è più.

I CANTI DEL VINO

Lode ai piaceri bacchici

“Nella speranza di non sentire più dire: ‘mi dia un’ombra di vino’ ma sperando che la gente si possa fare una discreta cultura enologica e di poter finalmente sentir chiedere sì, un’ombra, ma di QUEL Vino, di QUELLA zona e di QUELLA annata!”

Così esordisce un elegante libretto, invitante al primo sguardo, scritto da Gianni Zardo, veneziano di lungo corso e - come ogni buon veneziano equipaggiato di cultura, sensibilità e passione - fedele amante dell’universo enologico. Una passione tramandata dal padre e racchiusa con lirica saggezza in queste pagine a lui dedicate, titolate I Canti del Vino: un omaggio alla famiglia, alla tradizione ma anche un dono a chiunque volesse abbeverarsi di gocce di cultura assai rare in circolazione e spesso dimenticate dentro bottiglie dalle etichette patinate.

Un libretto istruttivo ma anche evocativo di emozioni e di amorosi sensi. Per Zardo, infatti, il vino non è un oggetto ma una persona e come tale ne parla. E’ una creatura viva, necessita cure, affetto e attenzioni, è amico con gli amici e nemico coi nemici. Insomma, il vino è come l’essere umano: nasce, vagisce, vive, cresce, freme, matura, canta, patisce il caldo e soffre il freddo, può ammalarsi e morire. Proprio come noi.

Allo stesso modo, anche la bottiglia, ogni singola bottiglia di vino, rappresenta un universo a sé, una creatura con una propria storia, nascita, maturità e morte. Una bottiglia di vino chiusa, a temperatura di cantina o di frigorifero, che pazientemente attende d’essere violata dall’impudenza del cavatappi e in seguito lentamente scoperta dall’olfatto, prima, e dal palato, poi, di chi la farà per sempre sua … scoperta dai sensi eccitati di quel primo amante che la possiederà … non è forse come un verginale frutto che offre intatte le proprie virtù a chi ancora non ne conosce il bello? Quale bouquet, quali sentori, quali sfumature e quali emozioni si celeranno dentro quel corpo di vetro affusolato ancora imbavagliato? 

Io sposo il pensiero di Zardo, amabile cantore del Vino, autore di una ‘mattata’, come la chiama lui. Degustatori, assaggiatori e critici dell’enogastronomia a parte, il rapporto tra un sorso di vino e se stessi è innanzitutto una questione di assoluta intimità, un fatto personale non comunicabile, come il corteggiamento tra due amanti guidati dagli istinti: è un primo bacio che può finire con un improvviso mal di testa e un addio per sempre, oppure con una sospirata promessa di matrimonio, tacitamente scambiata tra la tovaglia e il lenzuolo.

Cin cin!

ROMA, UN AMOR DI CUCINA!

“Ar tavolo imbandito semo tutti d’un partito” si dice a Roma. E se lo dicono i romani c’è da crederci!

La cucina romana, infatti, sembra mettere tutti d’accordo. E’ un linguaggio comprensibile e godibile per chiunque: concreta, dal carattere forte, sostanziosa, che non concede spazio a fronzoli e inutili sfizi ma che va al sodo, interpretando al meglio l’anima popolaresca.

Dalle trattorie di Trastevere alle osterie del Testaccio fino ai ristorantini del cuore storico, lo spirito culinario si mantiene per lo più casereccio e godereccio, vantando la qualità di ingredienti semplici e genuini, offerti da una terra ospitale come il suo popolo. E’ facile dunque fuggire gli snobismi gastronomici e non cadere vittime di mirabolanti proposte di cucina creativa, se si vuole assaggiare er mejo della cucina romanesca e abbandonarsi alle tentazioni di primi robusti e sughi corposi, per non parlare di vini schietti e penetranti, sapori che inconsapevolmente invitano alla socializzazione, al convivio, all’allegrezza della carne e dello spirito.

