Paul Bocuse, una laurea in "chefologia" stellata

Se andare a scuola non è sempre un diletto, lo diventa frequentando l’Istituto Paul Bocuse di Lione - Scuola di Management, Hotellerie, Ristorazione e Arte culinaria - che porta il nome del suo fondatore (insieme a Gérarde Péllisson). Non costretti al banco col grembiule nero, bensì elegantemente in piedi in toque blanche tra sofisticati strumenti di cucina e prodotti eccellenti, accanto ai migliori maestri del gusto e del savoir faire.

Non poteva essere che Lione la sede dell’Istituto. Città palpitante d'arte e di storia, è rinomata anche per la qualità dei suoi bouchon, le trattorie tradizionali il cui nome deriverebbe dalle insegne poste alla soglia delle antiche locande: un fascio (bouchon) di paglia e fieno che nell’antichità segnalava al viandante l’offerta di un ottimo pasto.

All’interno del Royal Hotel – storico palazzo affacciato su Place Bellecour, nel cuore della città – si è così consolidato questo sposalizio d’eccellenza tra hotellerie e didattica, una formula che sintetizza al meglio due fiori all’occhiello di Lione: l’arte e la cucina, appunto. E’ dal 2003 che l’Istituto Paul Bocuse ha assunto la gestione del Royal Hotel e il 5 novembre di quest’anno sono stati ufficialmente inaugurati  il “restaurant-école l'Institut” e l’”École de Cuisine”.  Al primo piano dell’Istituto, in una graduale ascesa verso la trasparenza delle linee e l’essenzialità delle forme, sono accolti gli amateur gourmands che desiderano imparare le astuzie e i virtuosismi di mano dello Chef Philippe Jousse, esempio di pregio della Scuola. Con sorriso charmant incoraggia gli aspiranti chef ma con sguardo severo li dirige verso il rigore della perfezione.

Se il talento è una dote da coltivare, la tecnica è un esercizio che non si può improvvisare. Per questo, ogni anno, oltre 450 studenti di 40 nazionalità diverse, terminato il liceo scelgono l’Istituto Paul Bocuse – che dal 2010 vanta una sede anche a Shanghai - per trasformare il proprio potenziale genio in professione e un sogno in realtà. L’Istituto, infatti, non è una nicchia didattica chiusa nella sua stessa eccellenza ma una porta verso sbocchi lavorativi certi, forte del partenariato con università internazionali. I certificati conseguiti qui sono legalmente riconosciuti ed equiparati a lauree universitarie, quindi rappresentano un passaporto esclusivo per una figura professionale ovunque nel mondo. La selezione degli studenti si basa su un perfetto equilibrio tra cultura generale, originalità e personalità, qualità non facilmente misurabili ma salienti all’intuito degli esperti reclutatori.

Come spiega il Direttore Generale dell’Istituto – Herve Fleury – le parole d’ordine sono “rispetto, esigenza, generosità, etica” e la missione è unire la tecnica al savoir faire, perché cucinare, servire e mangiare rappresentano tre momenti intimamente connessi che si esprimono con un linguaggio da imparare e trasmettere. Il piacere della tavola, infatti, non nasce e finisce dentro un piatto: passa attraverso la sensibilità delle mani di chi cucina, si sviluppa nell’eleganza di chi serve a tavola e si celebra negli occhi, nella bocca e soprattutto nella mente di chi gusta il piatto. Per questo l’Istituto Paul Bocuse pone grande attenzione al tessuto psicologico e all’atmosfera contestuale del ‘mangiare’, affinché gli studenti laureati non sappiano semplicemente cucinare ma gratificare tutta l’esperienza sensoriale dei commensali. Con questo obiettivo, è essenziale che ricerca e innovazione arricchiscano continuamente la tradizione culinaria che l’Istituto vanta.

Borse di studio e incentivi sono a disposizione dei giovani che intendono investire qui sul proprio talento. E oltre ai tradizionali corsi accademici, l’Istituto propone seminari professionali per adulti, di 3 o 6 settimane, e mini corsi di uno, due o tre giorni, per amatori, turisti o semplici buongustai.

Un motivo in più per visitare Lione e sfidare i tanti bravi Chef della città, destreggiandosi personalmente ai fornelli. Se poi si desiderasse alloggiare al Royal Hotel – primo “Hotel École” d’Europa - si avrà la possibilità di assaporare in un solo contesto l’eleganza dell’accoglienza e l’esperienza della Scuola di Cucina. Imperdibile, infine, una visita al mercato “Halles de Lyon-Paul Bocuse”, tra i profumi e i colori appetitosi dei prodotti locali, dove lo Chef faceva regolarmente la spesa per rendere unici i piatti del suo ristorante.

Chi è Paul Bocuse?