Sarà anche per questo retrogusto psicologico, quasi goliardico, della cucina romanesca che molti letterati del passato, italiani e stranieri, hanno decantato ricette e luoghi di una Roma Capoccia che, vista attraverso i loro occhi e raccontata attraverso le loro liriche, appare ancor più madre, matrigna, fata e strega. Così, non solo sulle tavole imbandite della capitale ma anche sulle pagine di testi memorabili troneggiano fettuccine, abbacchio e pajata, per non parlare di frattaglie, budelline brodettate, pasticci di zinna di vacca e milza con i funghi. Sì, perché anche gli ingredienti umili, gli scarti e tutto ciò che normalmente non compariva sulle mense dei ricchi, dei nobili e dei cardinali, ha sempre avuto un posto d’onore nella cucina romana. Anzi, è proprio la cucina povera quella tipicamente romanesca, non quella dei Papi! Tutt’oggi, se volessimo fare un confronto tra la cena del cittadino romano medio descritta dai letterati latini e dai poeti conviviali con il modo di mangiare diffuso nella campagna romana troveremmo ben poche differenze: uova, polli, agnelli, lardo, pesci di paranza, fave, puntarelle, verdure selvatiche, uva, fichi …

Così come il turista moderno s’innamora dei sapori romaneschi, allo stesso modo l’impatto che questa cucina aveva sullo straniero doveva essere davvero straordinario. E quando quello straniero era anche un letterato, ecco che la curiosità e lo stupore per il cibo si trasformava in lirica, sonetto, romanzo, per rimanere eternamente scolpito nella memoria collettiva. Una delle prime attrazioni per i forestieri di tutti i secoli era rappresentata dalle osterie, numerosissime rispetto alla popolazione. Nel Cinquecento se ne contavano oltre un migliaio e servivano sia da asilo per i viandanti, sia da accoglienza per i personaggi illustri in attesa d’essere ricevuti alla corte papale.

Uno dei letterati stranieri più generoso nei confronti della cucina e delle abitudini romane è stato Michel de Montaigne che, attorno al 1580, soggiornò lungamente a Roma sedotto dalla vita colorita, lussuriosa e carnale della capitale. Questi “assaggi” di vita erano per lui un modo per conoscere se stesso attraverso gli altri, una ricerca di consapevolezza che ha accompagnato tutto il suo cammino di pensatore. Il celebre scrittore francese nel suo Viaggio in Italia descrisse usi , pensieri e stravaganze dei cittadini romani con particolare meticolosità nei riguardi della cucina di cui era profondo estimatore. “A Roma c’eran già rose e carciofi, ma quanto a me non soffrivo affatto caldo ed ero vestito e coperto come a casa mia. C’era meno pesce che in Francia; i lucci specialmente qui non san di nulla e si lasciano al popolo. Raramente si trovan sogliole e trote, e barbi ottimi e assai più grandi che a Bordeaux, ma cari; le orate son tenute in gran pregio, e le triglie son più grandi delle nostre e un po’ più sode. L’olio è eccellente, al punto che qui non sento mai quell’aspro che in Francia mi resta nella gola. Si mangia uva fresca tutto l’anno, ancora in quest’epoca se ne trova di ottima appesa ai pergolati. Il montone invece qui è pessimo e tenuto in nessun pregio ..”

Un altro personaggio beatamente sedotto dalle tentazioni gastronomiche romane fu Charles de Brosses che dedicò 17 delle 55 Lettres familières proprio a Roma. Il magistrato, filosofo e linguista francese scriveva le sue lettere seduto a un tavolo di un’osteria o di una locanda, traducendo “dal vivo” sapori, aromi, fragranze consentendo così al lettore un giudizio tangibile, quasi condiviso. Un po’ come fanno oggi i critici gastronomici. “Qui a mio parere si mangia assai bene …Non la selvaggina, che è mediocre, ma le cose comuni qui sono ottime. Il pane, la frutta, la carne, il vitello e soprattutto il manzo, del quale non è mai lodato abbastanza.Le minestre di pastasciutta, vermicelli o maccheroni si usano moltissimo: del primo piatto non dicono né bene né male, mentre sul secondo concordo con Arlecchino: ben cucinato, nel latte o nel brodo, gli trovo il gusto di un ottimo pasticcio. Per quanto riguarda le composte di frutta, conviene dare la preferenza a quelle di cedri tagliati in quattro e bolliti semplicemente nell’acqua con un po’ di zucchero, come una leggera composta di mele.” Probabilmente Brosses intendeva limoni e non cedri, poiché all’inizio del Settecento in Francia gli agrumi erano frutti rari e poco conosciuti nelle loro varietà.

Un certo Antoine-Claude Pasquin, meglio conosciuto come Valery, nel 1841 pubblicò una guida turistica dal titolo L’Italie confortable, in cui grande spazio è dedicato alla cucina romanesca. In particolare “Niente di più delicato delle fritture di cervello, di animelle di vitello e di agnello, e di rognone di agnello e granelli… i piccioni locali sono i migliori d’Italia. Questi piccioni fini, bianchi, rosa, danno un brodo squisito, stomatico e salutare ai convalescenti. La superiorità della loro razza risale all’antichità”.

Antichità: forse è questo l’ingrediente segreto che rende ancora oggi così straordinaria la cucina romanesca, insieme al suo popolo e alla sua Città. Una delle poche cucine al mondo in cui si affastellano e riaffiorano diverse epoche storiche e sociali, in cui il passato riemerge attraverso sapori mai sopiti, odori ancora intensi e immagini di vita quotidiana resi eterni dalle tradizioni famigliari. Accanto alla cucina povera c’è quella borghese e nobiliare, mentre ai piatti tradizionali si affiancano quelli delle regioni vicine, sedotte o conquistate dal fascino capitolino. A condire il tutto, sopraggiunge la cucina ebraica in un generoso e reciproco scambio di influenze che nel tempo hanno impreziosito ancor di più aromi e fragranze.

E cosa dire del vino? Dai Castelli a Sabina, da Aprilia ai Monti Lepini, da Agnani a Montefiascone quella dei romani per il vino è stata sempre un’atavica passione per il piacere della vita. Tanto che per mettere un freno agli eccessi e tenere svegli i sensi, Leone XII fece installare dei cancelletti davanti alle osterie affinchè gli avventori non potessero sedersi e crogiolarsi per ore con la bottiglia, migrando ebbri dalle braccia di Bacco a quelle di Morfeo. E senza scomodare qualche letterato straniero del passato, per capire quanto importante sia il vino per il romano di tutti i tempi, basta dare la parola a chi mejo de tutti ha saputo elogiarne la bontà nel linguaggio più opportuno: Gioacchino Belli.

Er Vino

Er vino è ssempre vino, Lutucarda:
Indove vòi trovà ppiù mmejjo cosa?
Ma gguarda cqui ssi cche ccolore!, guarda!
Nun pare un'ambra? senza un fir de posa!

Questo t'aridà fforza, t'ariscarda,
Te fa vvienì la vojja d'èsse sposa:
E vva', si mmaggni 'na quajja-lommarda,
Un goccetto e arifai bbocc'odorosa.

È bbono assciutto, dorce, tonnarello,
Solo e ccor pane in zuppa, e, ssi è ssincero,
Te se confà a lo stommico e ar ciarvello.

È bbono bbianco, è bbono rosso e nnero;
De Ggenzano, d'Orvieto e Vviggnanello:
Ma l'este-este è un paradiso vero!

Un libro per amico

Ci sono libri che entrano a far parte della propria vita e ci restano per sempre. Come fossero specchi di sé, sempre pronti a farsi guardare, penetrare, sfogliare per restituire in cambio conforto, fiducia, sicurezza, qualora ne occorra. 

Del resto, molto spesso, quando ci si rivolge a un libro e, soprattutto, quando ci si rifugia in uno già letto, significa che si sta andando proprio alla ricerca di quello: conforto, fiducia, sicurezza. In una parola: Amicizia.

Uno di questi libri è per me rappresentato dai Saggi di Montaigne, tanto monumentale quanto lieve tesoro di semplice buon senso per uso comune, sempre attuale, sempre vivo. E' uno di quelli che se apro qua e là a caso, sono certa di trovare sempre qualche cosa che mi appartiene. E strizzandomi l’occhio anche oggi, Montaigne ha forse voluto giocare con me su quest’idea di avere un libro come amico, ricordandomi che in verità un libro è molto, molto più di un amico, e persino molto più di un amore.