Paul Bocuse, grande Chef lionese premiato con tre Stelle Michelin, è il “Papa della cucina”. Personaggio emblematico, con la sua aura stellata continua a contagiare i giovani talenti che a lui s’accostano per imparare la sua arte. Il “Bocuse d’Or” è, infatti, il concorso culinario più prestigioso al mondo che si tiene a Lione ogni due anni.

Nato a Collonges-au-Mont, ridente paesino situato alle porte della città, eredita il suo talento dai genitori, a loro volta eredi di una dinastia di ristoratori, dal lontano 1765. Ad avviare inconsapevolmente questa fruttuosa attività e a dar vita alla gloriosa dinastia di cuochi Bocuse pare sia stata una donna di grande carattere, che gratificava chi portava i sacchi di grano al mulino con saporosi piatti. Chi ha dato il prestigio definitivo alla dinastia di Chef è stato il padre di Paul, George, laorando nei più celebri hotel di Francia. Il piccolo Paul già a otto anni aiutava la mamma nella cucina dell'Hotel du Pont di Collonges e, dopo circa sei anni, era già il regista dei fornelli.

Da allora, Paul Bocuse ha intrapreso il suo viaggio di grande Chef, interrotto solo dalla Guerra. Ha lavorato al Lucas Carton, un prestigioso ristorante in Place de la Madeleine in 8° arrondissement di Parigi, con il grande chef Richard Gaston. Nel 1950, con tre amici ha formato una squadra nel ristorante La Pyramide in Vienne, vicino a Lione. Nel 1961, ha vinto il sostegno di Meilleur Ouvrier de France e nello stesso anno ha vinto la sua prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel ‘62 e dalla terza nel ’65. Il resto è storia recente, anzi futura, grazie all’Istituto destinato a costellare di nuove stelle il firmamento dei grandi cuochi.

La cucina continua ad essere per Paul Bocuse un’irrinunciabile ragione di vita: l'ha promossa e innovata, contribuendo alla nascita della  Nouvelle Cuisine.

Memorabile è una sua affermazione, di cui noi italiani dovremmo far tesoro: “L'egemonia della cucina francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell'enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni”.

Aspettando San Martino, l'appuntamento è di-vino

Puglia e Sicilia sono protagoniste di un autunno all’insegna del buon bere e dell’arte. Si comincia venerdì 8 novembre: l’Azienda Vinicola Tenute Rubino (BR) propone la seconda edizione di "Aspettando San Martino", un affascinante viaggio di scoperta dedicato al mondo enologico regionale. I diversi ambienti di lavorazione, affinamento e stoccaggio della Cantina accoglieranno i winelovers in una atmosfera briosa, dove il piacere del vino si sposa all'arte del teatro, grazie alla Compagnia brindisina "Meridiani Perduti".

La Compagnia rappresenta il concreto recupero della memoria storica territoriale e per “Aspettando San Martino” porta in scena lo spettacolo itinerante “Fermenti”, ispirato ai vini di Tenute Rubino. In questo percorso coinvolgente, la rappresentazione scenica si mescola alle degustazioni di vini e di stuzzichini della migliore tradizione pugliese.

Sabato 9 Novembre, invece, torna nelle storiche cantine di Marsala (TP) l’appuntamento ideato dal Movimento Nazionale del Turismo del Vino.

Protagonista Donnafugata, che da sempre ama condividere con gli amanti del vino di qualità i propri segreti. Durante la visita della Cantina si potrà assaggiare in anteprima un monovarietale 2013 spillato direttamente dalla vasca. Un momento prezioso, di solito riservato agli "addetti ai lavori".

Per chi ama le sfide, eccone due. La prima è “Metti alla prova l’enologo che è in te”: una degustazione alla cieca dei vini varietali con la possibilità di indovinarli e vincere il distintivo: “Enologo DOC Donnafugata”. La seconda: “Crea il tuo blend”, riservata ai vincitori della prima prova che potranno dar vita al proprio vino, miscelando alcuni dei monovarietali degustati. In palio un premio per veri intenditori.

Uno spazio speciale è dedicato al Mille e una Notte con una verticale di 4 annate, dal 1998 al 2008, che punterà ad esaltare le capacità di affinamento di questo nobile rosso di Donnafugata. Infine, per celebrare il vino nuovo, una performance musicale itinerante e uno schiticchio autunnale con i piatti della tradizione siciliana, all'insegna della convivialità e dell’allegria.

Silenzio.

Ignorare le bassezze

eleva.