Infatti, nel capitolo Dei tre commerci, Montaigne pone a confronto le tre compagnie che più hanno allietato la sua esistenza: le donne belle e oneste, le amicizie rare e scelte e i libri. Donne e amici, scrive, dipendono dal caso e dagli altri. “Uno presenta l’inconveniente della rarità, l’altro avvizzisce col passar degli anni …I libri sono molto più sicuri e nostri.”

Montaigne, infatti, dopo la morte dell’unico amico La Boétie non conoscerà altre forme d’amicizia, mentre per quanto riguarda le sue arti amatorie spesso si rammarica del naturale scemare del suo a lungo esercitato vigore. Al contrario, la lettura offre per lui il vantaggio della costanza e della durevolezza. In realtà, è strano sentir dire da Montaigne - il quale in tutta la sua vita ha prediletto il rapporto con l’altro-da-sé - che la lettura sia il miglior commercio tra amicizia e amore ma, forse, sentiva che anche la lettura alla fine è una compagnia che conduce a un’apertura verso gli altri.

“La lettura mi consola nella vecchiaia e nella solitudine. Mi allevia il peso di un ozio molesto e in qualsiasi momento mi libera delle compagnie che mi sono sgradite. Mi basta ricorrere ai libri per sottrarmi a un pensiero importuno, giacchè i libri mi attirano facilmente a sé facendomelo dimenticare. E non se ne hanno a male se vedono che li cerco solo quando mi vengono a mancare quegli altri due piaceri, più reali, vivi e naturali. Mi accolgono sempre col medesimo viso.”

Ecco, forse è proprio questo pensiero che mi ha strizzato l’occhio oggi guardando i Saggi nella mia libreria: i libri, a differenza degli esseri umani, non protestano mai, non si offendono se vengono ignorati, non si lamentano se vengono trascurati e sono sempre lì, pronti a venirci in soccorso nei momenti di emotività, di ricerca, di confusione o di semplice ozio. A loro, al contrario di amici e amanti, non dobbiamo rendere conto di niente: ci ascoltano e ci nutrono non solo di parole ma di sentimenti e pensieri che ci ricondurranno agli altri più saldi e più vivi.

In fondo, penso che questo sia un delizioso e meritato elogio alla carta stampata, resuscitato proprio in un’epoca in cui il fruscio delle pagine sta per essere dimenticato. Forse nuovi filosofi partoriranno nuove riflessioni su nuove forme di amicizia, di amore e di lettura ma probabilmente sarò troppo vecchia per affezionarmi a compagnie così astratte. Staremo a vedere…

Nel dubbio, meglio conservare con cura I Saggi di Montaigne, amico da sfogliare all’occorrenza, nei momenti di emotività, di ricerca, di confusione o, semplicemente, in giornate come questa.

IL VIAGRA NATURALE CHE VIEN DAL MARE

NE’ OSTRICHE, NE’ TARTUFI NE’ PILLOLE BLU: ECCO LA VERA BOMBA AFRODISIACA A “PROVA DI BOMBA”

Se Gian Giacomo Casanova, amante del piacere per eccellenza e simbolo della seduzione di tutti i tempi, l’avesse conosciuta se ne sarebbe perdutamente innamorato. E non ne avrebbe più potuto fare a meno.

Non si tratta di una donna ma di un alimento: il vero condimento dell’amore.

Ad inventarlo è stato Pasqualino Famularo, maestro nell’arte di conservare il pesce, quel buon pesce che le acque di Lampedusa generosamente gli offrono tutto l’anno. Dalla tradizione di famiglia, ereditata dal padre Gaetano, Pasqualino ha tratto ispirazione diversificando sempre più la produzione dei prodotti, conservati in maniera rigorosamente naturale, e trasformando l’azienda in un vero business.

Una delle sue creazioni, in particolare, avrebbe fatto perdere la testa all’eccentrico libertino: la Bomba Afrodisiaca, altrimenti detta “Viagra naturale”.