VINOSOFIA, TRA PAESAGGI DA SFOGLIARE E LIBRI DA DEGUSTARE

http://www.olioofficina.it/societa/cultura/l-ebbrezza-somiglia-all-erotismo-l-ubriachezza-alla-pornografia.htm

Il rinascimento dell'Olio: intervista a Paolo Pasquali

http://www.viedelgusto.it/mangiare-e-dormire/prodotti/item/2733-olio-mugello-paolo-pasquali-villa-campestri.html

Riflessioni sul futuro: Scienza per una vita migliore

http://www.viedelgusto.it/mangiare-e-dormire/cibo-e/item/2677-scienza-per-una-vita-migliore-bayer-e-la-citt%E0-di-milano-s%20interrogano-sul-futuro.html

KIWI: FRUTTO O UCCELLO?

Il kiwi oggi fa parte dei frutti presenti sulle nostre tavole in ogni stagione, nonostante maturi durante i mesi invernali, almeno in Italia. Cresce su un arbusto contorto e capriccioso, chiamato ‘actinidia’, che necessita del talento umano per essere domesticato e produttivo. Il frutto che ne deriva è anche chiamato ‘uva di Cina’, perché il suo sapore a metà tra l’aspro e il dolce e la sua consistenza polposa ma acquosa evocano l’uva spina.

Storia

I cinesi, in effetti, conoscevano questo frutto da millenni e lo consumavano senza averlo mai coltivato. Furono invece i Neozelandesi ad avviarne la coltura, rendendolo popolare sulle tavole a fine pasto. La produzione del kiwi su larga scala si consolidò, quindi, in Nuova Zelanda a partire dagli anni Trenta e il successo del frutto fu dovuto principalmente al fatto che fosse particolarmente ricco di vitamina C e che fosse facilmente conservabile in casa o in cantina, purché a basse temperature.

Dopo la Seconda Guerra mondiale, la popolarità del kiwi accrebbe e la coltura dell’actinidia si diffuse in tutto il globo. Tuttavia, durante la guerra fredda che vide gli Stati Uniti aspramente schierati contro la Cina di Mao Tse Tung, prima durante la guerra di Corea e poi quella del Vietnam, si decise unanimemente che un frutto dal nome ‘uva di Cina’ non potesse assolutamente comparire sugli scaffali dei supermarket americani. Così, da allora, il kiwi fu chiamato esclusivamente con il nome con cui è diffuso oggi. Nome che deriva dal principale paese produttore dell’epoca, la Nuova Zelanda appunto.

Curiosità

Ma perché si chiama proprio Kiwi? Perché il kiwi è l’emblema della Nuova Zelanda. Ma la cosa buffa è che tale nome non si riferisce a un frutto, bensì a un uccello. Un uccello aptero, ovvero senza ali, da cui il suo nome scientifico apteryx. Il nome dell’uccello, che oltretutto ha un aspetto molto tenero, è quindi diventato anche quello del frutto, altrettanto attraente, perché oltre ad essere buono è davvero bello. Per correttezza, bisogna dire che il kiwi, tecnicamente, è una bacca e non un frutto. La differenza dipende dalla presenza di tutti quei semini neri all’interno della sua polpa, tipica struttura delle bacche, appunto. Ciò lo rende esteticamente attraente nelle sue intime geometrie cromatiche che ricordano i cristalli variopinti di un caleidoscopio. Bellezza a parte, il kiwi è soprattutto sano. Se mangiato leggermente acerbo può indurre qualche effetto lassativo, tuttavia è facile indurre a piacere la maturazione semplicemente tenendolo in casa, in un cestino accanto a qualche mela. Le mele, infatti, sprigionano etilene il quale stimola nel kiwi una maturazione naturale. Se si ha un buon naso, basta annusare un kiwi per intuire il suo stato di maturazione: quando, infatti, è pronto comincia a rilasciare effluvi piuttosto marcati e vagamente alcolici, e prima che diventino troppo intensi è tempo di mangiarlo.

Proprietà

Oltre alle proprietà rinfrescanti e vitaminiche, dovute all’alta concentrazione di vitamina C, il kiwi ha la fama di possedere un potere antisettico, remineralizzante e antianemico.  Inoltre, aiuta a regolarizzare la pressione cardiaca e riduce l'assorbimento del colesterolo cattivo. Anche le donne in gravidanza possono trarre benefici dall'assunzione di kiwi, in quanto la vitamina C aiuta ad alleviare e prevenire i problemi connessi alla circolazione sanguigna.

Alcuni studi dimostrano, inoltre, che la vitamina C è in grado di proteggerci dalla cataratta, il disturbo della vista che insorge quando si opacizza il cristallino; per prevenire ciò sarebbe, quindi, sufficiente consumare un paio di kiwi al giorno. La presenza di minerali, quali il ferro e il magnesio, fa del kiwi l'alimento ideale per sfidare lo stress quotidiano, mentre l'elevato contenuto di potassio contrasta la depressione e la stanchezza in generale.

Infine, il kiwi ha poche calorie: 100 gr di frutto corrispondono a circa 44 calorie. Come dire che il kiwi lascia leggeri mettendo le ali all’organismo … anche se è un frutto e non un uccello!