Acciughe, sarde, peperoncino, erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva, sale e … un tocco segreto che, insieme alla semplice genuinità della materia prima, trasformano letteralmente l’alchemico miscuglio in una Bomba Afrodisiaca. 

Pasqualino assicura che dopo aver assaggiato una fetta di pane generosamente spalmata di questa cremosa salsa, possibilmente in compagnia della persona amata, tutti i sensi sono solleticati da un inequivocabile appetito. E, come si sa, il piacere erotico è per l’anima ciò che la buona tavola è per lo stomaco!

I vantaggi della Bomba Afrodisiaca rispetto alle ostriche, per esempio, al tartufo - entrambi custodi di millantati poteri eccitanti - o rispetto alla nota pillola blu, sono parecchi. La Bomba, infatti, costa poco, ha un ottimo sapore, fa bene alla salute ed è indicata a uomini e a donne. “La mia bomba afrodisiaca è… a prova di bomba, scommetto qualunque cifra sugli effetti”, conferma Pasqualino.

Naturalmente, il successo di questo prodotto non deriva esclusivamente da ingredienti di altissima qualità e da una lavorazione naturale ma anche da quel tocco segreto che da sempre Pasqualino condivide con la signora Maria, sua moglie. “Assieme a mia moglie ho proposto 140 modi di mangiare pesce. Sperimentando, sempre con mia moglie, è arrivata la bomba afrodisiaca….".

Vien facile immaginare che le sperimentazioni dei signori Famularo siano state molto piacevoli, ma altrettanto piacevole è l’assaggio della Bomba, soprattutto se impiegata con fantasia, come il linguaggio d’amore esige. Ed è proprio la signora Maria a suggerire una ricetta tanto semplice quanto stuzzicante per apprezzare al meglio i sapori di un Mediterraneo tutto da gustare, accontentando tutti, ma proprio tutti, i sensi.

Penne con gamberi e zucchine

Tagliare le zucchine a bastoncino e farle dorare in un tegame con aglio e olio extravergine d’oliva. Quasi a fine cottura, aggiungere i gamberetti e un cucchiaino della famosa Bomba afrodisiaca e versare mezzo bicchiere di vino bianco fino a farlo evaporare. Scolare la pasta cotta al dente, versarla nel tegame e amalgamare il tutto. Aggiungere se necessario olio extravergine crudo, una manciata di prezzemolo tritato e pepe, infine servire … con amore!

(per Menu Magazine)  

La piega giusta

… e poi, tutt’a un tratto, apri gli occhi e ti sembra che la tua vita stia finalmente prendendo la piega giusta. Tanto da apparire dritta, una lunga linea nitida protesa senza apparenti incertezze verso le mete che avevi sempre sognato.

Tutti i cocci si assemblano, i buchi si colmano, gli spigoli s’appianano, le ferite si rimarginano e le lacrime si asciugano. Corpo, cuore e cervello riprendono a dialogare tra loro senza vergogna, senza sensi di colpa, e a fremere di una nuova complicità, cantando all’unisono alla vita. Così come gli ingranaggi arrugginiti di un vecchio orologio tra le mani di un mago del tempo rintoccano di gioia ritrovata, ecco che le parti sommerse e riemerse di te riacquistano turgore, colore, spessore e senza neanche che te ne accorgi cominci a volare.

A quel punto, con gli occhi pieni di stupore, ti rendi conto che la piega giusta nella vita non arriva così all’improvviso, per caso, per dono, per fortuna o per destino. No, quei cocci, quei buchi, quegli spigoli, quelle ferite e quelle lacrime seminate alle tue spalle sono le tue impronte, sono le tracce di una battaglia, una sofferta battaglia combattuta e vinta da te contro te stessa.

Allo stesso modo, ora starà sempre a te mantenere la rotta e proseguire lungo quella linea nitida senza apparenti incertezze che con tanta fatica ti sei guadagnata...

La libertà

Mi chiedono

perché non libero più la mia Anima scrivendo.

Mi chiedo

non è forse più libera l'Anima

quando non sente il bisogno di scrivere?